Monday, October 09, 2006

Το προζύμι του Σταυρού


Σαν παιδί θυμάμαι τη μητέρα μου να ζυμώνει ένα μεγάλο «σκαφίδι» (ξύλινη σκάφη) ψωμί, να το πλάθει, και να το βάζει στην πινακωτή (μεγάλη σανίδα) στρωμένη με το «πισκίρι», υφαντό βαμβακερό στενό σεντόνι ειδικά φτιαγμένο γι’ αυτή τη δουλειά. Μετά έκαιγε το φούρνο και έριχνε το ψωμί. Και βεβαίως πάντα υπήρχε η αγωνία αν θα πετύχει γιατί μιλάμε για 8-10 μεγάλα καρβέλια. Εκείνη η μέρα ήταν η καλύτερη μας γιατί η μάνα μου κράταγε ένα κομμάτι ζυμάρι και το έκανε τηγανόψωμα, που τσακίζαμε είτε με μέλι, είτε με τυρί ανάλογα τα κέφια. Αλλά κράταγε και ένα κομμάτι ζυμάρι για προζύμι, για το επόμενο ζύμωμα ή για την γειτόνισσα που το δανειζόταν και το επέστρεφε.

Είχα ακούσει πως το προζύμι «ανανεωνόταν» κάθε χρόνο του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου). Τούτη η μέρα ήταν η γιορτή μου, δωράκια, παιχνίδι, σιγά μη σκοτιζόμουν για τα προζύμια σαν παιδί ή έφηβη. Μετά και εγώ και ο αδερφός μου φύγαμε, η μάνα σταμάτησε να ζυμώνει. «Τι να το κάνουμε δυο νοματαίοι τόσο ψωμί;» Αν καμιά φορά έφτιαχνε κάνα ψωμάκι στην ηλεκτρική κουζίνα, είτε έβαζε μαγιά, είτε ζήταγε λίγο προζύμι από καμιά που ζύμωνε ακόμα στο χωριό. Καμιά δεν το κάνει πια και χάσκουν οι ξυλόφουρνοι άδειοι. Περνάει ο ψωμάς κάθε πρωί με το φορτηγάκι του και μοιράζει ότι ψωμί θέλουν.

Αρχές τούτης της χρονιάς προμηθεύτηκα έναν αρτοπαρασκευαστή. Εξαιρετικό εργαλείο. Ψάχνοντας για οδηγίες ψωμιών άνοιξα τα κιτάπια μου, κατέβασα τα υπάρχοντα βιβλία μαγειρικής, πήρα άλλα ειδικά (πολύ καλό αυτό της Βουτσινά) και έφτιαξα νόστιμα ψωμάκια χρησιμοποιώντας πάντα μαγιά. Μου μπήκε όμως ο καημός να δοκιμάσω με προζυμάκι Σε τούτες τις γραφές έβρισκα συχνά την αναφορά για το προζύμι του Σταυρού.

Στο εξαιρετικό πόνημα «Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» γράφει ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος για την παρασκευή νέου προζυμιού: «Πέρνουμε ένα κλαδί βασιλικό από την υψωσι του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του ιερέα και όχι απ’ τον δίσκο ή απ’ τον επίτροπο). Πριν ξεραθή ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ’ αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το «Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου και το «Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως». Αφαιρούμε τον βασιλικόν και ρίχνουμε λίγο-λίγο σκληρό αλεύρι ανακατεύοντας μ’ ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με μάλλινο και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο σε ζεστό μέρος ως το πρωί. Επαναλάμβανουμε δηλ. το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε…».

Ρωτάω την μάνα μου και δίνει οδηγίες «Φτιάχνεις ένα ζυμαράκι με χλιαρό νερό, αλάτι και αλεύρι το σταυρώνεις, το σκεπάζεις, βάζεις το βασιλικό επάνω και το αφήνεις τρείς μέρες. Μετά είναι έτοιμο». Έτσι απλά. Από τα διαβάσματα μου προκύπτει ότι το προζύμι είναι προϊόν ζύμωσης, και επομένως θέλει επανειλημμένο «τάϊσμα» του προζυμιού με λίγο νερό και αλεύρι για να γίνει καλό, αλλά θέλει και χρόνο να «ωριμάσει». Άρα αποφασίζω να εφαρμόσω μικτή διαδικασία.

14 Σεπτεμβρίου 2006. Πρωί - πρωί στο γραφείο. Φιλιά, αγκαλιές, ευχές, «πάρτε ένα γλυκάκι». Φεύγω να ανάψω ένα κεράκι στο εκκλησάκι των Αγίων Αναργύρων, ξέρετε μεταξύ Νομικής και Πολιτιστικού Κέντρου του Δήμου Αθηναίων. Έχει λειτουργία. Σε λίγο παίρνω ένα ματσάκι βασιλικό από «το χέρι του παπά».

Την επομένη το απόγευμα αρχίζει η διαδικασία. Λίγο χλιαρό νεράκι, σταύρωμα με το βασιλικό, είπα και το Σώσον Κύριε (το άλλο τροπάριο δεν το ήξερα δεν το είπα), λίγο αλευράκι, ένα κομματάκι βασιλικό επάνω στο ζυμάρι (δική μου πατέντα αυτό), σκέπασμα και το αφήνουμε. Την επόμενη το πρωί το ανοίγω. Όπως το άφησα ήταν. Απτόητη και περίεργη, νεράκι και αλευράκι πάλι. Το απόγευμα εμφανίζονται κάτι μικρές τρυπίτσες. Χαμόγελα. Ίσως κάτι γίνει. Τρίτη φορά «τάϊσμα». Την άλλη μέρα ένα ελαφρά φουσκωμένο προζυμάκι. Ωραία. Σηκώνω να μετακινήσω το γυάλινο μπώλ που ήταν μέσα, μού φεύγει από τα χέρια και σκάει στο πάγκο της κουζίνας. Πλίνθοι, κέραμοι ατάκτως ερειμμένοι. Γυαλιά, ζυμάρια ένα. Μόνο κλάματα που δεν μ’ έπιασαν. Ο αντίχριστος λέει η μάνα μου. Η κουλαμάρα μου λέω εγώ.

Αλλά είμαι πεισματάρα. Ο βασιλικός βρίσκεται εκεί δροσερός – δροσερός μέσα σε ποτηράκι με νερό να βγάλει ρίζες. Επαναλαμβάνω την διαδικασία και προκύπτει το προζύμι μου. Το αφήνω να ησυχάσει και να ωριμάσει εκτός ψυγείου τρείς μέρες. Το πρώτο ψωμάκι που έφτιαξα δεν φούσκωσε αρκετά Ίσως και να βιάστηκα. Η σοφή μητέρα, μου τόνισε, ότι το προζύμι δεν είναι μαγιά θέλει το χρόνο του το ψωμί να φουσκώσει. Πιστεύω όμως ότι θέλει το χρόνο του και το φρέσκο προζύμι να ωριμάσει.Το δεύτερο ήταν ένα πρόσφορο που έγινε πολύ καλό. Και το τρίτο ένα υπέροχο μοσχομυριστό ψωμάκι ολικής άλεσης. Προχθές έφτιαξα ένα άσπρο καρβελάκι. Πιστέψτε με έχει άλλη νοστιμιά τούτο το ψωμί. Κράτησα και κάμποσο ζυμάρι, το έβαλα σε ταπεράκια και μοίρασα προζυμάκια όπου μου ζητήθηκε. Δωρεάν λάβατε δωρεάν δώτε.

Γράφω τούτες τις γραμμές για να τις μοιραστώ μαζί σας βραδάκι, χωμένη στον καναπέ, με το φορητό στα πόδια. Αγαπημένη μουσική με συντροφεύει. Από το φούρνο βγαίνει η σκανδαλιστική ευωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού που μπλέκεται γλυκά με τη μυρωδιά της βροχής που πέφτει έξω ορμητική και νοτίζει το σπίτι από τις ανοιχτές πόρτες. Το καλοκαίρι φεύγει, ο χειμώνας έρχεται.

Ευχαριστώ Σε, ευχαριστώ σας.

Καλό χειμώνα με καλά και ευλογημένα ζυμώματα και μαγειρέματα νάχουμε.

ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ Μ.

Για νακάνω ποδαρικό σε τούτο το χώρο. Το ίδιο άρθρο έστειλα και στο hungry.

14 comments:

kxan said...

Τι ωραία περιγραφή Σταυρούλα... Και του χρόνου να είσαι καλά και χωρίς σπασίματα (σόρυ, αλλά γέλασα πολύ έτσι που τα είπες πέρί σπασίματος)
Κική

Lilly said...

Καλησπέρα Σταυρούλα, πολύ ωραίο το post και η φωτογραφία αλλά και η περιγραφή του "ταΐσματος" της μαγιάς! 'Ασε που αποπνέει κάτι νοσταλγικό και ευωδιά ψωμιού που ψήνεται.
Η γιαγιά μου, που έπαιρνε βασιλικό από "εκείνον στο δίσκο με το σταυρό", χρησιμοποιούσε και το νερό που πολύ προσεχτικά έβαζε μέσα το βασιλικό, για να αναπιάσει το προζύμι της. Η διαδικασία του "ταΐσματος" εντελώς ίδια, μόνο που το λεκανάκι της το "κουκούλωνε" σα μωρό!
Όταν ο βασιλικός έβγαζε ρίζα τον φύτευε. Σπάνια αν ξεραινόταν τον έκαιγε με το λιβάνι της!

(Είδες τι μας έκανες να θυμηθούμε! Σε ευχαριστούμε)

Φιλιά

ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ Μ. said...

Κική έπρεπε παιδί μου πριν καταπιαστώ με τυριά να έχω εξασφαλίσει τον άρτο τον επιούσιο.
Lilly η γνωστή με τις καταπληκτικές πατατούλες φούρνου; Που ήσουν πουλακι μου εσύ και χάθηκες;

Juanita La Quejica said...

Καλό Χειμώνα Σταυρούλα.
Πωπω! Σου έπεσε την πρώτη φορά; Αλλά εσύ απτόητη, μπράβο ρε θηρίο! Τί όμορφο κείμενο. Κι άλλο, κι άλλο!

Penelope said...

Από την μια τα τυράκια, από την άλλη τα ψωμάκια με προζύμι... ήρθε και το βιβλίο με συνταγές για τα ελληνικά γλυκά με αμύγδαλα και μέλι (ξέρεις αυτή που το έκανε το δώρο...) που είναι και η αδυναμία μου,δεν θα με αφήσετε βρε σεις ν' αγιάσω!!

Είπαμε, νιόπαντρη-νιόπαντρη, αλλά με κείνα και με τ' άλλα ούτε διαίτα θα του κάνω, αλλά θα βάλω κι' εγώ καμμιά δεκαριά κιλά.

Λοιπόν, εγώ έχω βασιλικούλη από τον αγιασμό που κάναμε στο νέο σπιτικό, τον έβαλα στο νεράκι και έβγαλε ριζούλες... κάνει να χρησιμοποιήσω από αυτόν... γιατί στις γλάστρες έχουμε μπόλικο... αλλά επειδή μου μιλάτε ότι πρέπει να είναι "ευλογημένος"... ερωτώ για να προχωρήσω εις το πόνημα!

Φιλιά και πάντα μοσχυριστά δημιουργήματα.

ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ Μ. said...

Πηνελόπη η παράδοση λέει για το βασιλικό του Σταυρού. Επίσης διάβασα για τα Χριστούγεννα και μία φίλη μου με καταγωγή από τη Ηπειρο μου είπε ότι πιάνουν προζύμι τη Μ. Πέμπτη. Τι έχεις να χάσεις να δοκιμάσεις;

Penelope said...

Θα το δοκιμάσω λοιπόν το συντομότερο δυνατόν, μιας και του Σταυρού πέρασε....πάμε για τα Χριστούγεννα που κοντεύουν (αν και με βλέπω να κάνω καμμιά πρόβα νωρίτερα).

Juanita La Quejica said...

Μεγειά το βιβλίο με τα ξηροκάρπια Λόπε!
Στο hungry μπορείτε να μπείτε σήμερα;

Anonymous said...

Merci & ευχαριστώ για τα ευχάς και για το βιβλίο.... Θα αρχίσω τα πρόβας λείαν συντόμως Juanita.

Κικίτσα, καλό ταξίδι. Να περάσεις καλά. Εμείς είμασταν το καλοκαίρι στο Βερολίνο. Πολύ μου άρεσε. Το περίμενα πιο "ψυχρό", αλλά είχε χρώμα,ζωή,παράδοση,ιστορία,μοδα,ψώνια,μπύρες άπεκτες και αλλαντικά που αρέσουν ιδιαιτέρως στον καλό μου. Ωραιότατα μέσα μαζικής μεταφοράς (μερικούς αιώνες πίσω είμαστε στην πατρίδα) και πολλούς-πολλούς έλληνες.

Απο φαγητά δεν μπορώ να πω... όσοι αρέσκονται ιδιαίτερα στα κρεατικά και τις πατάτες θα περάσουν καλά. Οι υπόλοιποι (σαν και μένα δηλαδή)...θα αρκεστούν στα εξαιρετικά αρτοσκευάσματα (γλυκά & αλμυρά) και στα κίτρινα τυριά.

Anonymous said...

Mε την άδειά σου Σταυρούλα, δανειζόμαστε το κομμάτι σου για το Προζύμι του Σταυρού, που το θεωρούμε έξοχη λαογραφική καταγραφή!
Καλή συνέχεια!!

L. :ο)

dodona said...

χαίρετε,

τα συγχαρητήριά μου για το άρθρο, είναι πολύ χρήσιμα όλα αυτά για όποιον τα αναζητά, όπως εγώ που είμαι τόσο φρέσκια στην κουζίνα στην κουζίνα.. θα ήθελα να μου εξηγήσεις αν κάνουμε και κρατάμε διαφορετικό προζύμι για κάθε είδος ψωμιού που ζυμώνουμε ή χρησιμοποιούμε απλά το ίδιο στην επόμενη συνταγή και επίσης, πως διατηρούμε το ψωμάκι μας φρέσκο που το φυλάσσουμε;

ευχαριστώ,
ευγνώμων!!

ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ Μ said...

Το να κρατησεις διαφορετικά προζύμια είναι θεμα γούστου. Εγώ για περάδειγμα κρατώ (στην κατάψυξη) ξεχωριστά ενα από σταρένιο (οχι ολικής) ψωμί που το θέλω κυρίως για πρόσσφορο και το χρησιμοποιώ και για απλό ψωμί. Και επίσης ενα από το συνηθες μείγμα που φτειάχνω σίκαλη -σταρι. Που δεν με πειράζει καθε φορά να χρησιμοποιηθεί οπουδήποτε. Το προζυμένιο ψωμί το τυλίγω σε πετσέτα και μετά σε σακούλα και μετά από κανα δυό μερες το βάζω στο ψυγείο. Αν όμως εχεις αρκετό ψωμί που ξέρεις ότι δεν θα το καταναλώσεις σύντομα βάλτο κατάψυξη αμέσως μόλις κρυώσει. Οποτε το ξεπαγώσεις θα είναι σαν φρέσκο.

Δάφνη said...

ευχαριστώ κι εγώ εσένα για την τρυφερή κι ολοζώντανη περιγραφή, και τις ευχές που τις νιώθω να στέλνονται από καρδιάς... θέλω να κάνω αρκετές δοκιμές ώστε όταν με το καλό μ' αξιώσει ο Θεός να κάνω κανένα εγγονάκι, να ζυμώνουμε μαζί. Εύχομαι να μη ξεχαστούν αυτές οι ευλογημένες τελετουργίες!

cummulus said...

Ενδιαφέρουσα ανάρτηση. Εψαχνα όλο το παραδοσιακό "τελετουργικό" και το βρήκα. Ευχαριστώ, εύχομαι Κάλά κι ευλογημένα Χριστούγεννα.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...