Χανιώτικη κρεατότουρτα

Παραδοσιακή πίτα που συνηθίζεται τις μέρες που ακολουθούν την Κυριακή του Πάσχα, για να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα του ψητού αρνιού ή κατσικιού.
Φωτό δεν έχω ακόμη, ίσως μετά το Πάσχα.

Υλικά για τη γέμιση:
1 κιλό ψαχνό κρέας (αρνί ή κατσίκι)
3/4 κιλού χανιώτικη μυζήθρα (ξινομυζήθρα)
1/4 κιλού «μαλάκα» (περί τυριού πρόκειται, θα τα πούμε παρακάτω)
2 κουταλιές στάκα
3 κουταλιές δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
1/2 ποτήρι νερό (ή ζωμό κρέατος)
Υλικά για το φύλλο:
3/4 ποτηριού νερό (ή ζωμό κρέατος)
1 κεσεδάκι γιαούρτι (250 γρ.)
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
περίπου 1 κιλό αλεύρι (η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη)
ακόμα:
σουσάμι για το πασπάλισμα
1 αυγό χτυπημένο για την επάλειψη
ελαιόλαδο για το ταψί
Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε τη ζύμη για το φύλλο ανακατεύοντας τα υλικά και την αφήνετε στην άκρη. (Η ζύμη πρέπει να «ξεκουραστεί» λίγο για να ανοίγει πιο εύκολα το φύλλο.)
Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια και το αλατοπιπερώνετε.
Αναμιγνύετε τη μαλάκα με τη μυζήθρα.
Αλευρώνετε καλά μια επιφάνεια και ανοίγετε 2 φύλλα με τον πλάστη, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο. Στρώνετε το μεγαλύτερο φύλλο σε ελαφρά λαδωμένο ταψί (και στα τοιχώματα).
Απλώνετε σε στρώσεις το κρέας και τα τυριά πασπαλίζοντας κάθε φορά με τον ψιλοκομμένο δυόσμο. Περιχύνετε με το νερό και σκορπάτε τη στάκα σε κομματάκια. Γυρνάτε τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν προς τα κέντρο της πίτας. Απλώνετε το μικρότερο φύλλο από πάνω. Αυτό που περισσεύει είτε το γυρνάτε προς τα μέσα είτε το κόβετε στο μέγεθος του ταψιού. Αλείφετε την επιφάνεια με το αυγό και πασπαλίζετε με το σουσάμι.
Ψήνετε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί το φύλλο (περίπου 1 ώρα).
Σημειώσεις:
-Αν δεν υπάρχουν περισσεύματα από ψητό κρέας, τότε μισο-βράζετε κρέας και το ξεκοκκαλίζετε. Κρατάτε το ζωμό που έβρασε και αντικαθιστάτε το νερό που αναφέρεται στη συνταγή, με ίση ποσότητα από ζωμό (τόσο στη ζύμη όσο και στη γέμιση). Έτσι γίνεται απείρως πιο νόστιμη.
-Τη χανιώτικη μυζήθρα στην ανατολική Κρήτη τη λένε ξινομυζήθρα (για να την ξεχωρίσουν από τη δική τους). Ανάλογα με το πού θα την προμηθευτείτε ίσως χρειαστεί να το διευκρινίσετε. Στην Αθήνα θα τη βρείτε σε μαγαζιά με κρητικά προϊόντα. Επίσης από πέρυσι (συσκευασμένη) υπάρχει και στα ΑΒ.
-Η στάκα είναι κάτι ανάμεσα σε βούτυρο και τυρί, με πολύ πλούσια γεύση και (κατ' επέκταση με) άπειρες θερμίδες. Δίνει απίστευτη γεύση και έντονο άρωμα σε πολλές κρητικές παρασκευές με πρωταγωνιστή το υπέροχο κρητικό πιλάφι (γαμοπίλαφο).
-Η «μαλάκα» είναι ντόπιο τυρί. Ανακατεύεται με την μυζήθρα για πιο «λαστιχωτό» αποτέλεσμα. Τώρα τελευταία της βρήκαν πιο κυριλέ όνομα, την είπαν τυρομάλαμα. Δύσκολα θα τη βρείτε στην Αθήνα. Αντικαταστήστε με φρέσκο ανθότυρο (δεν είναι το ίδιο αλλά πάει).
-Η «τούρτα», όπως τη λένε στα Χανιά, δε φτιάχνεται μόνο το Πάσχα βέβαια. Επειδή απαιτεί κόπο (ιδίως όταν το κρέας βράζεται επί τούτου) οι νοικοκυρές την ετοιμάζουν για να περιποιηθούν εκλεκτούς καλεσμένους, στα επίσημα τραπέζια τους.

Καλό Πάσχα!