Sunday, May 27, 2007

Συντήρηση τροφίμων

Τα γλυκά του κουταλιού, οι μαρμελάδες, τα τουρσιά στο ξύδι ή στην άλμη, αποτελούσαν παλαιότερα μιαν αναγκαιότητα. Η ζάχαρη, το αλκοόλ, το ξύδι και το αλάτι, ο βρασμός ή η αποξήρανση ήταν τα φυσικά συντηρητικά και μέθοδοι, για να συντηρηθούν τα φρούτα και τα λαχανικά στην εποχή τους, ώστε να είναι διαθέσιμα όλο τον χρόνο, μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.
Σκοπός όλων των μεθόδων συντήρησης, είναι να ανασταλεί η αλλοίωση των τροφίμων που συμβαίνει με την πάροδο του χρόνου. Πολύ γενικά οι αλλοιώσεις αυτές οφείλονται στην οξείδωση που προκαλείται από την επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα, και στη δράση των μικροοργανισμών. Στόχος της συντήρησης είναι να καταστραφούν αυτοί οι μικροοργανισμοί ή έστω να ανασταλεί η ανάπτυξή τους.
Είναι γνωστό οτι με το βρασμό σκοτώνονται τα μικρόβια. Βράζοντας λοιπόν το γλυκό μας ή τη μαρμελάδα μας στην ουσία το αποστειρώνουμε. Αν στη συνέχεια σφραγίσουμε αυτό το προϊόν σε αποστειρωμένο δοχείο δεν μπορούν να εισχωρήσουν νέα μικρόβια.
Να λοιπόν τί μπορούμε να κάνουμε:
Αποστείρωση:
Πλένουμε προσεκτικά τα βάζα και τα καπάκια τους με ζεστό νερό και σαπούνι πιάτων.

1ος τρόπος: τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό να τα σκεπάζει. Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν για 20' λεπτά, σε χαμηλή φωτιά για να μην χτυπάνε μεταξύ τους και σπάσουν. Τα βγάζουμε με ένα γάντι ή τσιμπίδα και τα ακουμπάμε να στραγγίξουν όρθια σε καθαρή πετσέτα. Δεν τα σκουπίζουμε με την πετσέτα γιατί έτσι θα εισχωρήσουν μικρόβια - θα στεγνώσουν μόνα τους πολύ γρήγορα από την ίδια τους τη θερμότητα.

2ος τρόπος: βάζουμε μια καθαρή πετσέτα στη λαμαρίνα του φούρνου, τοποθετούμε όρθια τα βάζα να μην ακουμπούν μεταξύ τους, και τα καπάκια, και τα βάζουμε σε κρύο φούρνο. Ανάβουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς και αφήνουμε 30' λεπτά. Μην φοβάστε, ούτε σπάνε ούτε καίγεται η πετσέτα.

Σε ζεστά βάζα βάζουμε ζεστό προιόν, και μόλις κρυώσει σφραγίζουμε. Φυλάμε μακριά απ' τον ήλιο εκτός ψυγείου. Οταν ανοιχτεί διατηρείται στο ψυγείο.
Προσοχή! Τα καπάκια πρέπει να σφραγίζουν καλά. Αν εισχωρήσει αέρας δεν κάναμε τίποτα.

Κονσερβοποίηση:
Πλένουμε προσεκτικά τα βάζα και τα καπάκια τους με ζεστό νερό και σαπούνι πιάτων και τοποθετούμε ανάποδα σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν χωρίς να τα σκουπίσουμε.
Γεμίζουμε τα βάζα με το προϊόν, (μαρμελάδα ή γλυκό ή λαχανικά σε άλμη)αφήνοντας 3 εκατοστά από το χείλος άδεια. Δεν χρειάζεται να έχει κρυώσει τελείως, απλά να μην είναι καυτό. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε χλιαρό νερό μέχρι το ύψος του προιόντος. Κλείνουμε τα βάζα και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει για 30 λεπτά. Μην φοβάστε, δεν σκάνε τα βάζα ούτε σπάνε. Βγάζουμε με τσιμπίδα ή με γάντι, τοποθετούμε πάνω σε βρεγμένη πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν.

Μ'αυτόν τον τρόπο έχουμε δημιουργήσει μια κονσέρβα. Όσο μένει κλειστή, το προϊόν διατηρείται εκτός ψυγείου για πάνω από 12 μήνες. Όταν ανοιχτεί θέλει ψυγείο.

11 comments:

tassoula said...

Ευχαριστούμε Αρχοντία.Είναι πραγματικά πολύ χρήσιμα αυτά!

witch of daffodils said...

very usueful, indeed :)

Juanita La Quejica said...

Πράγματι πολύ χρήσιμα.
Εγώ χρησιμοποιώ τον πρώτο τρόπο, ακριβώς όπως τα περιγράφεις Αρχοντία. Αλλά επειδή φοβάμαι, τα φυλάω πάντα στο ψυγείο, δεν έχω δοκιμάσει ποτέ να τα αφήσω σε δροσερό σκιερό μέρος. Ίσως φέτος πρέπει να το επιχειρήσω με ένα μικρό βάζο. Ευτυχώς υπάρχει ένα έξτρα ψυγείο στο κτίριο προς το παρόν, αλλά πιθανόν να μην αντέξει για πολύ ακόμα, οπότε πρέπει να βρω άλλο χώρο για τις μαρμελάδες μου.

ΕΛΕΝΑ said...

Συμφωνώ κι εγώ με όλες τις "προλαλήσασες". Πάρα πολύ χρήσιμα όσα μας λες. Δεν το είχα αποτολμήσει μέχρι τώρα εκτός ψυγείου. Θα το δοκιμάσω όμως γιατί πλέον έχω ένα ψυγείο "τίγκα" στην μαρμελάδα και γλυκά κουταλιού. Σε λίγο δεν θα υπάρχει χώρος για τίποτα άλλο. Ευχαριστούμε πολύ.

Αρχοντία said...

Προσωπικά βρίσκω πιο σίγουρη τη μέθοδο της κονσερβοποίησης. Μ'αυτόν τον τρόπο δεν μου έχει χαλάσει ποτέ τίποτα, ακόμα κι αν μείνει για πάνω από χρόνο, ούτε πιάνει καν μούχλα στην επιφάνεια.
Ετσι μπορώ να φτιάχνω μεγάλη ποσότητα και να τα συντηρώ χωρίς να καταλαμβάνουν χώρο στο ψυγείο.

oneiromageiremata said...

Ωραία η ιδέα της κονσερβοποίησης. Η μάνα μου έφτιαχνε έτσι ντομάτα και είχαμε πάντα για όλο το χειμώνα.

elie said...

Εξαιρετικά γρήγορη και εύκολη είναι η αποστείρωση στο φούρνο μικροκυμάτων, δύο τρία λεπτά στη μέγιστη θερμοκρασία είναι αρκετά (βέβαια για βάζα που δεν έχουν μεταλλικά μέρη).
Πάντως είναι γεγονός ότι η ποσότητα της ζάχαρης και το καλό δέσιμο του γλυκού συντελούν και αυτά στη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του, ένα "άγλυκο" γλυκό χαλάει πιο γρήγορα εκτός ψυγείου γιατί η ζάχαρη είναι φυσικό συντηρητικό όπως λέει και η Αρχοντία.
Προσοχή επίσης θέλει και το κουτάλι με το οποίο "τραβάμε" γλυκό από το βάζο. Λίγη υγρασία να έχει και πάει περίπατο όλος ο κόπος...

Αρχοντία said...

Ακριβώς! Ποτέ δεν πιάνουμε με το χέρι ούτε βέβαια δοκιμάζουμε με το κουτάλι που πρόκειται να βάλουμε στο βάζο.
Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη πρέπει να είναι 50% για να συντηρηθεί το γλυκό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Δηλαδή κατά την παρασκευή χρησιμοποιούμε αναλογία 1:1 φρούτο-ζάχαρη. Με εξαίρεση τα σύκα και τα σταφύλια που πέφτουμε στο 4:3 φρούτο-ζάχαρη π.χ. 1κιλό φρούτο 3/4 κιλού ζάχαρη.

oneiromageiremata said...

Αρχοντία υποθέτω ότι μιλάς για τα γλυκά κουταλιού και όχι για τις μαρμελάδες για την ποσότητα φρούτου-ζάχαρης ή κάνω λάθος;

Αρχοντία said...

Η αναλογία ισχύει και για τις μαρμελάδες, αν θέλουμε να τις συντηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εγώ τις προτιμώ πιο άγλυκες και αναγκαστικά θέλουν ψυγείο, γιατί δεν αντέχουν πάνω από 3-4 μήνες με τοσο λίγη ζάχαρη που βάζω.

spiros said...

kalispera 8a i8ela na rotiso pos mporo na sintiriso ntomatinia se ladi??? eyxaristo

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...