Tuesday, March 20, 2007

Αρνάκι άσπρο και παχύ...

Μιας και η Λαμπρή μας πλησιάζει γοργά και βρίσκεται προ των πυλών μας, σκέφτηκα να σας γράψω μια πολύ παραδοσιακή συνταγή για αρνάκι, αφού το ψήσιμο στην σούβλα δεν είναι πάντα για όλους εφικτό και εύκολο.
Αρνάκι κλέφτικο.
Το έχετε συναντήσει αρκετές φορές σίγουρα σε ταβέρνες αλλά και από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας. Ήταν δε, ο πιο διάσημος τρόπος μαγειρέματος για τα κρεατικά των αρματολών και κλεφτών που όλο και κανένα αρνάκι και κατσικάκι έκλεβαν κατά τις μετακινήσεις τους και το κλεφτοπόλεμο που έκαναν με τους Τούρκους. Δεν ξέρω αν το έβαζαν σε λαδόκολλες αλλά σίγουρα το έβαζαν σε λάκκους που σκέπαζαν με κάρβουνο και θράκα.

Τι θα χρειαστούμε λοιπόν για αρνάκι κλέφτικο για 6 άτομα περίπου.
2-3 μπουτάκια ή χεράκια αρνιού σπασμένα και χωρισμένα σε μερίδες.
Αν πάρτε ολόκληρο το αρνάκι ζητήστε να σας το κόψουν πάντα σε μερίδες και σύμφωνα με τα στόματα που θα έχετε να ταϊσετε θα κανονίσετε τις μερίδες.
Ξεπλένετε το κρέας καλά, και αφαιρείτε τα παραπανίσια λιπάκια.
Το αφήνετε να στραγγίσει και μετά σε βαθιά λεκάνη, βάζετε τα κομμάτια, τους ρίχνετε λαδάκι, μπόλικη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και τον χυμό από 2 λεμόνια. Ανακατεύετε να πάνε τα αρωματικά σας παντού.
Κόβετε 2 ντομάτες σε φέτες και τις στραγγίζετε από τους σπόρους. Επίσης μια μεγάλη πράσινη πιπεριά σε λωρίδες.
½ κιλού κεφαλογραβιέρα σε χοντρούτσικα κομμάτια, και ¾ σκληρή φέτα ή σφέλα (ο Γιάννης μας ξέρει την διαφορά). Αν σας αρέσει η γεύση του σκόρδου κόβετε και 2-3 σκελίδες σε κυβάκια.
Σε μεγάλο και βαθύ ταψί, ή πήλινη γάστρα, στρώνετε 3 λωρίδες λαδόχαρτο (μεγάλα κομμάτια) δημιουργώντας έναν σταυρό με το ένα πάνω στο άλλο, και να προεξέχουν αρκετά έξω από το ταψί σας έτσι που να μπορέσει να σκεπάσει το κρέας μαζί με τα ζαρζαβατικά και τα τυριά σε πακέτο.
Στρώνετε πάνω στο λαδόχαρτο τις μισές φέτες από την ντομάτα και την πιπεριά. Τοποθετείτε το κομμάτια του κρέατος το ένα δίπλα στο άλλο.
Πασπαλίζετε με τα χοντροκομμένα κομμάτια τυριών και σκεπάζετε με τις υπόλοιπες φέτες ντομάτας, πιπεριάς και το ψιλοκομμένο σκόρδο (προαιρετικά). Κλείνετε καλά τα λαδόχαρτα ώστε να σχηματίσετε ένα πακέτο κλειστό που θα φυλακίσει τους χυμούς και τα αρώματα και προσέχετε τα τυριά να μένουν πάντα από πάνω στο τύλιγμα, για να λούσουν το κρέας, λιώνοντας. Ρίχνετε λιγάκι νερό στο ταψί σας (μισό φλιτζάνι) και το σιγοψήσετε στους 180-200 βαθμούς για 2 ώρες περίπου.

Αφού κλείσετε τον φούρνο σας, βγάζετε το ταψί με προσοχή γιατί θα έχει αρκετά υγρά πλέον (θα σας φανεί ίσως και πιο βαρύ) και ανοίγετε με προσοχή το λαδόχαρτο (καίει…) βάζετε σε πυρέξ σερβιρίσματος το κρέας και τα λιωμένα τυράκια, ντοματούλες και πιπεριές, περιχύνετε με ζουμάκι. Και έτοιμοι για το τραπέζι. Συνοδεύεται ωραία με πατάτες τηγανιτές κομμένες στρογγυλές και πράσινη σαλάτα. Φυσικά με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να φτιάξετε και το κατσικάκι, που με αυτόν τον τρόπο κρατάει νωπό στο ψήσιμο.

Τώρα βέβαια άμα βλέπετε το αρνάκι της φωτογραφίας, δύσκολα να το μαγειρέψετε… αλλά είναι όμως και χαριτωμένο.

update 11-4-07
Φαίνεται ότι η ιδέα της Λόπε άρεσε σε μερικές εδώ! Οι φωτό από το κλέφτικο της Πηνελόπης σε 2 version:
Της Λίας...Και της Κικής...

13 comments:

oneiromageiremata said...

Σχόλιο ένα, Θα προτείνω να μαγειρέψω εγώ το αρνί φέτος με αυτή τη συνταγή
Σχόλιο δύο, μια χρονιά που μεγάλωνε η οικογένεια το αρνάκι της φωτό (λέμε τώρα) για το Πάσχα, δεν έφαγε κανένας....
Η συνταγή πολύ μου άρεσε πάντως

Gianni said...

Λίγη ιστορία.
Κλέφτικο ονομάστηκε επειδή ακριβώς έτσι το έκαναν οι κλέφτες την εποχή της τουρκοκρατίας αλά και αργότερα.
Δεν έβαζαν λαδόκολλες αλλά το έβαζαν μέσα στην ίδια του την προβειά (Στο δέρμα του δηλαδή), το έθαβαν σε λάκκους και το σκέπαζαν με κάρβουνα.
Έτσι σιγοψηνόταν ενώ δεν φαινόταν το αρνί πουθενά. Αν περνούσε κάποιος η φωτιά ήταν κάτι φυσιολογικό λόγω κρύου.

witch of daffodils said...

τουρκοκρατίας? α, και νόμιζα πως ήταν μια πολύχρονη, πολυεθνική συμβίωση :P

θα το πω στη Μαριέτα, τη φίλη μου :))

Rena said...

Εγώ πάλι θα ήθελα να ρωτήσω τον "συνγενεθλιούχο" Γιάννη, σχετικά με τη σφέλα. Αν και πολύ κοντινής καταγωγής (βλέπε Μάνη) δεν είχα δοκιμάσει ποτέ μου σφέλα. Σχετικά είχα διαβάσει βέβαια, κυρίως εδώ, από περιγραφές σας για κάποια σύναξή σας, αν θυμάμαι καλά. (Σταυρούλα? καλα θυμάμαι?) Αλλά...βρήκα και αγόρασα σφέλα σε κάποιο σουπερμαρκετ εδώ στον Πειραιά και δε μου έκανε και πολύ "κλικ" που λένε. (Όχι ότι με χάλασε, αντιθέτως μια χαρά τυράκι ήταν, απλά περίμενα κάτι διαφορετικό) Μου φάνηκε κάτι μεταξύ φέτας και.. κεφαλοτυρίου να το πω?

Σε τι προσιδεάζει αυτή η σφέλα τελοσπάντων?

Γιάννη τα φώτα σου...please...

"Επίσης μια μεγάλη πράσινη πιπεριά σε λωρίδες.
½ κιλού κεφαλογραβιέρα σε χοντρούτσικα κομμάτια, και ¾ σκληρή φέτα ή σφέλα (ο Γιάννης μας ξέρει την διαφορά)."

σταυρουλα μ said...

Ρένα ρίξε μια ματιά εδώ
http://www.eliasmamalakis.gr/cheeses2.asp?tyri=Σφέλα
Ναι θα ελεγα πως έχεις δίκιο θα μπορούσε να τη πεί κανείς σκληρή φέτα με μια αδιόρατη γεύση από κεφαλοτύρι.
Πίστεψέ με σπάνια αγοράζω σφέλα γιατί απλά δεν είναι καλές. Οι κάλυκές μου την είχαν μάθει όταν στα μικράτα μου τσομπάνηδες μας την εφερναν φρεσκοπηγμένη και την εφτειαχνε μετά η μάνα μου. Η γεύση εκείνου του τυριού ήταν απλά απογειωτική. Πιστεύω οτι δύσκολα τα τυροκομεία μπορούνα να αντιγράψουν την αυθεντική τεχνική.

Mariam said...

Λόπε πραγματικά η συνταγή σου είναι υπέροχη και λίαν συντόμως θα δοκιμαστεί!!!!!
Σταυρούλα όσο για το τυράκι πλέον τι να πω ευτυχώς που οι καλυκές σου προλάβαν την γεύση της αυθεντικής σφέλας και ίσως και άλλων τυριών.

Mariam said...

Λόπε πραγματικά η συνταγή σου είναι υπέροχη και λίαν συντόμως θα δοκιμαστεί!!!!!
Σταυρούλα όσο για το τυράκι πλέον τι να πω ευτυχώς που οι καλυκές σου προλάβαν την γεύση της αυθεντικής σφέλας και ίσως και άλλων τυριών.

Penelope said...

Ρένα,
η σφέλα είναι πράγμα δύσκολο!
Η περιγραφή και αυθεντική συνταγή είναι όπως τα λέει η Σταυρούλα μας. Πρέπει να έχεις δηλαδή "μπάρμπα στην Κορώνη" ή κολλητό τυροκόμο.
Αυτή που πωλείται στα SM μπορεί να κάνει την δουλειά της στο αρνάκι το κλέφτικό, αλλά αν έβρισκα φέτα σκληρή και πικάντικη θα την προτιμούσα σαφώς.

Καλημέρα σε όλους σας.

Juanita La Quejica said...

Ρενάκι, είχες γενέθλεια; Πολύχρονη, Χρόνια Πολλά και Καλά, Να Ζήσεις!

Λόπε! Εμείς καλέ έχουμε "μπάρμπα στην Κορώνη"! Λες να δώσουμε παραγγελία για όταν ξαναπάει στα μέρη του; Αφού μας φέρνει μέχρι πατάτες από τα βόρεια, ένα τυράκι από τα νότια δε θα πιάσει πολύ χώρο στο πορτμπαγκάζ ε;

Penelope said...

Juanita, να το δοκιμάσουμε!
Πότε δεν ξέρεις; Ειδικά άμα γνωρίζεις ότι είναι "καλός" σ' αυτά ο "μπάρμπας"!

Gianni said...

Καλημέρες...
Τα τυριά είναι αδυναμία μου, ειδικά τα καλά τοπικά τυράκια που έχει όλη η Ελλάδα. Η Σφέλλα είναι πολύ ψηλά στις προτιμήσεις μου.
Η σφέλλα λέγεται και "φέτα της φωτιάς" λόγω της πικάντικης γεύσης.
Ενδεχομένως να "μυρίζει" και κατσικίσιο γάλα σε κάποιους.
Είναι τυρί ΠΟΠ και παράγεται μόνο σε Μεσσηνία και Λακωνία. (Αυτά μάλλον θα λέει και ο κ. Μαμαλάκης, δεν κοίταξα)
Ακόμη όμως και στην Μεσσηνία λίγοι έχουν καλή σφέλλα.
Είχα στείλει την Νένα και τον Νίκο κάποτε στο καλύτερο ίσως κατάστημα για σφέλλα στην Καλαμάτα.
Στην Κορώνη δεν έχουν καλή.
Εγώ προμηθεύομαι από ένα πρατήριο τυριών στην Ασέα, το τυροκομείο Μανιάτη (λίγο πριν την Τρίπολη όπως αναβαίνω) ο οποίος έχει δική του καταπληκτική φέτα και γραβιέρα, ενώ σφέλλα έχει από το τυροκομείο του Γιάννη Φαφφατά στην Μεσσηνία.
Σε S/M στην Αθήνα (τουλάχιστον στα ΑΒ, υπάρχει η τυποποιημένη και συσκευασμένη του "Σγουρίτσα" αλλά έχει πιο εκλεπτυσμένη γεύση. Δεν έχει την αγριάδα και το πικάντικο αυτής που αρέσει σε μένα. Ενδεχομένως να σας αρέσει. Είναι αξιοπρεπέστατη πάντως.
Στην Αθήνα είχα ακούσει για καλή σφέλλα στο Περιστέρι αλλά δεν δοκίμασα ποτέ.
Αν δεν ανέβω τη Νύχτα της Κυριακής του Πάσχα και έρθω Δευτέρα (μαζί με χιλιάδες άλλους) δέχομαι παραγγελίες αφού σίγουρα θα κάνω στάση στην Ασέα για τυριά...
Γίνεται εκπληκτικό σαγανάκι. Αλευρώνουμε λίγο και τηγανίζουμε. Ταιριάζει πολύ στον καγιανά και παντρεύεται θαυμάσια με το παστό χοιρινό. Τρώγεται φυσικά και σκέτη. Ιδανική και για την χωριάτικη.

ΥΓ. Από Κορώνη θα πάρετε γεύση σε λίγο...

Gianni said...

Ρένα μου ευχές και για τα δικά σου γενέθλεια!!!

Rena said...

Ευχαριστώ πολύ για τις απαντήσεις σας παιδιά, καθώς και για τις ευχές σας. Γιάννη ευχαριστώ και ανταποδίδω. Εύχομαι τα καλύτερα.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...