Η Τέχνη της Οινογευστικής

Βρήκα το άρθρο που σας είχα αναφέρει στο post για την Οinotelia.

Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ (Μαρία Νέτσικα)

Οινογευστική είναι η τέχνη να "δοκιμάζουμε", να "γευόμαστε" ένα κρασί. Να το προσεγγίζουμε με τις αισθήσεις μας, να το εκτιμούμε με βοηθό τη μνήμη και να εκφραζόμαστε με "δόκιμο" λεξιλόγιο για την ποιότητά του, περιγράφοντας τα χαρακτηριστικά του.
Χωρίς να λάβουμε υπ' όψη τα υποκειμενικά κριτήρια του καθενός μας, η τελική μας κρίση βασίζεται στην ευχαρίστηση που μας προκαλεί το κρασί που δοκιμάζουμε. Και αυτή η ευχαρίστηση είναι το μίγμα των εντυπώσεων που αποκομίζουμε από το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Πρέπει λοιπόν να εξετάσουμε αυτά τα τρία χαρακτηριστικά του.
Αρχικά το χρώμα του κρασιού. Γέρνοντας το ποτήρι μας μπροστά από ένα λευκό φόντο παρατηρούμε την ένταση και τις αποχρώσεις του κρασιού, που μας δίνουν μια πρώτη ένδειξη για τη γεύση του και συχνά μαρτυρούν την ηλικία του. Ετσι, τα "νεαρά" λευκά κρασιά έχουν φωτεινό λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα. Οσο όμως περνά ο χρόνος μεταβάλλεται σε εντονότερο κίτρινο ή χρυσαφί, για να φτάσει στην καστανή απόχρωση, σημάδι γήρανσης. Από την άλλη, σ' ένα ερυθρό κρασί το έντονο πορφυρό χρώμα φανερώνει νεότητα. Εάν όμως στα χείλη του ποτηριού παρατηρήσουμε πορτοκαλιές και καστανές ανταύγειες συμπεραίνουμε τη γήρανσή του που είναι πιο προχωρημένη, όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό τους.
Tο άρωμα είναι το δεύτερο χαρακτηριστικό που εξετάζουμε σ' ένα κρασί. Ο καλλίτερος τρόπος για να το αντιληφθούμε είναι περιστρέφοντας προσεκτικά το ποτήρι και στη συνέχεια εισπνέοντας τον αέρα που βρίσκεται στον επάνω χώρο του. Προσπαθούμε να προσδιορίσουμε: Την ένταση του αρώματος. Είναι έντονο, μέτριο ή ασθενές; Την ποιότητά του. Είναι φίνο ή κοινό; Tο χαρακτήρα του. Μας φέρνει στο μυαλό λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, ή μήπως μπαχαρικά, κακάο, καπνό; Tο άρωμα άλλωστε του κρασιού χαρακτηρίζεται από μια πολυπλοκότητα, που οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού αρωματικών συστατικών.
Tο τελευταίο χαρακτηριστικό είναι η γεύση. Βάζουμε μια μικρή ποσότητα κρασιού στο στόμα μας, την περιστρέφουμε γύρω από τη γλώσσα μας και τελικά την καταπίνουμε. Σ' όλη τη διάρκεια παρατηρούμε το πώς διαφοροποιείται η αρχική εντύπωση καθώς κυλάει το κρασί μέσα στο στόμα μας και προσπαθούμε να περιγράψουμε την "αίσθηση" που μας προκαλεί. Είναι ζεστό, λεπτό; Εχει ευχάριστη γεύση; Εχει μαλακό "τέλος" στον ουρανίσκο ή είναι νευρικό και τραχύ; Φτάνουμε λοιπόν με το πέρασμα του χρόνου σε ένα σημείο, όπου αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν τα κρασιά που δοκιμάζουμε. Και θέλουμε να μιλήσουμε γι αυτά, να τα περιγράψουμε και να τα κρατήσουμε στη μνήμη μας.

Τώρα πλέον γίνεται απαραίτητη η χρήση ενός ειδικού λεξιλογίου που μας δίνει τη δυνατότητα να περιγράψουμε ακριβώς την αίσθηση που μας προκαλεί ένα κρασί.

ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ
Αγουρο : κρασί πολύ νεαρό, με μεγάλη περιεκτικότητα οξέων.
Βελούδινο : κρασί μαλακό, ευχάριστο στον ουρανίσκο.
Bouchonné : κρασί με εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση πουοφείλεται στο φελλό του πώματός του.
Γενναιόδωρο : κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.
Ισορροπημένο: κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις.
Μαλακό : κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση.
Νευρώδες : κρασί με έκδηλη οξύτητα.
Σκληρό, ταννικό: κρασί με έντονη τη στυφή γεύση των ταννινών.
Στρογγυλό : κρασί με σώμα και με βελούδινη γεύση. Καμμιά γεύση δεν υστερεί και καμμιά δεν υπερέχει.
Κρασί με σώμα: κρασί πλούσιο σε συστατικά που αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.

Γιάννης Κ.