Μαρμελάδα Μούρο

Ο Νάσος από την Λήμνο, φωτογράφησε και κατέγραψε για μας τα στάδια παρασκευής της σπιτικής μαρμελάδας του με μούρα. Τον ευχαριστούμε πολύ!

Το μούρο και ιδιαίτερα το μαύρο μούρο καθώς και το βατόμουρο, είναι από τα φρούτα με την μεγαλύτερη δράση αντιοξείδωσης.
Αυτή την εποχή μπορούμε να βρούμε εύκολα μαύρα μούρα. Εγώ έχω μια μουριά στο κτήμα μου και βολεύομαι. Στην Λήμνο την μουριά την λέμε σκαμνιά (από το αρχαίο «συκαμινέα» και τον καρπό «σκάμνια»….έχει βάση !!
Γενικά υπάρχουν σαν δενδροστοιχίες σε δρόμους, πάρκα κλπ. Είναι εύκολο δεντράκι, πιάνει αμέσως, κλαδεύεται και διαμορφώνεται εύκολα και δεν θέλει μεγάλη περιποίηση. Και όπως λέει και το σλόγκαν «Φύτεψε ένα δέντρο και σώσε τον κόσμο».
Κάποτε ξεκίνησα να φτιάξω τάρτα με μούρα, πολύ όμορφη και γευστική, αλλά πολύπλοκη, γι’αυτό σας δίνω την πιο απλή συνταγή για μαρμελάδα, πού είναι εξ ίσου εντυπωσιακή.
Λοιπόν ξεκινάμε να μαζέψουμε τα μούρα. Φορέστε χειρουργικά γάντια, γιατί τα χέρια σας θα γίνουν έτσι, και δεν καθαρίζουν εύκολα μετά. Για 3 μικρά βάζα μαρμελάδας, θέλουμε περίπου 6 φλυτζάνια τσαγιού μούρα. Επειδή όμως θα σας έρθει η επιθυμία να φάτε μερικά επιτόπου αλλά και μερικά παγωμένα για το απόγευμα, μαζέψτε πολύ περισσότερα !!
Προσοχή: δεν μαζεύουμε τα άγουρα ή τα παραγινωμένα. Μόνο αυτά που αποχωρίζονται εύκολα με το κοτσάνι τους. Μην προσπαθήσετε σ’ αυτή τη φάση να αφαιρέσετε το κοτσάνι από το μούρο.
Ζάχαρη θα χρειαστούμε από 90-140 γρ. ανά φλιτζάνι μούρα ή αλλιώς 1/4 - 2/3 φλ.τσ. Για την παραπάνω ποσότητα θα χρειαστούμε 2 2/3 –4 φλ. ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσετε μαύρη, θα βάλετε λίγο παραπάνω)
Επίσης για την παραπάνω ποσότητα θα χρειαστούμε και τον χυμό από ένα λεμόνι, βιολογικό κατά προτίμηση.Τα πλένουμε σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό, καταναλώνουμε αρκετά φρέσκα. Εδώ καθορίζουμε πόση ζάχαρη θα προσθέσουμε. Αν είναι πτωχή, μέτρια ή αρκετή η γλυκύτητα του φρούτου, πάμε στα όρια ή στο μέσον της προτεινόμενης ποσότητας ζάχαρης. Μετράμε και στραγγίζουμε τα υπόλοιπα που έμειναν.Τώρα περνάμε στην δυσκολότερο σημείο της διαδικασίας: να αποχωρήσουμε το κοτσάνι από το φρούτο. Πάλι με γάντια (ανθεκτικά), πιάνουμε το κοτσάνι μεταξύ αντίχειρα και δείκτη, και με το νύχι του αντίχειρα αποχωρίζουμε το κοτσάνι σύρριζα από το φρούτο.
Τα υπόλοιπα είναι …εύκολα. Βάζουμε τα καθαρισμένα και καλά στραγγισμένα μούρα σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Τα πασπαλίζουμε με τα ¾ της συνολικής ζάχαρης που υπολογίσαμε και τα αφήνουμε σκεπασμένα με μια πετσέτα να βγάλουν λίγα υγρά (από 3 ώρες μέχρι όλο το βράδυ).
Βάζουμε τη κατσαρόλα ξεσκέπαστη σε δυνατή φωτιά στην αρχή, και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε το αφρό που σχηματίστηκε.
Η μαρμελάδα είναι έτοιμη, όταν η θερμοκρασία βρασμού φτάσει τους 104ºC -105ºC. Αυτό θα πάρει 15-25 λεπτά περίπου. Εκεί κατεβάζουμε την κατσαρόλα, και πολτοποιούμε το φρούτο με την ράβδο κατ την προτίμησή μας (πουρέ ή με μικρά κομματάκια). Την σκεπάζουμε με υφασμάτινη πετσέτα και την αφήνουμε τουλάχιστον για μισή μέρα.
Το θερμόμετρο αυτό είναι πολύ χρήσιμο και για άλλες δουλειές (για παρασκευή τυριού, ξηραντήριο βοτάνων κλπ) και στοιχίζει όχι πάνω από 15€. Τα μούρα είναι φρούτο με μέτρια περιεκτικότητα σε πηκτίνη, όπως οι φράουλες, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα αχλάδια, τα κορόμηλα κλπ. Έχουν βέβαια περισσότερη πηκτίνη από τα κεράσια και τα σύκα αλλά λιγότερη από σταφύλια, τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα. Για να δέσει λοιπόν η μαρμελάδα, ή θα πρέπει να προσθέσουμε σκόνη πηκτίνη, ή να την ξαναβράσουμε προσεχτικά. Υπάρχουν κάποια tests που μπορούμε να ελέγξουμε την ποσότητα της πηκτίνης, αλλά θέλουν εξάσκηση, γι’ αυτό δεν τα αναφέρω.
Την επομένη λοιπόν που θα έχει βγάλει όσο νερό έχει, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ¼ της ζάχαρης που είχαμε κρατήσει και την κατεβάζουμε 15 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση. Ρίχνουμε τον χυμό από το λεμόνι και……that’s it !! Προσωπικά την ξαναβάζω στην φωτιά την επομένη για ακόμα μία φορά για λίγο και μετά προσθέτω το λεμόνι.
Βάζουμε την μαρμελάδα όσο είναι καυτή, σε αποστειρωμένα βαζάκια και τα γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Αν έχουμε αφήσει μεγάλα κομμάτια, την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύουμε και μετά γεμίζουμε τα βάζα.
Διατηρείται μέχρι έναν χρόνο σε ξηρό και σκοτεινό μέρος, αλλά αν τις ανοίξουμε θα πρέπει να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο για 6 μήνες.