Friday, February 20, 2009

Γκιούλμπασι (μάλλον!)

Δεν είμαι απολύτως βέβαιη ότι το φαγητό που θα σας περιγράψω λέγεται γκιούλμπασι, είχα πάντα την εντύπωση ότι διάφορα κρεατικά μαγειρεμένα μαζί σε λαδόκολλα ή σε γάστρα εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία.
Το μόνο που μπορώ να πω με βεβαιότητα είναι ότι μετά από πολλά χρόνια κατάφερα να το πετύχω αφαιρώντας κάποια υλικά (κρεμμύδια και μαϊντανό) που το χαλούσαν. Το κακό είναι ότι αυτός που μου έκανε παράπονα και μου έλεγε "βγάλε τα κρεμμύδια, του αλλάζουν τα φώτα" δεν είναι πια εδώ για να το δοκιμάσει και ομολογώ ότι η επιτυχία στην κουζίνα χθες ήταν γλυκόπικρη και η απουσία πολύ έντονη.
Ας μην μακρηγορώ όμως και ας περάσω στην συνταγή.
Για τη συγκεκριμένη γάστρα χρειάστηκα:
800 γρ. μοσχάρι (ποντίκι μου έβαλαν αν και ζήτησα άπαχο, γιατί θα γινόταν μου είπαν στο χασάπη πολύ ξερό)
800 γρ. χοιρινό (εδώ δεν υποχώρησα και μου έβαλαν μπούτι, δεν μπορώ τα λίπη)
800 γρ. αρνάκι (τόσο ήταν ακριβώς το βάρος από ένα μπουτάκι)
4-5 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χονδροκομμένες
4-5 πιπεριές πράσινες χονδροκομμένες
4-5 σκελίδες σκόρδο (χωρίς τη ρίζα τους) ψιλοκομμένες
300 γρ.κεφαλοτύρι Κεφαλληνίας
350 γρ.ρεγκάτο
κρασί κόκκινο
αλατοπίπερο, κόλιανδρο σε κόκκους ολόκληρους, πάπρικα γλυκειά, ρίγανη
ελαιόλαδο
Εβαλα από το βράδυ σε πορσελάνινο μπωλ σε μαρινάδα τα κρέατα (το μοσχάρι και το χοιρινό κομμένα σε μεγάλους κύβους, το αρνί κομμένο σε φέτες αφού το μπούτι ήταν μικρό) με το ελαιόλαδο, το κόκκινο κρασί, το αλατοπίπερο, τη ρίγανη, τον μπόλικο κόλιανδρο και την πάπρικα. Τα φύλαξα στο ψυγείο, για 12 ώρες.
Αρχικά προβληματίστηκα αν έπρεπε να βάλω και την μαρινάδα στη γάστρα, γιατί θυμόμουν (είχα πολλά χρόνια να το φτιάξω επειδή κάτι δεν μου πολυάρεσε και έτσι είχα κενά για την προετοιμασία) ότι έβγαζε πολύ ζουμί στην διάρκεια του ψησίματος. Τελικά την έριξα, αλλά κάποια στιγμή στα μισά του ψησίματος αφαίρεσα 3 κουτάλες σούπας (του σερβιρίσματος τις βαθειές) υγρά, οπότε ίσως καλύτερα να το αποφύγετε να ρίξετε την μαρινάδα, κρατήστε την όμως αν χρειαστεί να προσθέσετε κάτι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Εβαλα λοιπόν στη γάστρα όλα τα υλικά της μαρινάδας και πρόσθεσα έξτρα μπαχαρικά, λίγο λάδι, τις ντομάτες, τις πιπεριές και το σκόρδο. Εβαλα την μισή περίπου ποσότητα από τα τυριά κομμένα σε μεγαλούτσικους κύβους. Ομως, στη διάρκεια του ψησίματος εξαφανίστηκαν! Δεν έλειωσαν, απλά δεν τα έβλεπα, παρότι ειδικά το κεφαλοτύρι μου το είχαν προτείνει για καταλληλότερο επειδή δεν λειώνει στο ψήσιμο. Φαντάζομαι όμως ότι έτσι πήραν γεύση τα κρέατα, οπότε βάλτε την μισή ποσότητα στην αρχή και μισή ώρα πριν γίνει το φαγητό, όταν θα το ξεσκεπάσετε, προσθέστε και την υπόλοιπη, για να λειώσουν όμορφα τα τυράκια και να κάνουν αυτήν την εκπληκτική κρούστα ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος και των λαχανικών.
Εκλεισα τη γάστρα με το καπάκι και έψησα στους 170 βαθμούς (δεν είναι δυνατός ο φούρνος μου, αρχικά το είχα στους 150 αλλά επί 40 λεπτά δεν είχε καν ζεσταθεί το περιεχόμενο της γάστρας οπότε το δυνάμωσα 20 βαθμούς για σιγουριά) για 3 ώρες. Στη συνέχεια, αφού πρόσθεσα τα υπόλοιπα τυριά ελπίζοντας να μην "εξαφανιστούν" και αυτά, την ξεσκέπασα, το δυνάμωσα στους 180 βαθμούς και έψησα για άλλη μισή ώρα, στο περίπου.
Μου έκανε εντύπωση ότι ψήθηκαν καλά όλα τα κρέατα χωρίς όμως να λειώσουν, παρότι ήταν από διαφορετικά είδη. Τα λαχανικά άφησαν τα αρώματά τους χωρίς να κυριαρχούν και τα τυριά έδωσαν την τελική πινελιά νοστιμιάς.
Δεν τσικνήσαμε τελικά με την παραδοσιακή έννοια του ψητού κρέατος, αφού ανακαλύψαμε ότι είχε χαλάσει η ψησταριά μας, το κρεατάκι μας πάντως το ευχαριστηθήκαμε ιδιαιτέρως.
Και του Χρόνου να είμαστε όλοι καλά!

17 comments:

άλλη Αγγελική said...

Και του χρόνου! Και του χρόνου!

Δεν ξέρω ποιο είναι το "επίσημο", αλλά εμείς "γκιούλμπασι" λέγαμε αρνάκι (σκέτο, αλλά με φυτευτό σκορδάκι κι αλατοπίπερο) στη λαδόκολλα. Μετά τη λαδόκολλα μπαίνανε εφημερίδες και το πακετάκι δενόταν με σπάγγο και πήγαινε στο φούρνο της γειτονιάς για ψήσιμο. Και οι γείτονες ... ζήλευαν (όπως κι εμείς βέβαια, όταν βλέπαμε γκιούλμπασι άλλου :)

Γκιούλμπασι ή όπως το λένε, πάντως, σίγουρα θα ήταν θαυμάσιο!

Gianni said...

Κάτι παρόμοιο έχει γράψει και ο Μαμαλάκης αλλά δεν το θυμάμαι ακριβώς.
Εξαιρετικό φαγητό και η ανάμειξη των κρεάτων δίνει ιδιαίτερη γεύση.

Και του χρόνου, πάντα με υγεία και καλούς φίλους.

Vana said...

Το έχω ακούσει και "χασάπα".
Είναι ΤΕΛΕΙΟ!
Μυρωδιές, χρώματα κι αρώματα...:)

elie said...

Πω πω νοστιμότατο φαίνεται.
Και του χρόνου ή, μάλλον, με κάθε καλή ευκαιρία να είστε καλά να το φτιάχνετε και να το απολαμβάνετε!

NASSOS said...

Πολύ όμορφο φαίνεται και οι συμβουλές του πατέρα σου το έκαναν ακόμα πιό πλύτιμο. Και του χρόνου

Penelope said...

Και του χρόνου Juanita. Η αίσθησή σου καλά σε οδήγησε σχετικά με την αφαίρεση των κρεμμυδιών. Τα τυριά όντως θέλουν το 1/3 στην αρχή για να δώσει γεύση στο κρέας και τα υπόλοιπα κανένα 20αλεπτο πριν το ξεφούρνισμα για να είναι εμφανή στο τελικό αποτέλεσμα.

Juanita La Quejica said...

Αλλη Αγγελική, μόνο αρνάκι ε; Ναι, βγήκε καλό τελικά, δεν έμεινε τίποτα προς μεγάλη στεναχώρια του Δ, που υπολόγιζε να έχει και για σήμερα, χαχα!
Στην υγειά σου Γιάννη, μακάρι!
Vana, ωραίο όνομα για κρεατοφαγητό, "χορταστικό"!
Elie, σε ευχαριστώ, να είσαι καλά. Οπως λες, με κάθε καλή ευκαιρία.
Nasso, το πιο παράξενο είναι ότι τις συμβουλές τις άκουσα εκ των υστέρων. Τελοσπάντων. Παράξενο πράγμα αυτή η σύνδεση φαγητού με οικογενειακές στιγμές και αναμνήσεις.
Σε ευχαριστώ πολύ Πηνελόπη. Και εσείς να είστε καλά να ψήσετε παρέα με τον Θοδωρή και του χρόνου και μέχρι τα βαθειά γεράματα.

cook said...

wow!!!το θελω το θελω το θελω!!!
μου αρεσουν τοσο τα υλικά όσο και η εικονα!
(σοφή επιλογή το ποντικι...μονο τετοιο αγοραζω απο μοσχαρι...και δεν εχει λίπος)

καλο Σ/Κ :)

heart n soul said...

δε λέγεται γκιουλμπασι αλλά λούκουμος!:)

Σοφία Ζ. said...

Καταπληκτικό Juanita και του χρόνου. Κρίμα που δεν μπορώ ούτε να το λιμπιστώ σήμερα. Δεν αντέχω άλλη κρεωφαγία. Κάτι ήξεραν οι παλιοί. Με τα έθιμα αυτά δημιουργούσαν overdose (μπούχτισμα επί το ελληνικότερον)και έτσι περνούσαν πιστεύω ομαλά στην νηστεία.
Τέλος πάντων, γκιούλμπασι στα μέρη μου λέγεται συνήθως το κρέας που ψήνεται τυλιγμένο σφιχτά με τυριά κλπ. (όπως τα περιγράφεις) στη λαδόκολλα. Αλλά και στη γάστρα μια χαρά γίνεται. Με τρία είδη κρεάτων μάλιστα γίνεται λουκούμι.
Το καλύτερο που έχω φάει όμως είναι σε ορεινό χωριό της Αχαϊας με ζυγούρι και τα σχετικά του, όπου το έβαλαν από το βράδυ σε ξυλόφουρνο και το έβγαλαν την άλλη μέρα το μεσημέρι.

άλλη Αγγελική said...

Heart καλό!!!
:-DDDD

Rena said...

Εξαιρετικό Ιωαννα!!! Το φτιάχνουμε πολύ συχνά στο σπίτι και παραλείπω κι εγώ το κρεμμύδι, αν και από ότι λένε είναι must. Όπως λέει και η Σοφία το βάζουμε σε λαδόκολλα τυλιγμένο σφιχτά. Για τα τυριά θα συμφωνήσω με την Πηνελόπη.
Εμείς συνηθίζουμε να το σερβίρουμε στη λαδόκολλα, ανοίγουμε προσεκτικά τα πλαινά ώστε να κρατάνε και μεταφέρουμε στο τραπέζι μας. Αν δε, ψηθεί και σε ξυλόφουρνο η νοστιμιά του άλλο πράμααα.

heart n soul said...

AA, βλέπω το ξέρετε κι εσείς :)))
(θέλω ξυλόφουρνοοοοοοοο!)

άλλη Αγγελική said...

@Heart : Καλά! Προς το παρόν πάρτε κοινό λούκουμο και βλέπουμε τι θα κάνουμε με την περίπτωσή σας...
:-P

heart n soul said...

να περιμένω ξυλόφουρνο δλδ?! :ρ

Juanita La Quejica said...

Cook, το ποντίκι μου το ζήτησε ο άνδρας μου, γιατί το έφαγε 2-3 φορές σε κάποιους φίλους πριν 1-2 χρόνια και του άρεσε. Εγώ το φοβόμουν για πέτσες και λίπος που με αηδιάζουν ακόμα και στο καθάρισμα, αλλά τελικά είναι μαλακό κρέας και αν δεν είναι και μεγάλο το ζώο είναι μια χαρά.
Heart, χαχαχα! Indeed, όπως λέει και η Αλλη Αγγελική!
Σοφία, έχεις δίκιο, ο ξυλόφουρνος δεν συγκρίνεται με τίποτα. Αλλη γεύση. Ευτυχώς πάντως σχετικά με το κρέας εμείς δεν είμαστε ιδιαίτερα φανατικοί, οπότε όταν το φτιάχνω το ευχαριστιόμαστε αρκετά.
Ρένα, τα βάζεις όλα μαζί στη λαδόκολλα; Και δεν ανοίγει; Εγώ αυτό φοβήθηκα, πως να χωρέσω τόση ποσότητα και να μην ανοίξει ή σκιστεί. Λες να το δοκιμάσω;
Heart και Αγγελική, εκτός από ξυλόφουρνο, να πάρουμε και ένα tandoori που ψήνει φοβερά τις πιττούλες κρεμασμένες στα πλάγια; Αν είναι να εξοπλιστούμε, να το κάνουμε όσο πιο ολοκληρωμένα γίνεται!

Rena said...

Ιωάννα, με κλειστά μάτια. Δοκίμασέ το, δεν υπάρχει περίπτωση να σε απογοητεύσει. Βάζουμε 3 με 4 λαδόκολλες ανάλογα με την ποσότητα του υλικού μας και δένουμε με σπάγγο σφιχτά. Ανοίγουμε προσεχτικά μην χυθούν τα εναπομείναντα υγρά.:)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...