Rabo de toro

Στην Ισπανία οι ουρές του ταύρου είναι εκλεκτό μεζεδάκι, που μαγειρεύεται συνήθως με γλυκό κρασί του Jeréz. Ας δούμε μερικές φωτογραφίες από το σημερινό Jeréz de la Frontera και το οινοποιείο – bodegas του Τίο Pepe, πριν προχωρήσουμε στο "ψητό".




Estofado de rabo de toro

2 ουρές ταύρου (ή μοσχαριού)
2 μεγάλα κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
½ πράσινη πιπεριά
½ κόκκινη πιπεριά
5 ντομάτες χονδροκομμένες
2 φύλλα δάφνης
250-300 cl. κρασί γλυκό ξηρό
ζωμός κρέατος ή νερό
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
πάπρικα (προαιρετικά)
Ξεκινάμε λοιπόν.
Καθαρίζουμε τις ουρές από την πέτσα και τα λίπη.
Αλατοπιπερώνουμε και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα.
Στο τηγάνι που σωτάραμε τις ουρές φτιάχνουμε ένα σοφρίτο με τα λαχανικά, αλλά δεν ρίχνουμε αλάτι, το οποίο θα συμπληρώσουμε στο τέλος για να μην γίνει λύσσα το φαγητό.
Όταν ετοιμαστεί το σοφρίτο (γύρω στα 10΄), το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις ουρές και προσθέτουμε το γλυκό ξηρό κρασί (ένα jeréz seco είναι το καταλληλότερο). Για 10’ περίπου μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ από το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό (ή το νερό) και αφήνουμε να βράσει το φαγητό* σε χαμηλή θερμοκρασία για 2.5 ώρες. Στο τέλος διορθώνουμε τη γεύση, ρίχνοντας όσο αλάτι
χρειάζεται.
Μπορούμε να προσθέσουμε στο φαγητό και κρόκο Κοζάνης, σαφράν, azafrán ή όπως αλλιώς θέλετε πείτε το. Μπορούμε επίσης να παραλείψουμε τις πιπεριές και να προσθέσουμε καρότα (που προσωπικά δεν μου αρέσουν καθόλου στις ουρές, αλλά περί ορέξεως...).
Συνοδεύουμε με μια κόκκινη Rioja και πίνουμε το τελευταίο ποτήρι στην μνήμη του ταύρου που «έπεσε» με δόξα και τιμή στην αρένα.
* Αν θέλουμε, μαγειρεύουμε στη χύτρα για 45’ στο περίπου, από τη στιγμή που αρχίζει να γυρνά η βαλβίδα.

Το πιάτο αυτό θεωρείται ότι έχει καταγωγή από την Córdoba στην Andalucía.
Υπάρχουν πιάτα που λειτουργούν σαν «έμβλημα» στην ισπανική γαστρονομική γεωγραφία. Πιάτα που γεννήθηκαν σε μια συγκεκριμένη περιοχή γιατί έτσι το ήθελαν οι ιστορικές συγκυρίες.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με το “estofado de rabo de toro”, δηλαδή με το στιφάδο ουράς ταύρου, που έχει γίνει σήμα κατατεθέν και πιάτο «κράχτης» για τους τουρίστες, όπως η paella της Valencia, το cocido της Μαδρίτης, το χταπόδι της Galicia και πάει λέγοντας...
Στην συγκεκριμένη περίπτωση, οι ουρές του ταύρου δεν δημιουργήθηκαν τυχαία στην πόλη των Χαλίφηδων, και έτσι όπως δεν υπήρχε περίπτωση να γεννηθεί ο ιμπρεσιονισμός κάπου αλλού εκτός από τη Γαλλία, έτσι και το rabo de toro, αν δεν είχε γεννηθεί στην Córdoba, απλά δε θα υπήρχε! (Αυτές οι γραμμές δεν οφείλονται σε έκρηξη του συγγραφικού μου ταλέντου, είναι μετάφραση από το www.afuegolento.com).
Το κρέας του ταύρου σε μορφή στιφάδο ήδη ανέδυε την μοσχοβολιά του στις κουζίνες των Λουζιτανών πριν εμφανιστούν οι Ρωμαίοι στην Ιβηρική χερσόνησο. Το κρέας του ταύρου είναι σκληρό και έτσι χρειαζόταν πολύς χρόνος και αγάπη πάνω από τη φωτιά για να ετοιμαστεί το φαγητό. Οι μυρωδιές έφτασαν και στην μύτη του Ρωμαίου Marcus Gavius Apicius, ο οποίος στο De re coquinaria μας μιλά για το στιφάδο της Ostia ή για το στιφάδο του Apicius.
Το στιφάδο από ουρά ταύρου, είναι το πιάτο που εμφανίζεται στα Κορδοβέζικα χώματα (και μαγέρεικα) την επομένη της ταυρομαχίας στην Plaza de la Corredera. Διάσημα στην περιοχή για την καλομαγειρεμένη ουρά ταύρου ήταν το "Mesón de los Leones", της "Romana" ή του "El Carbón", άξιοι πρόγονοι των σπουδαίων εστιατορίων με αύρα ταυρομάχου, όπως το "Mesón El Puya" ή το "Mesón el Toro". Εκεί έτρωγε από παιδί τις ουρίτσες του και ο Ισπανός ταυρομάχος Manuel Rodríguez , ο διάσημος Manolete.
Το στιφάδο της ουράς ταύρου που γνωρίζουμε σήμερα, γεννήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα. Όταν τέλειωνε λοιπόν η ταυρομαχία στην Plaza de la Corredera, οι chindas ή tripalleras (tripa είναι το έντερο στα ισπανικά) πούλαγαν τα διάφορα μικρά «καλούδια» του ταύρου και κυρίως τις ουρές, σε τραπέζια βαμμένα πράσινα, για να ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα που πουλούσαν το άπαχο κρέας του ταύου. Αυτές οι γυναίκες ήταν οι πρώτες τεχνίτρες του διάσημου πλέον πιάτου. Ήταν κόρες ή χήρες παλιών ταυρομάχων, ή μάνες και αδερφές νεαρών που είχαν βοηθητικό ρόλο στην ταυρομαχία, αλλά φιλοδοξίες ταυρομάχου. Σε εκείνο τον κόσμο του ταύρου, ήταν συχνό φαινόμενο να βάζει στη φωτιά και να μαγειρεύει -ακόμα και να πουλά- την καλύτερα ουρά της πόλης κάποιος ταυρομάχος.Παράδειγμα ο Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero στην αρχή και banderillero στη συνέχεια (αυτός που χώνει τις δύο μακρουλές banderillas στον ταύρο ώστε να αρχίσει να χάνει αίμα και να εξασθενίσει, πριν του δώσει το τελικό χτύπημα ο ταυρομάχος), που όταν αποσύρθηκε από τις ταυρομαχίες άρχισε να πουλά κρέας στην Plaza de la Corredera. Άλλος πάλι είναι ο Antonio Dios Conejito, που όταν σταμάτησε την καριέρα του ταυρομάχου άρχισε να πουλά κρέας ταύρου στη συνοικία της Merced. Από την οικογένεια του Conejito έρχεται η φήμη της συνταγής της ουράς του ταύρου, καθώς η αδερφή του, που ήταν μητέρα του Manuel Martínez de Dios, γνωστού ως "Virutas", μαγείρευε τις ουρές όπως κανείς άλλως, ήταν μαστόρισσα ολκής με λίγα λόγια και ξακουστή στην Ισπανία για τη συνταγή της.
Ο Manolete πάλι, που αναφέρω και πιο πάνω και είναι ένας από τους πιο αγαπημένους ταυρομάχους της Ισπανίας, κατά τη διάρκεια των παιδικών του χρόνων συνόδευε τον πατέρα και τον θείο του στην ταβέρνα του Paco Acedo, εκεί που σύχναζαν οι καλύτεροι ταυρομάχοι της εποχής. Ακόμα και σήμερα μπορεί να φάει κανείς εκεί rabo de toro –οι ιδιοκτήτες παινεύονται ότι έχουν τις πιο νόστιμες ουρές σε όλο τον Νότο- στην αίθουσα που έχει πάρει το όνομα του Manolete τιμής ένεκεν, καθώς εκεί έτρωγε όταν ζούσε στα περίχωρα της La Lagunilla.
Ο άνδρας της ταυρομαχίας και η γαστρονομία του ταύρου πάντα πήγαιναν χέρι-χέρι. Γι αυτό και στη Μαδρίτη τα τελευταία χρόνια έφτιαξαν μια σειρά από μαγαζιά με «αέρα ταυρομάχου» που τα ονόμασαν Ruta del rabo de toro. Εκεί κανείς μπορεί να βρει tapas και πιάτα με ονόματα εμπνευσμένα από τον κόσμο της ταυρομαχίας, όπως "capotes de pimientos", "banderillas" και βέβαια τις ουρές ταύρου. Αν έχετε δυνατό στομάχι, ξεκινήστε τη βόλτα από το Los Charoles στο San Lorenzo del Escorial, συνεχίστε στο Mesón de Gregorio δίπλα στην Puerta del Sol, αφήστε λίγο χώρο για την La Ternera στην οδό la Ternera, ή πηγαίνετε στην Viejo Madrid στην Cava Baja. Αν πάλι θέλετε κάτι πιο εκλεπτυσμένο, μπορείτε να επισκεφτείτε το παλιό μαγαζί της Mayte Commodore ή το Hotel Victoria. Σήμερα το στιφάδο-estofado σερβίρεται και σε εστιατόρια πολυτελείας, ενώ παλαιότερα το έτρωγαν αποκλειστικά στα πιο φτωχά καπηλειά άνθρωποι χαμηλής στόφας - de baja estofa, όπως τους αποκαλούσαν.

www.esmadrid.com
www.revistaiberica.com

Το κείμενο το είχα γράψει αρχικά εδώ. Τώρα εμπλουτισμένο με φωτογραφίες, δικές μου και από το νετ.

Ακούμε... τί άλλο; Τον Manolo Escobar σε ένα pasodoble taurino, αφιερωμένο στον Manolete.