Sunday, December 12, 2010

Ζύμες με μαγιά

Εδώ, παίζει μεγάλο ρόλο η χημεία, η πυκνότητα της ζύμης, αλλά και... ο καιρός.
 Αρχικά να πώ, οτι βρίσκω τις ζύμες με μαγιά (τσουρέκια, μπριός κ.τ.λ.) πολύ πιο ελαφριές σε σχέση με εκείνες των κέικ. Για να κάνετε την σύγκριση παραθέτω ενδεικτικά μερικά από τα βασικά υλικά για 500γρ. αλεύρι, που απαιτούνται για τα δύο είδη ζύμης. Από συνταγή σε συνταγή βέβαια, οι αναλογίες αυτές μπορεί να διαφέρουν, αλλά εδώ δίνω αυτές στις οποίες έχω καταλήξει πειραματιζόμενη μέχρι σήμερα.

Ζύμη με μαγιά
Ζύμη κέικ
500 γρ αλεύρι
500 γρ αλεύρι up
1/2  κούπα ζάχαρη
2 κούπες ζάχαρη
75 γρ βούτυρο
250 γρ βούτυρο
2 αυγά
4 αυγά
1/2 κούπα γάλα
1 κούπα γάλα
1+1/2 φακ.μαγιά ξηρή

1 βανίλια
1 βανίλια
Ψήσιμο 35’ – 180 βαθμούς
Ψήσιμο 60’ – 190 βαθμούς
  
Δίνω λοιπόν μερικά tips που θα σας κάνουν να τις ξεφοβηθείτε.
 1)       Μην αλλάζετε την συνταγή (εκτός κι αν έχετε τη σχετική εμπειρία). Μισή κούπα ζάχαρη παραπάνω γιατί σας φαίνεται λίγη, ή ένα αυγό λιγότερο, αρκούν για να κάτσει η ζύμη.
2)       Τίποτα παγωμένο και τίποτα καυτό. Το καυτό καταστρέφει τη μαγιά, το παγωμένο δεν την αφήνει να δουλέψει.
3)       Μην προσθέτετε πολύ παραπάνω αλεύρι. Πρέπει να κολλάει ελαφρά στα χέρια. Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει ομοιογενής ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αφήστε την να φουσκώσει, ξαναζυμώστε με τον γάντζο και μετά για το πλάσιμο, βουτυρώστε καλά τα χέρια και τον πάγκο, και δουλέψτε τη στα γρήγορα.
4)       Για να φουσκώσει τώρα, που είναι και το πρώτο σημείο που θα κρίνει την επιτυχία ή αποτυχία της συνταγής:
Στον κάδο που τη ζυμώσαμε τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα, ή ακόμα καλύτερα με ένα τραπεζομάντηλο τετράδιπλο. Αν είναι κατακαλόκαιρο, η πετσέτα να είναι ελαφρά νωπή. Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανέβει.
Αν κάνει κρύο, βάζουμε μια διπλωμένη πετσέτα μπάνιου πάνω στο καλοριφέρ και ακουμπάμε πάνω τον κάδο (όχι απευθείας πάνω στο καυτό καλοριφέρ). Ή ζεσταίνουμε 3 λεπτά τον φούρνο στους 50 βαθμούς, τον σβήνουμε και βάζουμε μέσα τον σκεπασμένο κάδο. Αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Κατά την διάρκεια του φουσκώματος, δεν την ταρακουνάμε, ούτε την ξεσκεπάζουμε κάθε λίγο.
Ξαναζυμώνουμε με το γάντζο. Βουτυρώνουμε καλά τα χέρια και τον πάγκο, πλάθουμε τη ζύμη και την βάζουμε στο ταψί που θα ψηθεί. Ξεσκέπαστο τώρα, αφήνουμε να ξαναφουσκώσει  στο διπλάσιο.
5)       Το ψήσιμο είναι το δεύτερο σημείο που θέλει προσοχή. Αν παραψηθεί στεγνώνει και σκληραίνει. Μπαίνει σε κρύο φούρνο και όχι προθερμασμένο όπως το κέικ. Στην κάτω θέση του φούρνου, όχι να ακουμπάει κάτω κάτω. Ανάβουμε στους 180 το πολύ, γιατί αρπάζει εύκολα. Ο χρόνος μετράει από την στιγμή που ανάβουμε το φούρνο.
  Ελπίζω να βοήθησα, καλή επιτυχία!!

4 comments:

Rena said...

Πολύ χρήσιμη ανάρτηση Αρχοντία. Οι ζύμες πιστεύω δεν θέλουν πολύ κόπο απλά έχουν κι αυτές τα μυστικά τους. Ευχαριστώ που τα μοιράστηκες μαζί μας.

Betty's Cuisine said...

Καλησπέρα Αρχοντία
Λυπάμαι που θα σε στενοχωρήσω αλλά ρίξε μια ματιά σε αυτό το link:

http://marimark-loveiseveryhthing.blogspot.com/2010/12/blog-post_7409.html

έχεις δώσει την άδειά σου για επαναδημοσίευση; και δεν είναι η μοναδική δική σας συνταγή!

Εγώ όχι και όπως θα δεις η πλειοψηφία των αναρτήσεων της εν λόγω "κυρίας" ανήκει στο blog μου.
Εχω ήδη στείλει έντονη διαμαρτυρία ζητώντας της να αποσύρει άμεσα τις συνταγές μου αλλιώς θα την καταγγείλω...

Θεώρησα ότι έπρεπε να σε ενημερώσω σχετικά, αυτό που κάνει είναι σκέτη κλοπή!

moldo0 said...

Την εφτιαξα την ζυμη και πραγματικα πετυχε !!! αλλα ηταν αγλυκο..
Την δευτερη φορα που το εφτιαξα διπλασιαζοντας την ζαχαρι πληρης αποτυχια. Πως γινεται να μας βγει γλυκο ??

Anonymous said...

Πολύ μαγιά βάζεις, δεν χρειάζεται τόση. Ένα κουταλάκι το γλυκού είναι υπέραρκετή.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...