Σαν μανιτάρι ξεφυτρώνεις…

Με αφορμή την εκδήλωση που έγινε για τα Μανιτάρια Γρεβενών που μας ανέφερε ο Γιάννης και που το συζητήσαμε από κοντά το θέμα, λυπούμενοι που δεν το μάθαμε νωρίτερα για να μπορούμε να πάμε. Καθώς και το γεγονός ότι κάποιες συνταγές για μανιτάρια όλοι θα θέλαμε να υπάρχουν καταγεγραμμένες, σας γράφω μερικές που έχω κρατήσει στο αρχείο μου.

Μανιταρόπιτα με Άγρια Μανιτάρια (Ήπειρος και Δυτική Μακεδονία) μια συνταγή που μου έστειλε ο κος Παναγιώτης Κουκουβίτης σ’ ένα παλιό μου ερώτημα στο Hungry για νηστίσιμη πίτα.
Για τα φύλλα
Αλεύρι από μαλακό σιτάρι περίπου 4,5 φλιτζάνια
Νερό χλιαρό περίπου 1- 1 ½ φλιτζάνι
Αλάτι 2 κουταλάκια του γλυκού κοφτά
Ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας
Για να αλείψουμε τα φύλλα θα χρειαστούμε περίπου 250 γρ. λιωμένο βούτυρο (φυτικό λίπος στην περίπτωση μας).
Για την γέμιση
300 γρ. Άγρια Μανιτάρια «Νεραντζάκια» (Κανθαρέλες)
300 γρ. Άγρια Μανιτάρια «Καλογεράκια» (Πορτσίνι)
500 γρ. Κρεμμύδια ξερά
4-5 Αυγά (Δεν τα βάζουμε στην νηστίσιμη πίτα)
Αλάτι και πιπέρι

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε με το νερό και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει ένα λείο ζυμάρι,προσθέτουμε το λάδι και ξανά ζυμώνουμε. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 10κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπαλάκια. Αφήνουμε τα μπαλάκια της ζύμης να ξεκουραστούν τουλάχιστον 30 λεπτά της ώρας.
Ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι ζύμης, σε φύλλο πάνω σε αλευρωμένη επιφάνια. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα στραγγίζουμε καλά και τα λιώνουμε με ένα πιρούνι. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια και τα ζεματάμε σε νερό που κοχλάζει για 3-4 λεπτά. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε με τα λιωμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα καλά, το αλάτι και το πιπέρι. Απλώνουμε δύο φύλλα στο ταψί μας αλείφοντας τα με λιωμένο βούτυρο, απλώνουμε μία μικρή ποσότητα από την γέμιση και σκεπάζουμε με ένα φύλλο ακόμη, βουτυρώνουμε και επαναλαμβάνουμε 6 φορές στρώνοντας γέμιση και φύλλο, στο τέλος σκεπάζουμε με δύο πολύ καλά βουτυρωμένα φύλλα φροντίζοντας να βουτυρώσουμε και τις άκρες που περισσεύουν, καθώς τις γυρίζουμε προς τα μέσα για να αποτελέσουν τον κόθορο της πίτας μας. Ψήνουμε τη πίτα σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο στους 200 μία ώρα.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αφυδατωμένα (ξερά) μανιτάρια ταοποία θα μαλακώσουμε στο νερό. Τα ξερά καλογεράκια χρειάζονται να μείνουν σε χλιαρό νερό περίπου 30 λεπτά της ώρας ενώ τα νεραντζάκια χρειάζονται να μείνουν στο νερό τουλάχιστόν τρεις ώρες. Η ποσότητα σε ξερά μανιτάρια που απαιτείται για την πίτα μας
είναι περίπου 50 γρ. από κάθε είδος.

Μανιτάρια Τηγανιτά
¾ κιλού μανιτάρια πλευρώτους, 1 κουταλιά βούτυρο φρέσκο, 1 κουταλιά ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά) ψιλοκομμένο, ½ ματσάκι μαϊντανό (μπόλικο θα έλεγα).

Πλένουμε τα μανιτάρια σε περίπτωση που είναι μαζεμένα από εμάς κι’ έχουν αρκετά χώματα (αλλά που τέτοια τύχη και ικανότητα!). Συνήθως τα αγοράζουμε φρέσκα και είναι πιο καθαρά. Αν είναι λοιπόν καθαρά, απλώς τα σκουπίζουμε ένα μ’ ένα βρεγμένο πανάκι ή χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια, αφαιρώντας λίγο από τα κοτσανάκι τους. Ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το λάδι σε βαθύ τηγάνι. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά με ανοικτό το καπάκι του τηγανιού 3-4’ ώσπου να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Ρίχνουμε τότε το σκόρδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε, κλείνουμε το καπάκι του τηγανιού και τ’ αφήνουμε 5-10 λετπά μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους. Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.

Μανιτάρια στο γκρίλ
1 πακέτο μανιτάρια πλευρώτους , ξύδι μπαλσάμικο, μουστάρδα, ελαιόλαδο, μαιϊντανό, ρίγανη.
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια όπως περιγράψαμε πιο πάνω. Τα τοποθετούμε κομμένα σε μεγάλα κομμάτια σ’ ένα ταψί ή πυρέξ χωρίς να καλύπτονται μεταξύ τους και τα ψήνουμε για πέντε λεπτά στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Μόλις ροδίσουν τα αναποδογυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά για δύο - τρία λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια τα απλώνουμε σε μεγάλη πιατέλα και προσθέτουμε από πάνω λίγη ρίγανη, ψιλοκομμένο μαϊντανό και μία σως που έχουμε ετοιμάσει με 3 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλιά ξύδι μπαλσάμικο (ή κάποιο αρωματικό ξύδι) και μισή κουταλιά μουστάρδα. Προσφάτως έκανα την ίδια σάλτσα, και πρόσθεσα και μια κουταλιά γιαούρτι στραγγιστό, ταίριαζε πολύ καλά.

Μανιτάρια γεμιστά
Πολλές εκδοχές υπάρχουν για τα γεμιστά μανιτάρια, εκείνο που σίγουρα χρειάζεται είναι τα μανιτάρια να είναι φρέσκα και μεγαλούτσικα στο μέγεθος για να μην μας δημιουργήσουν πρόβλημα κατά το γέμισμα. Για 6 άτομα περίπου θα χρειαστείτε 18 μεγάλα μανιτάρια.

Έχουμε και λέμε λοιπόν: 18 μεγάλα άσπρα φρέσκα μανιτάρια, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, 1/4 κούπας λάδι, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 1/3 κούπας ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ή 1 κουταλιά ξερό δυόσμο, 4-5 κουταλιές τριμμένη φέτα ή ανθότυρο μαζί με φέτα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πλύνετε και καθαρίστε τα μανιτάρια, αφαιρέστε τους μίσχους και περιχύστε τα με τον χυμό λεμονιού. Κόψτε τους μίσχους σε κομματάκια και κρατήστε τα. Χτυπήστε το σκόρδο το κρεμμύδι, τους κομμένους μίσχους μανιταριών και το λάδι στο multi, έτσι ώστε να πάρετε μια «πάστα». Προσθέστε το δυόσμο, το τυρί, το αλάτι και το πιπέρι κι ανακατέψτε τα όλα μαζί. Γεμίστε τα μανιτάρια με το μείγμα. Αραδιάστε τα σ ένα ταψί και ψήστε τα στο γκριλ 15 -20 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν ένα ρόδινο χρώμα και να μυρίσει και το τυράκι.

Επειδή ξεφύτρωσα σαν το μανιτάρι στο σχόλιο του Γιάννη, απλώς θέλω να ελπίζω ότι πρόσθεσα κάτι στο δικό του μιας και δεν είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε απο κοντά νοστιμιές που σίγουρα ετοιμάστηκαν στην εκδήλωση αυτή.