Sunday, January 27, 2008

Το πιάτο της επιστροφής του "πολεμιστή"

Πρόσφατα διάβασα στο Gourmet της ΚΕ μια συνταγή του Β. Δρίσκα για ψαρονέφρι με βερίκοκα και ξινομυζήθρα.
Ο συνδυασμός κρεατικών και φρούτων είναι για μένα ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος, καθώς δίνει έντονο άρωμα και πολλαπλά επίπεδα στη γεύση. Τα βερίκοκα δεν τα είχα δοκιμάσει μέχρι τώρα, παρά μόνο στην γέμιση της γαλοπούλας. Η ξινομυζήθρα με είχε ενθουσιάσει στις τάρτες της Λόπε.
Τελικά αποφάσισα να το φτιάξω -με κάποιες μικρές αλλαγές- για την επιστροφή του "πολεμιστή" από ένα ταξίδι σε μέρη βόρεια, με πολύ κρύο, αέρα, βροχή και χιόνι.
Η μοναδική μου επιφύλαξη ήταν σχετικά με την επιλογή του τυριού, καθώς την ξινομυζήθρα άρχισα πολύ πρόσφατα να την χρησιμοποιώ και δεν γνωρίζω ακόμα τις αντιδράσεις της στο μαγείρεμα.
Μου χρειάστηκαν:
2 ψαρονέφρια
10 ξηρά βερίκοκα για την γέμιση και 15 για την σάλτσα
150 γρ.ξινομυζήθρα
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλυτζ.λευκό κρασί
1 φλυτζ.γλυκό κρασί Σάμου
2 φλυτζ.νερό
worcestershire sauce
ρίγανη, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο
πιπέρι Peri Peri *
καπνιστό πιπέρι *
φιστίκια Αιγίνης ανάλατα
ελαιόλαδο
Χάραξα τα ψαρονέφρια με το μαχαίρι και βάζοντας από πάνω λαδόκολλα για να μην πεταχτούν διάφορα από δω και από κει, άρχισα το "κοπάνισμα" για λεπτύνει όσο γίνεται το κρέας. Δεν μπορώ να πω ότι τα κατάφερα με μεγάλη επιτυχία. Την επόμενη φορά θα κάνω όπως συνήθως όταν γεμίζω ψαρονέφρι, δηλαδή θα το τρυπήσω με πολύ κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια θα βάλω μέσα και θα στριφογυρίσω το ειδικό εξάρτημα που αδειάζουμε τα κολοκυθάκια. Αν χρειαστεί, μπορεί να βάλω την γέμιση -στην αρχή τουλάχιστον, για να πάει στον πάτο- μέσα σε αυτό το κουτάλι-μαχαίρι (δεν ξέρω ποια είναι η ακριβής ονομασία του).
Στη συνέχεια έκοψα τα 10 βερίκοκα στα 4 και τα ανακάτεψα με την ξινομυζήθρα, την μια σκελίδα σκόρδο, ρίγανη και πάπρικα. Αλατοπιπέρωσα το κρέας και άπλωσα πάνω την γέμιση.
Έδεσα το ψαρονέφρι με την γέμιση σε ρολό, προσπαθώντας να υπάρχει υλικό σε όλο το μήκος του κρέατος.
Τύλιξα τα ρολάκια σε λαδόκολλα και έβαλα τα πακέττα σε ταψί, όπου πρόσθεσα τα 2 είδη κρασιού, το νερό και λίγο δενδρολίβανο. Ζέστανα τον φούρνο στους 200ο C.
Έψησα το κρέας για 30' μέσα στην λαδόκολλα και στην συνέχεια άλλα 15' αφού την αφαίρεσα, γιατί ήθελα να πάρει χρώμα και να μην είναι κάπως νερόβραστο, όπως μου φάνηκε όταν έβγαλα την λαδόκολλα στο πρώτο μισάωρο (σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής ψήνεται στην λαδόκολλα για μισή ώρα στους 220ο C αλλά δεν νομίζω ότι είναι αρκετό για ένα σπιτικό φούρνο).
Προς το τέλος του ψησίματος του κρέατος άρχισα να φτιάχνω την σάλτσα, που είναι και το δυνατό σημείο του πιάτου. Σώταρα σε λάδι τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα άφησα να μαγειρευτούν για λίγο, αφού τα έσβησα με λίγο σαμιώτικο κρασί και worcestershire sauce. Πρόσθεσα τα υπόλοιπα 15 βερίκοκα ψιλοκομμένα και νερό. Έβαλα και μισό κύβο λαχανικών, που μάλλον όμως ήταν περιττός. Κάποια στιγμή, λίγο πριν βγάλω το φαγητό από τον φούρνο, έριξα το ζουμί του στην κατσαρόλα με τα βερίκοκα, το καυτερό Peri Peri καθώς και το καπνιστό πιπέρι και άφησα να σιγοβράσουν για 20-30΄. Σκέφτηκα να λειώσω μερικά για να πάρει πιο πηχτή μορφή η σάλτσα, αλλά ευτυχώς που δεν το έκανα τελικά γιατί ήταν τέλεια η πυκνότητά της και πάνω στο κρέας και πάνω στο συνοδευτικό ρύζι. Στο τέλος στόλισα με ανάλατα φιστίκια Αιγίνης κομμένα στην μέση.
ΥΓ. Την επόμενη φορά ΔΕΝ θα χρησιμοποιήσω ξινομυζήθρα γιατί μαζί με το χοιρινό έβγαλε μια έντονη μυρωδιά που εμένα δεν με ενθουσίασε, αν και άρεσε πολύ στο καλό μου. Πιστεύω ότι το ανθότυρο είναι πιο πετυχημένη επιλογή, γιατί θα αναδείξει περισσότερο το άρωμα από τα βερίκοκα και τα κρασιά.
* Ευχαριστώ πολύ για τα πιπέρια Κική και Αγγελική Ν! Αφιερωμένη σε εσάς τις δύο η συνταγή!

18 comments:

Katerina ante portas said...

Kαλημέρα σας φιλτάτη! Εσύ έχεις και διάβασμα; Και δημιουργείς στην κουζίνα; Με εντυπωσιάζεις ευχάριστα! Να τα βλέπουν μερικές-μερικές, που το έχουν ρίξει στην..dolce vita και αφήνουν την μαννούλα μόνη! ;)

Zambia said...

Καλά Η ΥΠΟΔΟΧΗ!!
Έφερε και το full dress package για δικό σου δώρο;
Χι χι χι.smac!

Λαμπρινή said...

Μετά τις μάχες με τις αντίξοες συνθήκες ωραία υποδοχή του επιφύλαξες του "πολεμιστή" ! :))))

oneiromageiremata said...

Ωωωω!!! Τι τιμή! Διάβασα λέξη λέξη τη συνταγή γιατί κι εμένα μου αρέσουν οι συνδυασμοί με φρούτα και περίμενα στο τέλος να δω την επεξήγηση των πιπεριών (λόγω των αστερίσκων) και όχι αφιέρωση! Ευχαριστώ πολύ! Το καπνιστό πιπέρι να επισημάνω ήταν γλυκό πιπέρι καπνιστό του Πόζαρ (Λουτρακίου Αριδαίας). Εγώ ακόμα δεν το έχω δοκιμάσει! Το ξεχνάω! χαχα! Μου φύλλαξες κι εμένα μεριδούλα;

Αγγελική Ν said...

Ποτέ δεν είχε περάσει πιπέρι πέρι πέρι από τόσο ντελικάτη μεταχείριση!
Ευχαριστώ για την αφιέρωση! Μεγάλη μου τιμή! Έρχομαι να δοκιμάσω!
Και εγώ συντάσσομαι με τον πολεμιστή: τρελαίνομαι για την ξυνομυζήθρα!
Ξηροκαπίτα μου, πολύ καλό! Δεν πα να λέει ο Δρίσκας, πάντα υπάρχει τρόπος να δικαιώσουμε το χαϊδευτικό σου όνομα!
Πρέπει να σκεφτώ, με τι τυρί θα το κάνω…

heart n soul said...

ο "πολεμιστής" δεν είναι μόνος, έχει μια Χουανίτα-Ζήνα από δίπλα! Τον βγάλατε νοκ άουτ :)

ΕΛΕΝΑ said...

Φιλενάδα-Ζήνα μες τις προκοπές σε βρίσκω:)
Καλά λέει η Κατερίνα, και διάβασμα και μαγειρικές δημιουργίες, μας έχεις εντυπωσιάσει!!
Καλώς τον δέχθηκες τον τυχερό "πολεμιστή":)))

Gianni said...

Πολύ καλή υποδοχή!!!
Μπράβο σου βρε και εύχομαι πάντα να σκέπτεσαι έτσι...
Το καπνιστό πιπέρι εμένα μου το έστειλε internetικός φίλος ο οποίος το βάζει σε πολλές συνταγές του. (http://deipnosofismata.blogspot.com/)
Μέχρι τώρα το έχω δοκιμάσει σε αυγά τηγανιτά ή γεμιστές ομελέτες (εξαίσιο!) αλλά και σε λιγκουίνι με καπνιστό σολωμό, βότκα και κρέμα όπου και εκεί ήταν καλός συνδυασμός.

oneiromageiremata said...

Γιάννη κι εγώ από τον Κώστα το πρωτοάκουσα αυτό το πιπέρι (δειπνοσοφίσματα) και με το που το είδα το πήρα, γιατί θυμόμουν ότι είχε πει πολύ καλά λόγια γι' αυτο. Μόνο που από τη βιασύνη μου πήρα μόνο γλυκό ενώ είχε και καυτερό.

kleiw said...

geia sta xeria sou kopelouda mou!!!einai ena prosegmeno kai nostimo piato!!kalws ton dexthkes ton kalo soy!!!filakia!!!

Juanita La Quejica said...

Κατερινάκι, εδώ που τα λέμε και εγώ όταν παραδίδω εργασίες, ας είναι καλά τα μαγειρευτά του Σκλαβενίτη και σαλάτες. Αλλά ήταν η υποδοχή στην μέση, δεν μου πήγαινε να το περάσω στο ντούκου!
Ζαμπία, χαχα! Έφερε για εκείνον το full package, χαχα, πλάκα κάνω! Φαντάζεσαι να κυκλοφορήσει με φουστίτσα με τάρταν των Mc Douglas (είναι το μπλε πράσινο καρώ, το αγαπημένο μου) στην Αθήνα;
Λαμπρινάκο, τα μαφαλντίνι με κιμά πάντως σήμερα μου φαίνεται του άρεσαν περισσότερο. Είναι μακαρονάς, τί να κάνουμε;
Κικίτσα, τέλειο το δώρο σου, εμένα με έχει ενθουσιάσει. Το ήθελα από όταν μου το είχε αναφέρει ο Γιάννης, οπότε έπεσες διάνα!
Αγγελική, σε συνδυασμό με το δικό σου, βγαίνει πολύ δυνατό αποτέλεσμα, το πέρι πέρι και το καπνιστό! Και επειδή ειδικά του Δ. του αρέσουν τα καυτερά, καταλαβαίνεις πόσο μέσα έπεσες και εσύ στην επιλογή! Για την ξινομυζήθρα, και εμένα μου αρέσει πάρα πολύ. Αλλά με το κρέας κάτι δεν μου πήγε καλά, ίσως όμως το πρόβλημα το έχω εγώ που δεν τρελλαίνομαι για κρεατικά. Όταν το κάνω με ανθότυρο θα σου πω τις εντυπώσεις.
Heart, χαχα!!! Juanitoζήνα, φαντάζεσαι; Στους μύες λίγο μου λείπει κάτι, αλλά οκ, στο μαλλί τουλάχιστον μοιάζουμε!
Ευχαριστώ Ελενάκι, και εσύ τον δικό σου, καλώς τους δεχτήκαμε τους ταξιδιώτες μας!
Γιάννη, πώς τα πέρασες; Πήγατε εκδρομούλα τελικά; Ψοφόκρυο; Πάει ωραία και στα αυγά λες; Δεν το είχα σκεφτεί! Καλή ιδέα!
Α! Είχε και καυτερό και γλυκό Κική; Καλύτερα όμως που μου πήρες το γλυκό, αφού το συνδυάζω με το καυτερό της Αγγελικής αν θέλω πιο πικάντικη γεύση.
Κλειώ μου, να είσαι καλά, πάντα με έναν καλό λόγο!
Καλή Εβδομάδα να έχουμε!

Penelope said...

Καλώς τον δεχτήκαμε τον πολεμιστή...Εγώ σε διαβάζω και "πνίγομαι" στην δουλειά πρωί-πρωί. Αλλά δεν μπόρεσα να αντισταθώ και να πω ότι αγόρασα κι' εγώ 2 ωραιότατα ψαρονέφρια την Παρασκευή καθώς κι' ένα κεφαλάκι μαστέλο και λιαστές ντομάτες και τα έχω να με περιμένουν να τα ετοιμάσω σε πρώτη δυνατή ευκαιρία. Να είμαστε μαζεμένη η οικογένεια στο σπίτι... Αντε και θα σου πω μετά τα αποτελέσματα.
Καλά αποτελέσματα στην υποβολή των εργασιών σου, καλό μου.

Nena said...

΄Αριστη συνταγή καθώς το βερύκοκο με το χοιρινό το δοκίμασα κάπως αλλιώς και πήγαινε θαυμάσια παρά το γεγονός ότι όλοι λένε για δαμάσκηνα καλύτερα.
Τα πιπέρια απ το Πόζαρ είναι δύο.΄Ενα καυτερό καπνιστό κι ένα γλυκό καπνιστό. ΄Απαιχτα και τα δύο.Πήρα κι εγώ από το μπαζάρ των "Δρόμων" κι έχουμε ενθουσιαστεί. Δεν φανταζόμουν πως θάκανε τόση διαφορά.
Χουανίτα μου χρυσοχέρα,νομίζω πως και η ξινομυζήθρα έχει ποιότητες.Για δοκίμασε απ το φίλο των Εξαρχείων κάποια άλλη φορά.

witch of daffodils said...

Ξέρετε εσεις πως να υποδέχεστε πολεμιστές Juanita ντίαρεστ !

Rena said...

Θεϊκό δείχνει αυτό το πιάτο. Έμεινα άφωνη. Κι αυτό πάλι με τα πιπέρια..εντυπωσιάστηκα. Που είπαμε τα βρίσκουμε?

elie said...

Κι εμένα μου αρέσει το χοιρινό με τα βερίκοκα. Αυτό το πιάτο θα το δοκίμαζα πιο ευχάριστα χωρίς τυρί.
Με αυτά τα πιπέρια μου έχετε εξάψει τη φαντασία αλλά απ' όσο ξέρω δεν μπορώ να τα βρω εδώ. Αν και με το peri peri έχω ελπίδες... με την επιστροφή του δικού μου πολεμιστή ;)

Juanita La Quejica said...

Ωχ! Καλό κουράγιο Λόπε! Έχε το νου σου όταν κάνεις τα ψαρονέφρια σου, αν βάλεις και τις λιαστές και το μαστέλο μην σου βγει πολύ αλμυρή η γέμιση.
Νένα, ναι, και εγώ με τα δαμάσκηνα τα έκανα μέχρι τώρα στην κατσαρόλα και στο τέλος έριχνα και μπόλικα μήλα. Τούτη η συνταγή βγάζει διαφορετικό αποτέλεσμα γιατί έχει το τυρί και είναι και διαφορετικός ο τρόπος μαγειρέματος. Δεν νομίζω ότι η μυρωδιά έχει να κάνει με την ποιότητα του τυριού, η ξινομυζήθρα είναι φρέσκο τυρί με έντονη μυρωδιά ούτως ή άλλως και γι αυτό πιστεύω ότι διαταράσσει την τελική ισορροπία του πιάτου.
Μαγισσούλα, ό,τι μπορώ κάνω για τον συγκεκριμένο, που είναι και η αδυναμία μου... αλλά το παλιόπαιδο τελικά μάλλον προτιμά την μακαρονάδα με κιμά πάνω από όλα, χαχα!
Ρένα, τα πιπέρια δωράκι μου τα έφεραν. Αλλά φαντάζομαι ότι στο Μπαχάρ θα έχουν το καπνιστό. Όσο για το πέρι πέρι, αν δεν βρεις, κάποιο καυτερό θα κάνει παρόμοια δουλειά υποθέτω.
Elie, από πού γυρνά ο καλός σου και έχεις πιθανότητες στο πέρι πέρι; Με το καλό να τον δεχτείς!

elie said...

Στο Μπαχάρ δεν το είχαν το καπνιστό πέρυσι που είχα ρωτήσει :(

Από Αραβία, juanita. Μου φέρνει διάφορα μπαχαρικά κατά καιρούς.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...