Friday, December 29, 2006

Risotto

Προοίμιο

Είναι ένα φαγητό που με έχει παιδέψει πάρα πολύ. Έχω κάνει τεράστια λάθη, αλλά βλέποντας τον ΠΧ (ΜΤ) να το παρασκευάζει στο άνετο, συνειδηποίησα τα λάθη μου. Προσωπικά μου αρέσει πάρα πολύ και αποτελεί το αγαπημένο φαγητό για Παρασκευή (TGIF). Δεν είναι σίγουρος αν αρέσει τόσο πολύ στην Μαρίνα ή το ανέχεται για να μου κάνει την χάρη.
Έχω χρησιμοποιήσει διαφόρων ειδών ρύζια, από διάφορες πηγές, αναφέρω ενδεικτικά Carnaroli, Arborio, Λαϊς Agrino ακόμη και ρύζι με κόντοχοντρο κόκκο no name από LIDL (δεν ήταν κακό τελικά, αλλά υπολείπεται από τα πρωτοκλασσάτα). Δεν έχω δοκιμάσει Vialone Nano. Τελικά έχω καταλήξει ότι δεν θα χρεωκοπήσει κανείς αν επιλέξει ένα καλό και λίγο ακριβό Carnaroli η Arborio.
Για εμένα η μεγάλη απόλαυση είναι το μαγείρεμά του και τα διάφορα αρώματα (πτητικά συστατικά) που αναπνέει κανείς κατά την διάρκεια της προετοιμασίας του. Στο σημείο αυτό τα πρωτοκλασσάτα ρύζια είναι όλα τα λεφτά !!! Quality always shines.

Πάμε λοιπόν στην βασική συνταγή
Για 2-3 άτομα ( σχετικά πεινασμένα αλλά χωρίς να θέλουν να πνίξουν στο ρύζι τα άγχη της εβδομάδος, πολιτισμένα πράγματα)
1. 1 φλυτζάνι ρύζι
2. 2 φλυτζάνια νερό που το έχετε θερμάνει και έχετε προσθέσει ένα κουταλάκι βούτυρο ή λίγο λάδι
3. 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ή ένα ξερό
4. λίγο σκόρδο (εγώ χρησιμοποιώ καταψυγμένο ή σκόνη)
5. 125 ml (περίπου μισό φλυτζάνι λευκό κρασί η martini bianco
6. Παρμεζάνα κατά βούληση
7. Αλάτι/πιπέρι
8. Ξεκούραστη μέση, διότι γιά 20 τουλάχιστον λεπτά θα έχετε ορθοστασία
9. 1 ξύλινη σπάτουλα
10. 1 κουτάλα της σούπας
11. Κατσαρόλα με σκέπασμα
12. Κουζίνα με εστία με την οποία έχετε καλές προσωπικές σχέσεις και έχετε καλή αντίληψη του τι σημαίνει χαμηλή φωτιά, μεσαία και υψηλή.

Οι ποσότητες είναι σχετικές. Δηλαδή αν θέλετε να κάνετε γιά λιγότερα ή περισσότερα άτομα χρησιμοποιήστε τις αναλογίες που θέλετε αλλά να μετράτε με το ίδιο φλυτζάνι γιά να έχετε μέτρο σύγκρισης και να πετύχετε την επόμενη φορά το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα η να γνωρίζετε τον λόγο της αποτυχίας. (Αν δεν πάθεις δεν μαθαίνεις!)
Ξεκινάμε λοιπόν τσιγαρίζοντας τα κρεμμύδια σε μεσαία φωτιά μέχρι να ροδίσουν και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και το σκόρδο. Στην συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και το τηγανίζουμε γιά 1-2 λεπτά μέχρι να το δούμε να γίνεται γύρω γύρω κάθε κόκκος λίγο διαφανής και προσθέτουμε το κρασί η το μαρτίνι. Σε σχετικά υψηλή φωτιά αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί.
Σε αυτό το σημείο ξεκινάμε την χρονομέτρηση (20 λεπτά) και χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά στο μέτριο που σιγοβράζει το μείγμα.
Ξεκινάμε προσθέτοντας το χλιαρό νερό (μισή κουτάλα γεμάτη) και ανακατεύουμε με την σπάτουλα μεχρι να απορροφηθεί από το ρύζι. Το ένα μάτι κυττάει το ρολόϊ το άλλο το ρύζι που σιγοβράζει.
Προσθέτουμε το νερό λίγο - λίγο σε διάρκεια 20 λεπτών, δηλαδή αν προσθέσουμε δύο φλυτζάνια σε 20 λεπτά, κάθε 4 λεπτά περίπου 100 ml ( 5*100=500 = περίπου 2 φλυτζάνια). Το νερό θα πρέπει να το απορροφά το ρύζι στα 4 λεπτά και ξανά πάλι. Δεν είναι και τόσο δύσκολο, αλλά πρέπει να έχετε αίσθηση η εστία πόσο ζεστή είναι, ώστε να απορροφά το νερό μέσα στο τετράλεπτο).
Στα 20 λεπτά προσθέτε λίγο βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα (όσο σας αρέσει, περίπου 2 - 3 κουταλίες της σούπας παρμεζάνα, 1 κουταλιά της σουπας βούτυρο λίγο η πολυ αλάτι και πιπερι) βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την σκεπάζετε.
Αφήνετε τη κατσαρόλα σκεπασμένη, μέχρι να σκουπίσετε τον ιδρώτα από το μέτωπο, να πάτε ίσως τουαλέττα, να βάλετε μία φωνή ΤΡΩΜΕ !!! και να μεταφέρετε το σκεύος στο τραπέζι. (Το τραπέζι είναι στρωμένο....)
Ο καθένας θα πρέπει να έχει τη δυνατότητα να προσθέσει αν θέλει λάδι, πιπέρι, αλάτι η παρμεζάνα στο πιάτο του.
Προσωπικά θα πρότεινα λάδι τρούφας, ή λίγο βασιλικό ή κάποιο άλλο μπαχαρικό/μυρωδικό που σας αρέσει.
Το ρύζι που θα έχει μετασχηματιστεί σε risotto, θά έχει ένα κόκκο μαλακό από έξω και λίγο σκληρό μέσα, ούτε ψημένο ούτε άψητο, σίγουρα καθόλου σπυρωτό και καμμία σχέση με basmati.
Στο σπίτι μας συνηθίζουμε να ρίχνουμε ένα σλούρπ νερό πρίν σκεπάσουμε την κατσαρόλα και αντί γιά νερό, έχουμε φτιάξει δικό μας stock από βρασμένα λαχανικά, κοτόπουλο η μοσχάρι.
Στο σπίτι μας μας αρέσει το ελαφρά σουποειδές risotto, όχι όμως σούπα αλλά ούτε και στόκος γιά να κλείσει τρύπες.

Παραλλαγές
Πριν το τελευταίο πεντάλεπτο προσθέτουμε -αν θέλουμε- κάποια σωταρισμένα λαχανικά, ή προσιούτο ή φοινόκιο ή ό,τι άλλο μας αρέσει ή έχουμε σε αφθονία ή κοντά στην ημερομηνία λήξης (γαρίδες, λουκάνικά χωρίς μεβράνη, μύδια, ή ό,τι άλλο έχετε) όχι πάντως πάνω από δύο συστατικά γιατί μπλέκει το πράγμα
Το τι άλλο μπορείτε να προσθέσετε, δεν υπάρχει όριο. Αντί γιά παρμεζάνα, βάλετε χαλούμι, πεκορίνο, ό,τι σας αρέσει.
Εκεί που δεν μπορείτε να παίξετε είναι γιά μένα η ποιότητα του ρυζιού και ο χρόνος ψησίματος σε συνδιασμό με την θερμοκρασία της εστίας γιά να μην παρασκευάσετε στόκο για μονώσεις η λαππά για εντερικά προβλήματα.
Τελειώνοντας, από προσωπική εμπειρία, το άτιμο το risotto δεν έχει ποτέ την ίδια γεύση και υφή. Αυτό το κάνει ιδιαίτερα ενδιαφέρον στην παρασκευή του και ολίγον περιπετειώδες.
Θα το απολαύσετε με συνοδεία ενός chianti ή montepulciano ή με μία Νάουσα (Ξυνόμαυρο).

Καλή τύχη, Καλή όρεξη και ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ!

14 comments:

Gianni said...

Αυθεντικότατη η συνταγή, να προσθέσω κάτι που μου είχε γράψει ο κος Χρήστος Ζ, στο hungry: Το ριζότο θέλει στοργή και αγάπη, το παντρεύεσαι...
Πόσο δίκιο έχει... για μια συνατγή που φαλινεται απλή αλλά σε θέλει από πάνω της συνεχώς και πρέπει να σερβιριστεί ζεστή.
Συμφωνώ απόλυτα πως δεν παίζουμε με την ποιότητα του ρυζιού (εγώ βάζω αρμπόριο).
Αντί για νεράκι μπορούμε να έχουμε ζωμό λαχανικών ή άλλον. Καταπληκτική γεύση δίνει επίσης το νερό που μουλιάσαμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα οποία μπορούμε και αυτά να προσθέσουμε αφού τα τσιγαρίσουμε λίγο,προς το τέλος της συνταγής.
Η προσθήκη επίσης σαφράν στο ζωμό ή στο ριζότο δίνει εκτός από ωραίο κίτρινο χρώμα και διαφορετική γεύση.
Μπράβο για τον υπολογισμό του χρόνου. Εγώ το κάνω με το μάτι, αλλά περίπου τους ίδιους χρόνους έχουμε.
Δεύτερο μπράβο διότι χαίρομαι ιδιαιτέρως όταν βλέπω πρόταση κρασιού μαζί με την συνταγή. Το κρασί εξαρτάται φυσικά και από τι θα έχουμε προσθέσει στην κλασική συνταγή του ριζότο.

JuanitaLaQuejica said...

Περιγραφικότατος! Τhanks!
Έχω καταλήξει ότι το carnaroli μου αρέσει περισσότερο, με μπρόκολο, μανιτάρια και σκόρδο.
(Καμμιά φορά και λίγο καβουρδισμένο κουκουνάρι στο τέλος, για να δικαιολογήσω το παρατσούκλι της Ξηροκαρπίτας...)

CGP said...

@ Juanita & gianni

Συμφωνώ απόλυτα ότι πρόκειται γιά συναισθηματικό πιάτο.
Το σαφράν, το κουκουνάρι και τα πορτσίνι μας αρέσουν πολύ αλλά το κορυφαίο ήταν μία φορά ένα carnaroli με τρούφα (μας ξέρουν μερικοί και μας κάνουν δώρο ονομαστικής γιορτής ...ρύζι με τρούφα) που μύρισε η τρούφα μέχρι την είσοδο της πολυκατοικίας..Αν φυσικά σας αρέσει η παράξενη μυρωδιά της.

Ευχαριστώ γιά τα καλά σας λογια

Juanita La Quejica said...

Πες τα για την "παράξενη" μυρωδιά! Γιατί όταν είπα εγώ κάποια στιγμή ότι με ενοχλεί η μυρωδιά, έπεσαν να με φάνε. Αφού μου μύριζε άσχημα το κρέας με την τρούφα, τί να κάνω η φτωχή; Δεν μου άρεσε βρε παιδί μου, έπρεπε να το φάω ντε και καλά; Χαχα! Τώρα υπάρχει και η πιθανότητα να ήταν τα κακάκια του γουρουνιού αντί για την τρούφα, τί να πω;

Marina said...

Μη μου μιλάτε για τρούφα, γιατί μπορώ να σκοτώσω γι' αυτήν..Το λάδι της τρούφας το σερβίρω σαν το αντίδωρο, λίγο για να κρατήσει..αφήστε που οργώνω τη μισή Αθήνα για να βρώ το κατάλληλο γιατί υπάρχουν πολλές μαϊμούδες. Με έχουν πάρει και μυρωδιά οι γνωστοί μου και όλο τέτοια λάδια μου φέρνουν δώρο π.χ. ονομαστικής εορτής, Χριστούγεννα κλπ.

Gianni said...

Να σου πω...
"Αυτοί που σας ξέρουν" και σας κάνουν δώρο τρούφα, πως θα γίνει να γνωρίσουν και εμάς;

Juanita La Quejica said...

Ξέχασέ το Γιαννάκη! Μην ετοιμάζεσαι! 60 euros έκανε πριν 2 χρόνια στο αεροδρόμιο της Ρώμης ένα τόσο δα μπουκαλάκι τρουφολαδάκι. Αν θες κανένα μπουκάλι από τις ελιές στην Εύβοια, έχει καλώς... αλλά από τρούφα, δώσαμε, δώσαμε! ΧΙΧΙΧΙΧΙ!!!

Marina said...

Ρε παιδιά ηρεμείστε! Ενα μπουκάλι ελαιόλαδο με άρωμα τρούφας κάνει γύρω στα 12 ευρώ. Για αυτή την τιμή μιλάω και γι' αυτό το είδος. Το οποίο παίρνω απο τα Νότος Γκ

Juanita La Quejica said...

Μαρίνα, εκπλήσσομαι! Μετά από εκείνο το μπουκάλι (που εννοείται ότι δεν αγόρασα), δεν ξανακοίταξα ποτέ τιμές. Έχουν άραγε πέσει οι τιμές, ή απλά υπάρχουν πολλές ποικιλίες, κατηγορίες κλπ;
Γιάννη, άρχισε να ελπίζεις!

Gianni said...

Ωραία άμα παντρευτώ ξέρω που θα κάνω λίστα γάμου!!!!

Gianni said...

πάντως απ΄ότι ξέρω δεν είναι όλα τα ίδια. Κάτι ανάλογο με το μπαλσάμικο.
(Δοκιμάστε μια φορά καλό μπαλσάμικο και τα λέμε μετά...)
Και οι δύο έχετε δίκιο για τις τιμές πέρα από αστεία.

Marina said...

Υπάρχουν σε τρούφες και λάδια άπειρες κατηγορίες για όλα τα βαλάντια

Marina said...

Balsamico glaze έχετε δοκιμάσει?

kxan said...

Για δώσε περισσότερα στοιχεία Μαρίνα. Εγώ δε νομίζω να έχω δοκιμάσει.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...