Γαλοπούλα γεμιστή (όπως την φτιάχνουμε στην Σάμο)

Καλά τα γλυκά δεν λέω ειδικά για μένα την γλυκατζού, αλλά είπα να καθήσω να σας γράψω πως φτιάχνουμε εμείς την γέμιση βασικά του κατσικιού και μετέπειτα της γαλοπούλας στην Σάμο. Η οποία απ’ όσο έχω ψάξει και έχω ακούσει μόνο σαμιώτικη δεν είναι αλλά την χρωστάμε στις νοικοκυρές Σμυρνιές που είρθαν στο νησί.
Λέω του κατσικιού γιατί από κει ξεκίνησε αυτή η γέμιση και την έφτιαχναν το Πάσχα.
Και επειδή τα παλιά χρόνια δεν είχαν την δυνατότητα να πάρουν μισό κατσίκι ώστε να γεμίσουν ολόκληρη την κοιλιά, έπαιρναν την μια μεριά του κατσικιού από την κοιλιά μέχρι το λαιμό χωρίζαν την πέτσα – κρέας από τα παιδάκια και γέμιζαν. Το κάνουν βέβαια και σήμερα αν δεν θέλουν πολύ ποσότητα φαγητού.

Υλικά
1 γαλοπούλα γύρω στα 2 με 2,5 κιλά περίπου
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι για γεμιστά
μισό κιλό κιμά χοιρινό περίπου (μπορείτε να αυξομειώσετε την ποσότητα ανάλογα με το πόσο κιμά θέλετε μέσα)
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 φακελάκια κουκουνάρι
10 με 15 κόκκους μπαχάρι
1 φλιτζάνι του τσαγιού κρασί άσπρο κατά προτίμηση
10 – 15 κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα (και εδώ αυξομειώνεται την ποσότητα)
Αλατάκι και πιπεράκι.

Εκτέλεση
Παίρνετε το πουλί, τον γάλο ή τον διάνο (όπως λένε στην Σάμο) το πλένετε το καθαρίζετε, του δείχνετε αγάπη, φροντίδα και προδέρμ, ένα πράγμα.
Εάν έχει μεγάλο άνοιγμα στην κοιλιά (που θα χει) το ράβετε και αφήνετε μια τρύπα που να χωράει το κουτάλι σας για την γέμιση. Παίρνετε λοιπόν βελόνα και κλώστη, κλώστη και βελόνα, γρήγορα, παίρνετε και ανάλογο ύφος, και της σιγομουρμουρίζετε γλυκόλογα για το πόσο όμορφη και στρογγυλή πουλάδα θα γίνει.
Σε ένα τηγάνι ρίχνετε 4 κουταλιές περίπου λάδι (μπορείτε και λιγότερο γιατί όπως και να το κάνουμε ο χοιρινός κιμάς το διαθέτει το λιπάκι του ο άτιμος) και τσιγαρίζετε το κρεμμυδάκι μέχρι να γίνει διάφανο, ρίχνετε τον κιμά και αφού πιει τα υγρά του, σειρά έχει το κουκουνάρι, να ρίξει κι αυτό κανα δυο τρεις βόλτες μέσα στο τηγάνι, μετά μπαίνει το ρυζάκι, τα μπαχάρια αλατοπιπερώνετε κατά βούληση ρίχνετε το κρασάκι, βάζετε λίγο νεράκι και σβήνετε το μάτι της κουζίνας. Το σκεπάζετε και το αφήνετε λίγο. Εγώ το αφήνω μέχρι να κάνω ένα τσιγάρο με ραχάτι και να πλύνω και κανα πιατικό που μαζεύτηκε από την προετοιμασία. Γεμίζετε το πουλί πάλι μιλώντας του τρυφερά αλλά φροντίζετε ώστε να μείνει περιθώριο γιατί το ρυζάκι θα φουσκώσει, και όσες σόδες και να πιει μετά πάλι φουσκωμένο θα μείνει. Η γέμιση που θα περισσέψει, γιατί θα περισσέψει που θα πάει γεμίζετε την πέτσα που είναι γύρω από τον λαιμό του πουλιού και την ράβετε και αυτήν. Κλείνετε και την κοιλιά. Στολίζετε το ταψάκι με πατατούλες ρίχνετε λαδάκι λεμονάκι και λίγο νεράκι αλατάκι πιπέρι, και βάζετε στον φούρνο. Το ψήνετε σε χαμηλή φωτιά αν θέλετε σκεπάζετε το ταψί με αλουνομινόχαρτο και το βρέχετε με τα υγρά του σε τακτά χρονικά διαστήματα.