Paella

Η ιστορία της Paella

H Hoya de Buñol είναι μια περιοχή στο κέντρο της επαρχίας της Valencia, στην Ισπανία. Αποτελείται από τα χωριά Buñol, Yátova, Macastre and Alborache, που βρίσκονται σε πολύ κοντινή απόσταση το ένα από το άλλο, με παρόμοιο κλίμα, έθιμα και τρόπο ζωής. Τον προηγούμενο αιώνα η κύρια πηγή απασχόλησης και πλούτου αυτής της περιοχής ήταν η γεωργία. Τα καλλιεργήσιμα κτήματα όμως ήταν πολύ μακριά από τις πόλεις και καθώς ο μόνος τρόπος μετακίνησης των αγροτών ήταν το αυτοκίνητο, ήταν αδύνατο να επιστρέφουν αυθημερόν στα σπίτια τους και έτσι έπρεπε να μένουν αρκετές νύχτες στον κάμπο, σε στοιχιωδώς εξοπλισμένες καλύβες, όσο διαρκούσαν οι αγροτικές εργασίες.
Το φαγητό στους αγρούς περιορίζονταν σε κάποια σπιτικά αλλαντικά, κάποιο κυνήγι και κάτι «ζεστό» και εύκολο που οι ίδιοι οι αγρότες μαγείρευαν σε ένα σκεύος σαν τηγάνι, το οποίο όμως δεν είχε χερούλι έτσι ώστε να μπορεί να μεταφέρεται εύκολα και να χωράει σε ένα αυτοκίνητο γεμάτο σε σακκιά αγροτικών προϊόντων.
Η νοοτροπία αυτών των ανθρώπων ήταν αρκετά «προχωρημένη» σε σχέση με αυτήν των γειτόνων τους και αυτό το γεγονός έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη γέννηση της paella, καθώς οι άνδρες αυτής της περιοχής δεν είχαν ενδοιασμούς στο να βοηθήσουν τις γυναίκες τους στις δουλειές του σπιτιού.
Στις μεγάλες γιορτές τους, καθώς οι γυναίκες ήταν αποσχολημένες με το να φτιάχνουν τα παραδοσιακά γλυκά, οι άνδρες άρχισαν να αναλαμβάνουν να φτιάξουν το φαγητό, το οποίο συνήθως ήταν ρύζι και άγριος λαγός, που οι ίδιοι είχαν σκοτώσει στο κυνήγι στα βουνά. Προτίμησαν όμως να χρησιμοποιούν το σκεύος που έπαιρναν μαζί στα χωράφια, την paella, δηλαδή το τηγάνι χωρίς χερούλι. Είναι λάθος να αποκαλούμε το σκεύος paellera, που στην πραγματικότητα σημαίνει «η μαγείρισσα που φτιάχνει paella» και όχι το ειδικό τηγάνι.
Αν και η paella έγινε το χαρακτηριστικό πιάτο στις γιορτές του Buñol, αρχικά ελάχιστοι το ήξεραν, μόνο κάποιοι παραθεριστές του καλοκαιριού. Όταν όμως κατασκευάστηκε το τραίνο, κάπου στα τέλη του 19ου αιώνα, άρχισε να αυξάνεται ο αριθμός των επισκεπτών από την πρωτεύουσα της επαρχίας, και τα σαββατοκύριακα αλλά και το καλοκαίρι. Στις αρχές του 20ου αιώνα, το χωριό Buñol είχε πολύ περισσότερα ξενοδοχεία από ό,τι ακόμα και οι πρωτεύουσες των επαρχιών.
Οι παραθεριστές ενθουσιάστηκαν με αυτό το πλούσιο και νόστιμο φαγητό, στο οποίο ήδη είχαν αρχίσει να γίνονται πολλές παραλλαγές: πρώτα ο βουνίσιος λαγός μετατράπηκε σε κουνέλι και στην συνέχεια σε κοτόπουλο. Σύντομα προστέθηκαν και θαλασσινά, έγινε η ανάμικτη paella κλπ. Οι παραθεριστές επέστρεφαν σπίτι και με μια διαφορετική συνταγή. Μιλάμε πια για ένα διεθνές πιάτο, που δεν μπορεί να διεκδικήσει την «πατρότητα» και την αποκλειστικότητα καταγωγής του ένα χωριό ή μία επαρχία.

Το Μυστικό της Καλής Paella

Νερό! Αυτό είναι και το πιο σημαντικό συστατικό για την δημιουργία μιας καλής paella. Οι Ισπανοί ισχυρίζονται –και όχι άδικα- ότι είναι διαφορετική η γεύση της paella φτιαγμένης από τον ίδιο μάγειρα, αν γίνει στην Valencia και στην Madrid. Η διαφορά οφείλεται στις χημικές ενώσεις, στη διαφορετική συγκέντρωση μετάλλων που υπάρχουν στο νερό κάθε περιοχή, συγκεκριμένα στο calcium και στο magnesium, που παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα της paella. Τα σκληρά νερά της Valencia (με αυξημένα ποσοστά σε περιεκτικότητα Ca και Mg) είναι ιδανικά, σε αντίθεση με τα μαλακά της Madrid, που δίνουν ένα άνισο γευστικό αποτέλεσμα.
Πρέπει όμως να υπάρχουν και άλλα συστατικά στο νερό που επηρεάζουν την γεύση της paella. Οι γεροντότεροι στο Buñol ακόμα θυμούνται με νοσταλγία τις καλές πηγές νερού, όπως αυτή στο Borso, που σήμερα ανήκει σε ιδιώτη. Από τις παλιές πηγές ακόμη δίνουν νερό αυτές των "Hortelano", "Ciprés" και "Roquillo" στο Buñol, η "Bolot" στο Macastre και η "Saint James" στο Alborache. Γύρω από αυτές τις πηγές, στις αρχές του 20ου αιώνα είχαν φτιαχτεί ειδικοί χώροι για «κολατσιό» όπου φτιαχνόταν αποκλειστικά η paella και μάλιστα κάποια από αυτά τα μαγαζάκια είναι ανοιχτά ακόμα και σήμερα, το καλοκαίρι.
Σήμερα, η πιο δημοφιλής πηγή νερού είναι η "Alegría" στο Buñol, όπου κάθε μέρα υπάρχει τεράστια ουρά από ανθρώπους που περιμένουν να γεμίσουν τα μπιτόνια με το «μαγικό» νερό, για να φτιάξουν στη συνέχεια την paella στο σπίτι τους ή στα restaurants της Πρωτεύουσας. Η προτίμηση στην "Alegría" (που σημαίνει χαρά) οφείλεται στην εύκολη πρόσβαση με αυτοκίνητο. Όσοι ενδιαφέρεστε, ετοιμαστείτε για ώρες αναμονής στην σειρά!
Υπάρχουν και πολλά άλλα μικρά και μεγάλα μυστικά και λεπτομέρειες στη διαδικασία μαγειρέματος της paella καθώς και στα απαραίτητα υλικά, αλλά θα πρέπει να κρατήσω και κάτι για τον εαυτό μου, γι αυτό και περνάω κατευθείαν στη συνταγή της δικής μου paella, στην οποία κατέληξα μετά από αρκετές δοκιμές και πειραματισμούς.

Paella a la Juanita

Υλικά

500 γρ. στήθος φιλέτο κοτόπουλο
250 γρ. μπέικον (ή chorizo ή πικάντικο λουκάνικο με πάπρικα)
1 κιλό γαρίδες (καθαρισμένες) και καραβίδες
1 κιλό καλαμαράκια (καθαρισμένα)
500 γρ. μύδια (αχνισμένα και χωρίς τα κελύφη)
400 γρ. αρακάς
5 πράσινες πιπεριές
400 γρ. ρύζι carnaroli ιταλικό (αν δεν έχουμε το κοντόχονδρο ισπανικό bomba)
5 μεσαία κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλυτζάνι κρασί λευκό
8 μεγάλες ντομάτες
2 κύβοι λαχανικών με κοτόπουλο
Σαφράν (λίγο)
Τζίντζερ τριμμένο
Κόλιανδρο τριμμένο
Πάπρικα
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Ετοιμασία

Βράζω τις γαρίδες, αφαιρώ τα κεφάλια και τα κελύφη και τα πολτοποιώ για να φτιάξω το ζωμό, τον οποίο φιλτράρω πολύ προσεκτικά σε σουρωτήρι στρωμένο με γάζα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να μείνουν μικρά πετραδάκια – άμμος και να βγει μία «τριζάτη» paella. Το ίδιο κάνω και με τον ζωμό που αχνίζουν τα μύδια, αν είναι φρέσκα.
Κόβω σε πολύ μικρά κομμάτια το κοτόπουλο, το ίδιο και το μπέϊκον ή το chorizo. Τα τηγανίζω ξεχωριστά, αφήνω το μπέϊκον τελευταίο γιατί βγάζει πολλά λίπη. Στην ίδια κατσαρόλα τηγανίζω ελαφρά τις βρασμένες γαρίδες και μύδια και τέλος τα καλαμαράκια κομμένα σε λωρίδες.
Βράζω τον αρακά, τον σουρώνω και προσθέτω λίγο βιτάμ.
Στην ίδια πάντα κατσαρόλα (προσθέτω μόνο λίγο ελαιόλαδο κάθε φορά για να απορροφάται σε κάθε νέο τσιγάρισμα και χρησιμοποιώ μόνο ξύλινη σπάτουλα για να μπορώ να τρίβω τον πάτο της κατσαρόλας και να μη μαυρίζει, έχοντας πάντα το μάτι σε μεσαία θερμοκρασία) αφού έχω αδειάσει όλα τα υπόλοιπα με την τρυπητή κουτάλα, προσθέτω τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σκόρδα.
Σοτάρω αρκετή ώρα και στη συνέχεια προσθέτω τις πιπεριές. Αφού μαλακώσουν ελάχιστα, βάζω και τις ντομάτες, ξεφλουδισμένες, στιμμένες και χονδροκομμένες. Αφού τις σοτάρω για λίγο, προσθέτω λευκό κρασί, λίγο αλάτι, πιπέρι, chilies, πάπρικα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο και τζίντζερ και αφήνω τη σάλτσα να βράσει για 20΄.
Σε άλλη κατσαρόλα βάζω τον ζωμό από τα θαλασσινά και προσθέτω τόσο νερό ώστε να βγουν γύρω στα 9 φλιτζάνια υγρού με ελάχιστο λάδι και τους κύβους λαχανικών με κοτόπουλο. Το ρύζι σαν ποσότητα είναι 3 1/2 φλυτζάνια, χρειάζεται λοιπόν περίπου τη διπλάσια ποσότητα ζωμού, αλλά κάνω λίγο παραπάνω για να είμαι σίγουρη.
Το ρύζι το ετοιμάζω πάντα την τελευταία στιγμή, γιατί αλλιώς παραβράζει από την θερμότητα των υλικών και λαπαδιάζει ελαφρώς. Χρειάζεται περίπου 35΄.
Όταν έχουν μαζευτεί όλοι οι φίλοι στο σπίτι, βάζω τη σάλτσα ντομάτας σε ένα μεγάλο ταψί και το τοποθετώ στους 200ο βαθμούς στο φούρνο, να ζεσταθεί. Ταυτόχρονα, στην ίδια πάντα αρχική κατσαρόλα (που έχω τώρα αδειάσει και από τη σάλτσα), προσθέτω λάδι και τσιγαρίζω για 5’ το ρύζι σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια το προσθέτω στη σάλτσα στο ταψί, ρίχνω την μισή ποσότητα βραστού ζωμού και ψήνω στο φούρνο για 10΄. Ανακατεύω 2 φορές κατά τη διάρκεια. Κατόπιν, προσθέτω όσο ζωμό χρειαστεί καθώς και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σε λίγο ζωμό έχω διαλύσει ελάχιστες ίνες σαφράν και τις προσθέτω και αυτές στο ταψί. Προσοχή, να είναι πάντα φρέσκο το σαφράν, γιατί ξεθυμαίνει εύκολα και δεν δημιουργεί το ίδιο αποτέλεσμα στη γεύση και στο χρώμα. (Στην αρχή το σαφράν με φόβιζε, μου μύρισε σα betadine, προφανώς επειδή όποιος έχει πολύ πιπέρι βάζει και στα λάχανα και το είχα παρακάνει με την ποσότητα. Είναι θέμα προσωπικού γούστου και εξάσκησης, η σωστή δόση.)
Δοκιμάζω πάντα για να επιβεβαιώσω αν είναι αρκετά τα μπαχαρικά.
Ψήνω άλλα 10΄, ελέγχω και προσθέτω και τον υπόλοιπο ζωμό, αν χρειάζεται.
Ανακατεύω και αφήνω την paella να ψηθεί άλλα 5’, μέχρι να ετοιμαστεί το ρύζι (το οποίο δεν πρέπει να έχει παραβράσει!).
Βγάζω το φαγητό από το φούρνο ενώ το ρύζι είναι ακόμα σκληρό στο δόντι και υπάρχει αρκετό υγρό στο ταψί, σκεπάζω με καθαρή πετσέτα και σε 10΄έχει μαλακώσει το ρύζι και έχει πιει όλα τα υγρά.
Έτοιμη πια για το τραπέζι η paella. Συνοδεύεται από γεμιστές ελιές (με αμύγδαλα, λιαστή ντομάτα, πιπεριές), μία κρύα tortilla κομμένη σε κύβους και κάποια σαλάτα, ανάλογα την εποχή και την όρεξη.

¡A comer!