Το πιάτο της επιστροφής του "πολεμιστή"

Πρόσφατα διάβασα στο Gourmet της ΚΕ μια συνταγή του Β. Δρίσκα για ψαρονέφρι με βερίκοκα και ξινομυζήθρα.
Ο συνδυασμός κρεατικών και φρούτων είναι για μένα ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος, καθώς δίνει έντονο άρωμα και πολλαπλά επίπεδα στη γεύση. Τα βερίκοκα δεν τα είχα δοκιμάσει μέχρι τώρα, παρά μόνο στην γέμιση της γαλοπούλας. Η ξινομυζήθρα με είχε ενθουσιάσει στις τάρτες της Λόπε.
Τελικά αποφάσισα να το φτιάξω -με κάποιες μικρές αλλαγές- για την επιστροφή του "πολεμιστή" από ένα ταξίδι σε μέρη βόρεια, με πολύ κρύο, αέρα, βροχή και χιόνι.
Η μοναδική μου επιφύλαξη ήταν σχετικά με την επιλογή του τυριού, καθώς την ξινομυζήθρα άρχισα πολύ πρόσφατα να την χρησιμοποιώ και δεν γνωρίζω ακόμα τις αντιδράσεις της στο μαγείρεμα.
Μου χρειάστηκαν:
2 ψαρονέφρια
10 ξηρά βερίκοκα για την γέμιση και 15 για την σάλτσα
150 γρ.ξινομυζήθρα
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλυτζ.λευκό κρασί
1 φλυτζ.γλυκό κρασί Σάμου
2 φλυτζ.νερό
worcestershire sauce
ρίγανη, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο
πιπέρι Peri Peri *
καπνιστό πιπέρι *
φιστίκια Αιγίνης ανάλατα
ελαιόλαδο
Χάραξα τα ψαρονέφρια με το μαχαίρι και βάζοντας από πάνω λαδόκολλα για να μην πεταχτούν διάφορα από δω και από κει, άρχισα το "κοπάνισμα" για λεπτύνει όσο γίνεται το κρέας. Δεν μπορώ να πω ότι τα κατάφερα με μεγάλη επιτυχία. Την επόμενη φορά θα κάνω όπως συνήθως όταν γεμίζω ψαρονέφρι, δηλαδή θα το τρυπήσω με πολύ κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια θα βάλω μέσα και θα στριφογυρίσω το ειδικό εξάρτημα που αδειάζουμε τα κολοκυθάκια. Αν χρειαστεί, μπορεί να βάλω την γέμιση -στην αρχή τουλάχιστον, για να πάει στον πάτο- μέσα σε αυτό το κουτάλι-μαχαίρι (δεν ξέρω ποια είναι η ακριβής ονομασία του).
Στη συνέχεια έκοψα τα 10 βερίκοκα στα 4 και τα ανακάτεψα με την ξινομυζήθρα, την μια σκελίδα σκόρδο, ρίγανη και πάπρικα. Αλατοπιπέρωσα το κρέας και άπλωσα πάνω την γέμιση.
Έδεσα το ψαρονέφρι με την γέμιση σε ρολό, προσπαθώντας να υπάρχει υλικό σε όλο το μήκος του κρέατος.
Τύλιξα τα ρολάκια σε λαδόκολλα και έβαλα τα πακέττα σε ταψί, όπου πρόσθεσα τα 2 είδη κρασιού, το νερό και λίγο δενδρολίβανο. Ζέστανα τον φούρνο στους 200ο C.
Έψησα το κρέας για 30' μέσα στην λαδόκολλα και στην συνέχεια άλλα 15' αφού την αφαίρεσα, γιατί ήθελα να πάρει χρώμα και να μην είναι κάπως νερόβραστο, όπως μου φάνηκε όταν έβγαλα την λαδόκολλα στο πρώτο μισάωρο (σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής ψήνεται στην λαδόκολλα για μισή ώρα στους 220ο C αλλά δεν νομίζω ότι είναι αρκετό για ένα σπιτικό φούρνο).
Προς το τέλος του ψησίματος του κρέατος άρχισα να φτιάχνω την σάλτσα, που είναι και το δυνατό σημείο του πιάτου. Σώταρα σε λάδι τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα άφησα να μαγειρευτούν για λίγο, αφού τα έσβησα με λίγο σαμιώτικο κρασί και worcestershire sauce. Πρόσθεσα τα υπόλοιπα 15 βερίκοκα ψιλοκομμένα και νερό. Έβαλα και μισό κύβο λαχανικών, που μάλλον όμως ήταν περιττός. Κάποια στιγμή, λίγο πριν βγάλω το φαγητό από τον φούρνο, έριξα το ζουμί του στην κατσαρόλα με τα βερίκοκα, το καυτερό Peri Peri καθώς και το καπνιστό πιπέρι και άφησα να σιγοβράσουν για 20-30΄. Σκέφτηκα να λειώσω μερικά για να πάρει πιο πηχτή μορφή η σάλτσα, αλλά ευτυχώς που δεν το έκανα τελικά γιατί ήταν τέλεια η πυκνότητά της και πάνω στο κρέας και πάνω στο συνοδευτικό ρύζι. Στο τέλος στόλισα με ανάλατα φιστίκια Αιγίνης κομμένα στην μέση.
ΥΓ. Την επόμενη φορά ΔΕΝ θα χρησιμοποιήσω ξινομυζήθρα γιατί μαζί με το χοιρινό έβγαλε μια έντονη μυρωδιά που εμένα δεν με ενθουσίασε, αν και άρεσε πολύ στο καλό μου. Πιστεύω ότι το ανθότυρο είναι πιο πετυχημένη επιλογή, γιατί θα αναδείξει περισσότερο το άρωμα από τα βερίκοκα και τα κρασιά.
* Ευχαριστώ πολύ για τα πιπέρια Κική και Αγγελική Ν! Αφιερωμένη σε εσάς τις δύο η συνταγή!