Παλικάρια ή ψαροκόλυβα ή μαγεριά

Η Μαρία και ο Νίκος Ψιλάκη ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμά μας με πια παραδοσιακή συνταγή της πατρίδας τους. Τους ευχαριστούμε πολύ και ευχόμαστε να βρουν μιμητές στην προσπάθειά τους για την διατήρηση και την μετάδοση των τοπικών παραδόσεων στις επόμενες γενιές.

Μαζί με τα πολλά συγχαρητήρια για τη δουλειά σας, στέλνομε μια απλή συνταγή από την Κρήτη αναφέροντας και λίγα στοιχεία για το ιστορικό - λαογραφικό πλαίσιό της.
Είμαστε πάντα στη διάθεσή σας.
Μαρία - Νίκος Ψιλάκη
Παλικάρια ή ψαροκόλυβα ή μαγεριά

Ένα απλό φαγητό βγαλμένο από την πλούσια διατροφική μας παράδοση, με πλούσιες ιστορικές περγαμηνές και μεγάλο εθνολογικό ενδιαφέρον, αφού παραπέμπει στον πολιτισμό της Μεσογείου και κυρίως στον πολιτισμό των δημητριακών καρπών. Στην εποχή της κατανάλωσης και της διατροφικής σύγχυσης τα βασικά δομικά συστατικά της λαϊκής κουζίνας αποτελούν σταθερή διαχρονική αξία, πηγή έμπνευσης και εγγύηση για καλύτερη –υγιεινή διατροφή.
Είναι όλα τα όσπρια μαζί...
Ένα φαγητό που θυμίζει έντονα την αρχαιοελληνική πανσπερμία, αλλά και τις μινωικές προσφορές απαρχών. Στην αρχαία Ελλάδα η πανσπερμία αποτελούσε προσφορά στους θεούς (στον Απόλλωνα κατά την 7η ημέρα του Πυανεψιώνος, στον Χθόνιο Ερμή και στους νεκρούς κατά τη διάρκεια των Ανθεστηρίων) και παρασκευαζόταν κατά την ημέρα των Χύτρων και την εορτή των Θαργηλίων. Συνήθιζαν να συγκεντρώνουν λίγους απ' όλους τους καινούργιους καρπούς, να τους βράζουν και να τους προσφέρουν στους θεούς ως ένδειξη ευγνωμοσύνης για την καινούργια σοδιά.
Στις παραδοσιακές αγροτικές κοινωνίες αποτυπώνει με τελετουργικό τρόπο την αγωνία για την αγροτική παραγωγή. Στην Κρήτη η συνήθεια επιβιώνει για χιλιάδες χρόνια, μέχρι τις μέρες μας. Στις ανατολικές περιοχές του νησιού το φαγητό ονομάζεται "παλικάρια", λέξη που θυμίζει τα αρχαία πολυσπόρια ή πολυκάρπια και που πιθανότατα αποτελεί παραφθορά της. Μαγειρεύεται στις 5 Ιανουαρίου, την παραμονή της εορτής των Φώτων (Βάπτιση του Χριστού). Όλη η οικογένεια έτρωγε από το ίδιο φαγητό και όχι μόνον η οικογένεια: Έτρωγαν από το ίδιο φαγητό και τα ζώα του σπιτιού, ιδιαίτερα τα ζώα με τα οποία όργωναν τα χωράφια τους οι Κρήτες αγρότες. Την ίδια μέρα οι γερόντισσες της επαρχίας Πεδιάδος σκορπούν, ακόμη και σήμερα, ένα πιάτο από το ίδιο φαγητό στο δώμα του σπιτιού. Να το φάνε τ' αγριοπούλια. Εκείνη τη μέρα άνθρωποι και ζώα τρώνε από το ίδιο καζάνι...
Τα παλικάρια ή πολυσπόρια μαγειρεύονταν, σε μερικά χωριά της Κρήτης, εκτός από την παραμονή των Φώτων, και κατά τις νηστείες της Μεγάλης Σαρακοστής. Μόνο που τότε τα όσπρια τρώγονταν λαδωμένα και πασπαλισμένα με ψιλοκομμένο άνηθο και φρέσκο κρεμμύδι. Παραλλαγές του ίδιου φαγητού συναντάμε σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ελλάδας και σε πολλές χώρες της ανατολικής Μεσογείου. Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι διατηρεί παντού τον εθιμικό – τελετουργικό χαρακτήρα του ως φαγητό ανάγκης, αλλά και ένα ενδιαφέρον μυθολογικό υπόστρωμα. Συνήθως συνδέεται με τον μεγάλο κατακλυσμό που κατέστρεψε τον παλιό κόσμο, αφού πιστεύεται ότι το επινόησε ο Νώε. Στον ελληνικό κόσμο συνδέθηκε με τον μυθολογικό κατακλυσμό και τον Έλληνα Νώε, δηλαδή τον Δευκαλίωνα και τη γυναίκα του, την Πύρρα.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Για να το μαγειρέψομε παίρνομε μια χούφτα (100 γραμ.) από όσα όσπρια θέλομε:
κουκιά, ρεβίθια, φασόλια, φακές, μπιζέλια…
150 γραμ. σιτάρι
Για το σερβίρισμα: κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
χυμό λεμονιού
Αποβραδίς μουσκεύομε τα όσπρια σε νερό, χωριστά το στάρι με τα ρεβίθια και χωριστά τα υπόλοιπα όσπρια, εκτός τις φακές ή τη φάβα, αν χρησιμοποιήσομε.
Την επομένη βράζομε πρώτα το στάρι με τα ρεβίθια για μισή ώρα. Προσθέτομε τα υπόλοιπα όσπρια και βράζομε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνομε αλάτι και πιπέρι και σερβίρομε, είτε σαν σούπα με το ζουμί τους είτε στεγνά σαν σαλάτα, με ελαιόλαδο, λεμόνι, άνηθο και κρεμμύδι κατά βούληση.
(Από το βιβλίο της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη «ΚΡΗΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ – ΤΟ ΘΑΥΜΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ», εκδόσεις ΚΑΡΜΑΝΩΡ.)