Αμπελόφυλλα

Τα αμπελόφυλλα μου αρέσουν πολύ στην μαγειρική και δεν τα χρησιμοποιώ μόνο για ντολμαδάκια. Τυλιγω μ'αυτά μικρά ψαράκια όπως μπαρμπούνια , κουτσομούρες ή σαρδέλες, και τα ψήνω στα κάρβουνα. Μ'αυτόν τον τρόπο δεν διαλύονται και δεν κολλάνε στην σχάρα, και επιπλέον παίρνουν πολύ ωραία γεύση.

Το πρόβλημα είναι οτι δεν υπάρχουν διαθέσιμα για πολύ καιρό, και οτι η διαδικασία ζεμάτισμα -κατάψυξη μου είναι βαρετή. Πρόσφατα έμαθα έναν τρόπο συντήρησής τους πάρα πολύ εύκολο, αλλά και απίστευτο. Τον είδα σε μια φίλη, τον δοκίμασα και σας τον μεταφέρω.

Η κυρία αυτή άνοιξε ένα βάζο, έβγαλε όσα φύλλα ήθελε, ξανάκλεισε το βάζο και το ξαναέβαλε στο ράφι. Παραξενεύτηκα και τη ρώτησα. Μου είπε λοιπόν οτι βάζει τα αμπελόφυλλα όπως είναι μόλις τα μαζέψει στο βάζο, χωρίς ούτε να τα πλύνει, και χωρίς καμιά άλλη παρέμβαση από μέρους της αυτά συντηρούνται για μήνες. Αν είναι υγρά πρέπει μόνο να σκουπιστούν με χαρτί ή πετσέτα. Αλλάζουν μόνο χρώμα και από καταπράσινα κιτρινίζουν όπως όταν τα ζεματίζουμε. Όταν χρειάζεται, βγάζει όσα θέλει, τα πλένει και τα ζεματίζει και είναι σαν μόλις να τα μάζεψε.

Στο βάζο της φωτογραφίας βρίσκονται ήδη 15 ημέρες, και πράγματι μέχρι τώρα είναι άθικτα, και μυρίζουν σαν μόλις να τα ζεμάτισα. Πιθανόν να υφίστανται κάποιο είδος ζύμωσης από μόνα τους που να τα συντηρεί, δεν ξέρω. Θα τα αφήσω και θα περιμένω να δώ, γιατί παρ'όλο που το είδα στη φίλη μου και με διαβεβαίωσε οτι έτσι τα συντηρούσε για μήνες και η μητέρα της στο χωριό, έρχεται σε πλήρη αντίθεση με όσα ήξερα μέχρι τώρα, και με το προηγούμενο άρθρο για τη συντήρηση τροφίμων.

Συντήρηση τροφίμων

Τα γλυκά του κουταλιού, οι μαρμελάδες, τα τουρσιά στο ξύδι ή στην άλμη, αποτελούσαν παλαιότερα μιαν αναγκαιότητα. Η ζάχαρη, το αλκοόλ, το ξύδι και το αλάτι, ο βρασμός ή η αποξήρανση ήταν τα φυσικά συντηρητικά και μέθοδοι, για να συντηρηθούν τα φρούτα και τα λαχανικά στην εποχή τους, ώστε να είναι διαθέσιμα όλο τον χρόνο, μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.
Σκοπός όλων των μεθόδων συντήρησης, είναι να ανασταλεί η αλλοίωση των τροφίμων που συμβαίνει με την πάροδο του χρόνου. Πολύ γενικά οι αλλοιώσεις αυτές οφείλονται στην οξείδωση που προκαλείται από την επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα, και στη δράση των μικροοργανισμών. Στόχος της συντήρησης είναι να καταστραφούν αυτοί οι μικροοργανισμοί ή έστω να ανασταλεί η ανάπτυξή τους.
Είναι γνωστό οτι με το βρασμό σκοτώνονται τα μικρόβια. Βράζοντας λοιπόν το γλυκό μας ή τη μαρμελάδα μας στην ουσία το αποστειρώνουμε. Αν στη συνέχεια σφραγίσουμε αυτό το προϊόν σε αποστειρωμένο δοχείο δεν μπορούν να εισχωρήσουν νέα μικρόβια.
Να λοιπόν τί μπορούμε να κάνουμε:
Αποστείρωση:
Πλένουμε προσεκτικά τα βάζα και τα καπάκια τους με ζεστό νερό και σαπούνι πιάτων.

1ος τρόπος: τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό να τα σκεπάζει. Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν για 20' λεπτά, σε χαμηλή φωτιά για να μην χτυπάνε μεταξύ τους και σπάσουν. Τα βγάζουμε με ένα γάντι ή τσιμπίδα και τα ακουμπάμε να στραγγίξουν όρθια σε καθαρή πετσέτα. Δεν τα σκουπίζουμε με την πετσέτα γιατί έτσι θα εισχωρήσουν μικρόβια - θα στεγνώσουν μόνα τους πολύ γρήγορα από την ίδια τους τη θερμότητα.

2ος τρόπος: βάζουμε μια καθαρή πετσέτα στη λαμαρίνα του φούρνου, τοποθετούμε όρθια τα βάζα να μην ακουμπούν μεταξύ τους, και τα καπάκια, και τα βάζουμε σε κρύο φούρνο. Ανάβουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς και αφήνουμε 30' λεπτά. Μην φοβάστε, ούτε σπάνε ούτε καίγεται η πετσέτα.

Σε ζεστά βάζα βάζουμε ζεστό προιόν, και μόλις κρυώσει σφραγίζουμε. Φυλάμε μακριά απ' τον ήλιο εκτός ψυγείου. Οταν ανοιχτεί διατηρείται στο ψυγείο.
Προσοχή! Τα καπάκια πρέπει να σφραγίζουν καλά. Αν εισχωρήσει αέρας δεν κάναμε τίποτα.

Κονσερβοποίηση:
Πλένουμε προσεκτικά τα βάζα και τα καπάκια τους με ζεστό νερό και σαπούνι πιάτων και τοποθετούμε ανάποδα σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν χωρίς να τα σκουπίσουμε.
Γεμίζουμε τα βάζα με το προϊόν, (μαρμελάδα ή γλυκό ή λαχανικά σε άλμη)αφήνοντας 3 εκατοστά από το χείλος άδεια. Δεν χρειάζεται να έχει κρυώσει τελείως, απλά να μην είναι καυτό. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε χλιαρό νερό μέχρι το ύψος του προιόντος. Κλείνουμε τα βάζα και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει για 30 λεπτά. Μην φοβάστε, δεν σκάνε τα βάζα ούτε σπάνε. Βγάζουμε με τσιμπίδα ή με γάντι, τοποθετούμε πάνω σε βρεγμένη πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν.

Μ'αυτόν τον τρόπο έχουμε δημιουργήσει μια κονσέρβα. Όσο μένει κλειστή, το προϊόν διατηρείται εκτός ψυγείου για πάνω από 12 μήνες. Όταν ανοιχτεί θέλει ψυγείο.