Monday, June 02, 2008

Μαρμελάδα Μούρο

Ο Νάσος από την Λήμνο, φωτογράφησε και κατέγραψε για μας τα στάδια παρασκευής της σπιτικής μαρμελάδας του με μούρα. Τον ευχαριστούμε πολύ!

Το μούρο και ιδιαίτερα το μαύρο μούρο καθώς και το βατόμουρο, είναι από τα φρούτα με την μεγαλύτερη δράση αντιοξείδωσης.
Αυτή την εποχή μπορούμε να βρούμε εύκολα μαύρα μούρα. Εγώ έχω μια μουριά στο κτήμα μου και βολεύομαι. Στην Λήμνο την μουριά την λέμε σκαμνιά (από το αρχαίο «συκαμινέα» και τον καρπό «σκάμνια»….έχει βάση !!
Γενικά υπάρχουν σαν δενδροστοιχίες σε δρόμους, πάρκα κλπ. Είναι εύκολο δεντράκι, πιάνει αμέσως, κλαδεύεται και διαμορφώνεται εύκολα και δεν θέλει μεγάλη περιποίηση. Και όπως λέει και το σλόγκαν «Φύτεψε ένα δέντρο και σώσε τον κόσμο».
Κάποτε ξεκίνησα να φτιάξω τάρτα με μούρα, πολύ όμορφη και γευστική, αλλά πολύπλοκη, γι’αυτό σας δίνω την πιο απλή συνταγή για μαρμελάδα, πού είναι εξ ίσου εντυπωσιακή.
Λοιπόν ξεκινάμε να μαζέψουμε τα μούρα. Φορέστε χειρουργικά γάντια, γιατί τα χέρια σας θα γίνουν έτσι, και δεν καθαρίζουν εύκολα μετά. Για 3 μικρά βάζα μαρμελάδας, θέλουμε περίπου 6 φλυτζάνια τσαγιού μούρα. Επειδή όμως θα σας έρθει η επιθυμία να φάτε μερικά επιτόπου αλλά και μερικά παγωμένα για το απόγευμα, μαζέψτε πολύ περισσότερα !!
Προσοχή: δεν μαζεύουμε τα άγουρα ή τα παραγινωμένα. Μόνο αυτά που αποχωρίζονται εύκολα με το κοτσάνι τους. Μην προσπαθήσετε σ’ αυτή τη φάση να αφαιρέσετε το κοτσάνι από το μούρο.
Ζάχαρη θα χρειαστούμε από 90-140 γρ. ανά φλιτζάνι μούρα ή αλλιώς 1/4 - 2/3 φλ.τσ. Για την παραπάνω ποσότητα θα χρειαστούμε 2 2/3 –4 φλ. ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσετε μαύρη, θα βάλετε λίγο παραπάνω)
Επίσης για την παραπάνω ποσότητα θα χρειαστούμε και τον χυμό από ένα λεμόνι, βιολογικό κατά προτίμηση.Τα πλένουμε σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό, καταναλώνουμε αρκετά φρέσκα. Εδώ καθορίζουμε πόση ζάχαρη θα προσθέσουμε. Αν είναι πτωχή, μέτρια ή αρκετή η γλυκύτητα του φρούτου, πάμε στα όρια ή στο μέσον της προτεινόμενης ποσότητας ζάχαρης. Μετράμε και στραγγίζουμε τα υπόλοιπα που έμειναν.Τώρα περνάμε στην δυσκολότερο σημείο της διαδικασίας: να αποχωρήσουμε το κοτσάνι από το φρούτο. Πάλι με γάντια (ανθεκτικά), πιάνουμε το κοτσάνι μεταξύ αντίχειρα και δείκτη, και με το νύχι του αντίχειρα αποχωρίζουμε το κοτσάνι σύρριζα από το φρούτο.
Τα υπόλοιπα είναι …εύκολα. Βάζουμε τα καθαρισμένα και καλά στραγγισμένα μούρα σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Τα πασπαλίζουμε με τα ¾ της συνολικής ζάχαρης που υπολογίσαμε και τα αφήνουμε σκεπασμένα με μια πετσέτα να βγάλουν λίγα υγρά (από 3 ώρες μέχρι όλο το βράδυ).
Βάζουμε τη κατσαρόλα ξεσκέπαστη σε δυνατή φωτιά στην αρχή, και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε το αφρό που σχηματίστηκε.
Η μαρμελάδα είναι έτοιμη, όταν η θερμοκρασία βρασμού φτάσει τους 104ºC -105ºC. Αυτό θα πάρει 15-25 λεπτά περίπου. Εκεί κατεβάζουμε την κατσαρόλα, και πολτοποιούμε το φρούτο με την ράβδο κατ την προτίμησή μας (πουρέ ή με μικρά κομματάκια). Την σκεπάζουμε με υφασμάτινη πετσέτα και την αφήνουμε τουλάχιστον για μισή μέρα.
Το θερμόμετρο αυτό είναι πολύ χρήσιμο και για άλλες δουλειές (για παρασκευή τυριού, ξηραντήριο βοτάνων κλπ) και στοιχίζει όχι πάνω από 15€. Τα μούρα είναι φρούτο με μέτρια περιεκτικότητα σε πηκτίνη, όπως οι φράουλες, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα αχλάδια, τα κορόμηλα κλπ. Έχουν βέβαια περισσότερη πηκτίνη από τα κεράσια και τα σύκα αλλά λιγότερη από σταφύλια, τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα. Για να δέσει λοιπόν η μαρμελάδα, ή θα πρέπει να προσθέσουμε σκόνη πηκτίνη, ή να την ξαναβράσουμε προσεχτικά. Υπάρχουν κάποια tests που μπορούμε να ελέγξουμε την ποσότητα της πηκτίνης, αλλά θέλουν εξάσκηση, γι’ αυτό δεν τα αναφέρω.
Την επομένη λοιπόν που θα έχει βγάλει όσο νερό έχει, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ¼ της ζάχαρης που είχαμε κρατήσει και την κατεβάζουμε 15 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση. Ρίχνουμε τον χυμό από το λεμόνι και……that’s it !! Προσωπικά την ξαναβάζω στην φωτιά την επομένη για ακόμα μία φορά για λίγο και μετά προσθέτω το λεμόνι.
Βάζουμε την μαρμελάδα όσο είναι καυτή, σε αποστειρωμένα βαζάκια και τα γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Αν έχουμε αφήσει μεγάλα κομμάτια, την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύουμε και μετά γεμίζουμε τα βάζα.
Διατηρείται μέχρι έναν χρόνο σε ξηρό και σκοτεινό μέρος, αλλά αν τις ανοίξουμε θα πρέπει να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο για 6 μήνες.

16 comments:

ΕΛΕΝΑ said...

Νάσο εξαιρετική περιγραφή και πολύ χρήσιμες όλες οι πληροφορίες που δίνεις!!
Σ' ευχαριστούμε πολύ:)

Nena said...

Χαιρετώ το Νάσο που με τόση καλή ανάλυση μας έδωσε τη νοστιμιά αυτή.Περιμένουμε κι άλλα ωραία

Aspa said...

Τα σέβη μου nassos!!! Πολύ χαίρομαι που σε ανταμώνω κι εδώ!!
Καλοφάγωτη η μαρμελάδα σου ...

NASSOS said...

Κρίμα βρε κορτίτσια που δεν κατέγραψα το γλυκό ορνό (συκαλάκι)που έκανα πρίν 20 μέρες!
Κάνω πάνω απο 300 κομμάτια γιατί τα παιδιά μου τρελλαίνονται για το γλυκό αυτό.

NASSOS said...

Γειά σου Ασπα !!! Εμείς θα τα πούμε λίγο πρίν απο τον τρύγο...

heart n soul said...

Νάσο εγώ συγκινήθηκα με το ποστ αυτό! Τι ωραία να μαζεύεις μούρα στη Λήμνο, να φτιάχνεις τάρτες και μαρμελάδες! Θέλω να σας ρωτήσω όμως και κάτι. Έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε μαρμελάδα με συμπυκνωμένο χυμό φρούτου αντί για ζάχαρη? Εδώ και χρόνια αγοράζω μόνο τέτοιες μαρμελάδες, και έτσι δεν φτιάχνω μόνη μου γιατί μόνο συνταγές με ζάχαρη ξέρω.
ΥΓ: θα πίνετε και ωραίους χυμούς και smoothies με τα φρέσκα μούρα, τίγκα στα αντιοξειδωτικά!

Αγγελική Ν said...

Ωραία η συνταγή!
Σας ζηλεύω και σας χαίρομαι, που μαζεύετε μούρα, βατόμουρα κλπ Πάντα να είσαστε καλά, να το απολαμβάνετε!

Νάσο, πως χρησιμοποιείς το θερμόμετρο των γλυκών? Δεν έχω βρει άλλη χρήση από σιρόπια και καραμέλα....

NASSOS said...

heαrt'n soul: Οχι δεν έχω δοκιμάσει να χρησιμοποιήσω χυμό -έστω και συμπυκνωμενο-, γιατί δεν προσθέτω ΚΑΘΟΛΟΥ υγρά στις μαρμελάδες ή τα γλυκά κουταλιού. Αν το κάνεις αυτό, τότε θα πρέπει να τα βράσεις αρκετά, κάτι που θα έχει επίπτωση στο πρωταρχικό άρωμα του φρούτου. Και αυτή είναι η επιτυχία: μαρμελάδα ούτε γλυκειά ούτε ξυνή, που να κρατά το άρωμα του φρούτου. Η ζάχαρη επίσης, βοηθά στην συντήρηση της μαρμελάδας. Τι να κάνουμε ???

NASSOS said...

αγγελικη v: μπορώ να πώ οτι απόφαση που πήρα πρίν 4 χρόνια να παρατήσω την Αθήνα και γενικότερα την Ευρώπη, απολαμβάνω αρκετά πράγματα.
Το θερμόμετρο δεν έιναι αποκλειστικά για γλυκά. Είναι ένα κοινό ψηφιακό θερμόμετρο -50 έως 150 β.Κ με ακίδα που σταθεροποιείται στην κατσαρόλα. Θερμοκρασία γάλακτος για πήξιμο τυριού, θεμοκρασία νερού για ζήμωμα, θερμοκρασία θερμοθαλάμου που ξεραίνω βότανα .... είναι μερικές απο τις χρήσεις του στην παρασκευή φαγητών.

Αγγελική Ν said...

Ax, και εγώ πήρα την απόφαση πριν 2 χρόνια, να παρατήσω την Ευρώπη και χαίρομαι άλλα!
Τι να κάνεις, δεν μπορεις να τα έχεις όλα! Χαίρεσαι αυτά που έχεις και λαχταράς αυτά που έχουν οι άλλοι!

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες!

Juanita La Quejica said...

Πραγματικά, πόσο ωραία αναλυτικά γραμμένη η όλη διαδικασία!
Ευχαριστούμε.

Penelope said...

Ax, μωρέ Nasso πληγές άνοιξες... καθώς βλέπω τα μούρα στις μουριές των δρόμων να πέφτουν, και τα λυπάμαι που δεν "αξιοποιούνται"... αλλά που να βγεις να τα μαζέψεις;

Όσο για το βάψιμο των χεριών, την πάτησα "πανηγυρικά", φτιάχνοντας γλυκό καρυδάκι, χωρίς να βάλω γάντια. 2 βδομάδες μου πήρε για να τα ξεβάψω :-)))

NASSOS said...

...άλλο γρουσούζικο γλυκό απο κεί penelope!!! Αρχοντική γεύση όμως έέέ ??

oneiromageiremata said...

Γλυκό σύκο φτιάχνω κάθε χρόνο. Το έχω βάλει κι εδώ. Γλυκό καρυδάκι έφτιαξα πρώτη φορά πέρυσι αλλά δεν ξετρελάθηκα. Για το μαύρισμα των χεριών δοκιμάστε να τα τρίψετε με λεμόνι μετά. Θερμόμετρο δεν χρησιμοποιώ ποτέ. Εντύπωση μου έκανε που το είδα κι εγώ στη μαρμελάδα.

NASSOS said...

Εχεις απόλυτο δίκιο σε όλα oneiromageiremata, αλλά να δίνουμε και καμιά πρακτική συμβουλή για το πώς και το πότε, για όλους, όχι μόνο σ'αυτούς που ...το έχουν κάνει πάνω απο μία φορά...γνώμη μου δηλαδή

Juanita La Quejica said...

Ουσιαστικά το θερμόμετρο εξασφαλίζει τον πιο σωστό τρόπο παρασκευής μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού κλπ, που θέλουν πολύ συγκεκριμένη θερμοκρασία για να γίνουν πετυχημένα, να μην μουχλιάσουν αργότερα αλλά να μη γίνουν και στούμπος. Όσοι βέβαια έχουν πείρα δεν το χρειάζονται ίσως, αλλά από την άλλη, είναι ο πιο σωστός και ο πιο ασφαλής τρόπος. Δεν βλέπετε τον Παρλιάρο για παράδειγμα στις συνταγές του; Πάντα χρησιμοποιεί θερμότετρο για να γίνει πιο σαφής και να μην υπάρχουν αποτυχίες.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...