Wednesday, February 18, 2009

Μαρινάδες

Τσικνοπέμπτη αύριο και οι ψησταριές έχουν την τιμητική τους. Δεν χρειάζεται πολυπλοκότητα: Άριστη πρώτη ύλη, σωστά αρτύματα, καλή φωτιά είναι τα μυστικά για σωστή ψησταριά.
Οι μαρινάδες βάζουν κι αυτές το λιθαράκι τους στην επιτυχία. Το σωστό μαρινάρισμα ενισχύει τη γεύση της σάρκας και την κάνει πιο τρυφερή.
Σε μερικές περιπτώσεις το μαρινάρισμα σχεδόν… επιβάλλεται όπως π.χ. στα κυνήγια, τόσο για να μαλακώσει η σάρκα όσο και για να φύγει η κάπως βαριά μυρωδιά πριν το μαγείρεμα. (Στα κυνήγια δεν περιλαμβάνονται βέβαια τα αγριογούρουνα… εκτροφείου.)
Βασικές αρχές για σωστό και ασφαλές μαρινάρισμα είναι:
  • Πλένουμε σχολαστικά το υλικό (κρέας, κοτόπουλο, ψάρι κ.λπ.) που πρόκειται να μαρινάρουμε.
  • Χρησιμοποιούμε σκεύη που δεν οξειδώνονται. Προτιμώμενα είναι τα γυάλινα ή τα κεραμικά, πορσελάνινα κ.λπ. ενώ το αλουμίνιο απαγορεύεται δια ροπάλου.
  • Βάζουμε τα τρόφιμα που μαρινάρουμε στο ψυγείο. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος ευνοεί την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, βακτηρίων κ.λπ.
  • Σκεπάζουμε τα τρόφιμα που μαρινάρουμε ώστε να μην πιάνουν κρούστα οι άκρες που περιοδικά δεν καλύπτονται από το υγρό. Ανακατεύουμε συχνά ώστε να πάει παντού η μαρινάδα.
  • Δεν μαρινάρουμε… μέρες ολόκληρες ένα υλικό πιστεύοντας ότι θα μαλακώσει πιο πολύ. Αν μείνει πολύ στη μαρινάδα θα αποκτήσει πιο έντονη γεύση (μέχρι ενός ορίου) αλλά δεν θα μαλακώσει παραπάνω. Άλλωστε η μαρινάδα εισχωρεί στις πρώτες στιβάδες του ιστού, δεν φτάνει μέχρι την καρδιά του εκτός αν είναι κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια.
  • Αν θέλουμε να συντομεύσουμε το χρόνο μαριναρίσματος, κόβουμε το υλικό σε μικρότερα κομμάτια.
  • Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη μαρινάδα που περίσσεψε για να φτιάξουμε σάλτσα που θα συνοδεύσουμε το κρέας (κοτόπουλο κ.λπ.) αλλά προηγουμένως θα πρέπει να την βράσουμε καλά.
  • Ως γενική ιδέα μπορούμε να κρατήσουμε ότι το λάδι βοηθά τα κρέατα να κρατούν την υγρασία τους ενώ τα όξινα (λεμόνι, κρασί, ξύδι κ.λπ.) χαλαρώνουν τους ιστούς και μαλακώνουν το κρέας.
Ας δούμε και μερικές μαρινάδες, δίνοντας το έναυσμα για σχόλια με τις δικές σας προτάσεις:
Για πουλερικά
-Ελαιόλαδο, γιαούρτι, χυμός λεμονιού (+θυμάρι)
-Ελαιόλαδο, λεμόνι, μουστάρδα, ρίγανη
-Ελαιόλαδο, μηλόξυδο, σάλτσα σόγιας, μέλι (κάνει και ωραία κρούστα)
Για χοιρινό
-Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, κόλιανδρος, μαύρο πιπέρι σε κόκκους
-Ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα από πορτοκάλι, μέλι
-Μπύρα, κρεμμύδια σε ροδέλες, σπασμένες σκελίδες σκόρδο
-Ελαιόλαδο, μέλι, σιναπόσπορο, σπασμένες σκελίδες σκόρδο
Για αρνί
-Ελαιόλαδο, γιαούρτι, φασκόμηλο
-Ελαιόλαδο, φρέσκα φύλλα μέντας, λεμόνι
-Ελαιόλαδο, σπασμένες σκελίδες σκόρδο, κρεμμύδι σε ροδέλες, δενδρολίβανο
Για μοσχάρι και μεγάλο κυνήγι (μαγειρευτά)
-Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, δάφνη, μπαχάρι

Η φωτογραφία είναι από ταβέρνα σε ένα χωριό κοντά στην Αλατόπετρα Γρεβενών, μετά από εκδρομή στη Βασιλίτσα. Δεν είχαμε πάει σε ώρα αιχμής οπότε η ψησταριά τους δεν ήταν έτοιμη, γι' αυτό και το κρέας ψήθηκε στα κάρβουνα του τζακιού, όπως βλέπετε. Είχαμε καλοφάει αλλά δεν θυμάμαι λεπτομέρειες (είχαμε καλοπιεί, επίσης, όσοι δεν οδηγούσαμε!).

Και αφού αναφέραμε τα Γρεβενά, δείτε στο blog της κας Δήμητρας Βέργου φωτογραφίες από το καρναβάλι τους, τα «Ανακατωσάρια», καθώς και το πρόγραμμα του φετινού εορτασμού.

25 comments:

Rena said...

Μας έλειπε κάτι ανάλογο Elie. Οδηγίες προς ναυτιλομένους, που λέμε. Ευχαριστούμε. Σίγουρα θα βοηθήσει πολλούς από εμάς το ποστ σου.
Οι πληροφορίες για τα Ανακατωσάρια κατατοπιστικότατες, προσωπικά μόνο εξ ακοής τα ήξερα.

NASSOS said...

Καλάααααααα....το μύνημα είναι σαφές και η φωτιά χωνεμένη....άντε μωρέ, ποιός θα κάνει την αρχή λέμε τώρα ..ναί??

Gianni said...

Οδηγίες για καλό κρέας στα κάρβουνα:
Δεν αφήνουμε τον χασάπη να χτυπήσει το κρέας για να το λεπτύνει. Το χτύπημα του κρέατος απαγορεύεται διά ροπάλου κανονικού και όχι πλαστικού αποκριάτικου!
Το κρέας μας πρέπει να είναι χοντρό.
Χρησιμοποιούμε μία από τις μαρινάδες που γράφτηκαν (την 1η του χοιρινού κάνω και εγώ) και έπειτα σε δυνατή φωτιά.
Τι θα πει δυνατή φωτιά; 10 εκατοστά από τα κάρβουνα η παλάμη μας να αντέχει 10 δευτερόλεπτα!
ΔΕΝ (με κεφαλαία) αλατίζουμε το κρέας πριν μπει στα κάρβουνα. Βγάζει τους χυμούς του και στεγνώνει.
Το γυρίζουμε μόνο μία φορά. Οι δικοί μου χρόνοι για χοντρή μοσχαρίσια μπριζόλα είναι 8 λεπτά η μία πλευρά και 6 η δεύτερη. Λίγο άλειμμα με μαρινάδα την ώρα του ψησίματος μόνο καλό κάνει.
Τι πίνουμε; Η ψητή σάρκα θέλει τανίνες. Οι τανίνες του κρασιού αντιδρούν με το λίπος και τις πρωτεΐνες του κρέατος και μας καθαρίζουν το στόμα. Αν το ψήσιμο είναι στα κάρβουνα το κρασί πρέπει να έχει περάσει για παλαίωση και από βαρέλι.
Άρα διαλέγουμε ένα Syrah ή ένα Ξινόμαυρο.
Αν όμως ψήσουμε κοτόπουλο στα κάρβουνα η επιλογή μας καλύτερα να είναι ένα βαρελάτο αλλά πιο φιλικό κρασί. Αν θέλετε κόκκινο κρασί, δοκιμάστε ένα Pinot Noir ή ένα καλό βαρελάτο Αγιωργήτικο, ενώ για όσους προτιμούν το λευκό, ένα Chardonnay που έχει περάσει από βαρέλι είναι ιδανική επιλογή για λευκό κρέας στα κάρβουνα.
Καλά τσικνήσματα.

Ειρήνη said...

Elie ευχαριστούμε. Πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες και πολύ ωραίες οι ιδέες για τις μαρινάδες που δίνεις.
Δεν ξέρω ποια να διαλέξω για το βράδυ. Για κάρβουνα βέβαια δεν μας βλέπω, αλλά φαντάζομαι και στο γκριλ κάτι να γίνει.

Gianni πολύ σωστά τα λες για το κτύπημα του κρέατος. Όταν το προτοείπα στον χασάπη μου πριν από χρόνια με κοιτούσε λες και έβλεπε εξωγήινο. Έδωσα αγώνα(!) και τώρα το εφαρμόζει και σε άλλους πελάτες.

Ειρήνη said...

Ωχ, το "πρωτοείπα" το σκότωσα.

Maria B. said...

Ελλη, πολύ ωραίο το ποστ σου και ότι πρέπει για σήμερα!!

χρόνια πολλα!!!

Vana said...

Χρόνια Πολλά κι από μένα!

Penelope said...

Οι δικές μου μπριζολίτσες για σήμερα λούζονται από το πρωί σε κόκκινο κρασί, με χυμό πορτοκάλι, χρωματιστά πιπέρι και λίγο δεντρολίβανο. Με περιμένουν το απογευματάκι να τις περιλάβω για τα δεόντα.

Εχω φτιάξει κι' ένα ντιπ, με γιαούρτι, πιπέρι καγιέν, πάπρικα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μουστάρδα και λίγο ελαιόλαδο. Θα έχουμε και την σάλτσα μουστάρδας, για όσους δεν αρέσκονται στο γιαούρτι... Πιτούλες, πράσινη σαλάτα, και φρέσκο ψωμάκι. Καλά θα τα καταφέρουμε ελπίζω!

Juanita La Quejica said...

Πολύ χρήσιμες οδηγίες! Ευχαριστούμε Elie.
Nα προσθέσω για το αρνί-κατσίκι ότι σύμφωνα με τα Σιφνέικα πασχαλιάτικα έθιμα (που όμως λειτουργούν θαυμάσια και όλο τον υπόλοιπο χρόνο) εξαιρετική μαρινάδα είναι το κόκκινο κρασί με άνιθο και αλατοπίπερο, όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

elie said...

Όταν έγραφα το κείμενο ήμουν σίγουρη ότι είχαμε οδηγίες για ψησταριά σε κάποιο ποστ από τον Gianni. Έψαξα καλά το blog για να κάνω λινκ αλλά δεν βρήκα κάτι. Τόσο λάθος θυμάμαι; Τεσπα, Gianni, μπορείς να κάνεις το παραπάνω σχόλιο ανάρτηση να το έχουμε;

άλλη Αγγελική said...

Αχ, elie elie... Είχα προγραμματίσει άλλο φαγητό και τώρα με κάνεις να βγω άρον-άρον για να πάρω μπριζολίτσες να προλάβουν να μαριναριστούν...
Ποια μου προτείνεις για χοιρινό;

άλλη Αγγελική said...

Και ολόσωστες οι συμβουλές του Γιάννη.

elie said...

Κάνε αυτή με την μπύρα, και μετά ψήνεις στο φούρνο χρησιμοποιώντας και τη μαρινάδα (εκτός αν βάλεις ψησταριά μες στα χιόνια :P )

άλλη Αγγελική said...

Merci! Θα γουρλώσουνε το μάτι οι γείτονες...
:-DDD

Gianni said...

Elie είχα ποστ για το αρνι του Πάσχα. Εκτιμώ πως υπάρχει ακόμη. Σήμερα ή αύριο θα το κάνω το ποστ που λες. Ήδη συμπληρωμένο υπάρχει από χθες στο δικό μου blog, όπου μετά από ερώτηση φίλης οι συμβουλές συνεχίστηκαν στα σχόλια.

kiki said...

Πολύ χρήσιμο το ποστάκιον!

άλλη Αγγελική said...

Λοιπόν, το ... γουρλώσανε το μάτι οι γείτονες (σιγά μη μας είδανε δηλαδή - είναι κλεισμένοι στα σπίτια τους και ούτε που κοιτάνε έξω)...
:-P

Η μαρινάτα μπίρα-σκόρδο-κρεμμύδι το έκανε το θαύμα της σε χοιρινές μπριζόλες που έψησα σε grill στο μπαλκόνι (εκεί δεν είχε χιόνι :-) - ε, τι τσικνοπέμπτη θα ένιωθα αλλιώς;;;

Θαύμα ήτανε! Μπράβο elie!

Και ... έκπληξη! Έφτιαξα και την καρυδόπιτα της Ειρήνης! Ούτε εγώ το πιστεύω, αλλά την έφτιαξα και ήταν και πολύ ωραία! Μπράβο Ειρήνη!

elie said...

Μπράβο άλλη A, μας έβαλες τα γυαλιά με την ψησταριά σου. Εμείς για να αποφύγουμε το κρύο (τι σου λέω τώρα!) ψήσαμε στο φούρνο, στο τζάκι και στο τηγάνι! Ναι, τηγάνισα!!!!

Gianni, το είδα στο blog σου το ποστάκι, εμπλουτισμένο και περιποιημένο!

Και του χρόνου, για όλους!

elie said...

Αετιά λέγεται το χωριό που αναφέρω στο κείμενο. Ουφ, το θυμήθηκα.

Juanita La Quejica said...

Elie, κρατάς στοιχεία από τα μέρη που μείνατε, ώστε όταν τα χρειαστούμε να μας βοηθήσεις; Εννοώ τους ξενώνες και τα σχετικά, βοηθά πολύ να έχει προηγηθεί κάποιος και να μας δίνει τα φώτα του γενικώς.
Βρε θηρίο Αλλη Αγγελική!!!!! Το τσίκνησες στην Ελβετία;;;; Είσαι αστέρι και πάω στοίχημα ότι όλη η γειτονιά σου θα ευχόταν να είναι καλεσμένη στο τραπέζι σας χθες! Και έφτιαξες και γλυκό; Απίστευτο! Και του Χρόνου, να είστε καλά!
Εμείς τελικά ανακαλύψαμε ότι είχε κουτσαθεί κατά τα δύο ήμισυ η ψησταριά μας και κατέληξα σε γκιούλμπασι που έγινε λουκουμάκι. Αλλά τσίκνισμα τζίφος.

elie said...

Συνηθως κρατάω, juanita! Όπου μπορώ, να βοηθήσω.

Rena said...

Άψογη Αγγελική :) Kαι τσίκνισμα και γλυκάκι.
Το ποστ του Γιάννη που αναφέρετε νομίζω είναι εδω http://hungryforhungry.blogspot.com/2007/04/blog-post_7622.html
Σωστά?

elie said...

Σωστότατα! Αναμένουμε και το καινούριο που μας έταξε ;)

ZyklonB said...

Holy Marinade,Batman!

Η μαρινάδες γενικώς τείνουν να είναι αρκετά υποτιμημένες στην Ελληνική κουζίνα, ίσως θεωρούνται "πολυτέλεια" ίσως θεωρούνται "αχρείαστες πλην του σκληρού κρεάτος", όπως και να έχει δυστυχώς δεν έχουν την θέση που τους αξίζει.

Σε άλλες κουζίνες,όπως την ινδονησιακή, τις τιμάνε ιδιαίτερα. Soya sauce και ginger μαζί με σκορδάκι κάνουν υπέροχη ολονύκτια μαρινάδα για χοιρινό στο φούρνο ή στην σχαρά, μαμαλάκιον λουκούμι στον ουρανίσκο, και μετά αναρωτιέσαι γιατί η ζυγαριά σε μισεί :).

Επίσης το μαρινάρισμα έχει κρυφές χάρες : αναλόγως τι θα βάλεις μέσα, διαφορετικές αντιδράσεις γίνονται στο κρέας όταν το ψήνεις! Υπάρχουν μπόλικες μαρινάδες που συνδιάζουν μέλι,μουστάρδα και άλλα υλικά ,ορισμένα απο τα οποία δεν θα πήγαινε το μυαλό σου αν κάποιος δεν στο...πρότεινε. Κάτι σαν το παραπάνω σχόλιο με το χτύπημα κρεάτος και τον χασάπη όπου έπρεπε να δώσει μάχη για να το υιοθετήσει.


Κατιτίς που αξίζει να κοιταχτεί και δίνει ιδέες για μαρινάδες, αλλα εξηγεί και το ΠΩΣ δουλεύει μια μαρινάδα (άρα μπορείς να το αξιοποιήσεις προς όφελός σου) μπορεί να βρεθεί εδώ :
Μαρινάδες,τσιγαρίσματα και άλλα

Anonymous said...

χαίρεται! είμαι ένα χρόνο πίσω αλλά έψαχνα στο internet οδηγίες για μαρινάρισμα κρέατος και έπεσα σ 'αυτή τη σελίδα. Μορείτε σας παρακαλώ να μου πείτε καμιά συνταγή για μαρινάρισμα ρολού χοιρινού? έχω καλεσμένους και θέλω να έχω ένα καλό αποτέλεσμα. ευχαριστώ, ελπίζω να μου απαντήσετε.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...