Friday, April 06, 2007

Καλιτσούνια πασχαλινά (χανιώτικα)

Παραδοσιακή χανιώτικη συνταγή για (αλμυρά) καλιτσούνια. Φτιάχνονται το απόγευμα του Μ. Σαββάτου για να εμπλουτίσουν το αναστάσιμο δείπνο και το λαμπριάτικο γεύμα.

Υλικά για τη γέμιση:
3/4 κιλού χανιώτικη μυζήθρα
1/4 κιλού «μαλάκα» (βλ. παρακάτω)
1-2 αυγά
2 κουταλάκια δυόσμο ψιλοκομμένο
λίγο πιπέρι
Υλικά για το φύλλο:
2 ποτήρια νερό
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
1 σφηνάκι τσικουδιά ή χυμό λεμονιού
περίπου 1 κιλό αλεύρι (η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη)
ακόμα:
1-2 αυγά χτυπημένα για την επάλειψη
σουσάμι για το πασπάλισμα
Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε τη ζύμη για το φύλλο ανακατεύοντας τα υλικά και την αφήνετε στην άκρη. (Η ζύμη πρέπει να «ξεκουραστεί» λίγο για να ανοίγει πιο εύκολα το φύλλο.)
Ετοιμάζετε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά τα τυριά με το δυόσμο και το αυγό ελαφρά χτυπημένο.
Χωρίζετε τη ζύμη σε μπαλάκια για ευκολία στο άνοιγμα. Αλευρώνετε καλά μια επιφάνεια και ανοίγετε κάθε μπαλάκι ζύμης σε φύλλο, με τον πλάστη.
Χρησιμοποιώντας ως οδηγό ένα πιατάκι του τσαγιού κόβετε με τη ρόδα ή με μαχαίρι από κάθε φύλλο στρογγυλά κομμάτια.
Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζετε μια κουταλιά γέμισης και διπλώνετε αντικριστά προς το κέντρο ώστε να σχηματιστεί ένα τετράγωνο καλιτσούνι (μοιάζει με φάκελο).
Τοποθετείτε τα καλιτσούνια σε λαδωμένα ταψιά ή λαμαρίνες, αλείφετε την επιφάνειά τους με αυγό και πασπαλίζετε με σουσάμι. Ψήνετε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν και να ψηθεί το φύλλο (περίπου 20 λεπτά).
Τρώγονται ζεστά ή κρύα.
Σημειώσεις
-Φωτό με ψημένα θα έχω μετά το Πάσχα. Τώρα αναπαύονται στην κατάψυξη.
-Για τη μαλάκα και τη μυζήθρα διαβάστε το άρθρο για τη χανιώτικη κρεατότουρτα.
-Αν η μυζήθρα έχει πολλά υγρά ενδέχεται να ανοίξουν τα καλιτσούνια κατά το ψήσιμο. Πολλές νοικοκυρές για να αποφύγουν αυτό το ενδεχόμενο προσθέτουν λίγο αλεύρι στη γέμιση. Θα πρότεινα να πάρετε το ρίσκο και να αποφύγετε το αλεύρι.
-Τα «ρετάλια» από το άνοιγμα κάθε φύλλου τα ξαναζυμώνετε και τα ξανα-ανοίγετε σε φύλλο.
-Αν σας περισσέψει ζύμη τυλίξτε τη σε διαφανή μεμβράνη και βάλτε τη στην κατάψυξη. Διατηρείται μια χαρά.
-Με λίγο μέλι από πάνω γίνονται ένα άριστο επιδόρπιο (στην Κρήτη μας αρέσει πολύ ο συνδυασμός ξινού με γλυκό).
-Τα καλιτσούνια δεν θα τα βρείτε στο κρητικό τραπέζι μόνο το Πάσχα αλλά και όλη τη χρονιά, μόνο που τότε (συνήθως) τα διπλώνουν αλλιώς και (συνήθως) τα τηγανίζουν.
-Στην ανατολική Κρήτη τα πασχαλινά καλιτσούνια είναι τελείως διαφορετικά. Είναι γλυκά, με ζύμη ανεβατή και συνήθως έχουν σχήμα λυχναριού (σαν τα μελιτίνια της Σαντορίνης).

Καλή Ανάσταση!

UPDATE: Τα πασχαλινά φαγώθηκαν πριν προλάβω να τα φωτογραφίσω ψημένα. Χθες που τα ξαναέφτιαξα δεν είχα πασχαλινά αυγά να τα στολίσω οπότε έβαλα αυγό-χειροτεχνία για ντεκόρ.

10 comments:

elie said...

ΟΚ! Το παραδέχομαι. Το φύλλο των φωτό είναι διαφορετικό απ' αυτό που περιγράφω στη συνταγή. Έχει δύο φακελάκια ξηρή μαγιά και αντί για νερό γάλα. Προτίμησα να δώσω την παραδοσιακή συνταγή αν και εδώ και χρόνια οι περισσότερες κάνουν τη ζύμη με μαγιά και γάλα (όταν τα φουρνίζουν, όπως τώρα το Πάσχα).

Λία Π. said...

Εlie, εσύ ποια από τις δυο εκδοχές προτιμάς;

oneiromageiremata said...

Ααααααχ elie μου τι μου θύμησες!!! Θα σε ευγνωμονώ γι' αυτή τη συνταγή 1ον γιατί μου ξυπνάς μνήμες και 2ον προκαλείς στους σιελογόνους αδένες μου μια αναταραχή!
Όταν τη μία και μοναδική φορά πήγα στην Κρήτη, έμεινα σε ένα σπίτι έξω από τα Χανιά. Εκεί, η καλή κυρία που το είχε, προσφέρθηκε να μας φτιάχνει πρωινό έναντι μικρής αμοιβής. Δεχτήκαμε φυσικά, και το επόμενο πρωί τα μάτια μας άνοιξαν διάπλατα στη θέα ενός πιάτου με κάτι που έμοιαζαν με τυροπιτάκια. Ήταν τόσα πολλά που θεωρήσαμε αδύνατο να τα φάμε όλα και αποφασίσαμε να πάρουμε μερικά μαζί για το δρόμο. Αμ δε! Τρεις μέρες τα τρώγαμε, με βουλιμία σχεδόν, απ' τη νοστιμάδα. Ρώτησα τι είναι και είπε καλιτσούνια. Πέρασα τις υπόλοιπες διακοπές εκεί ψάχνοντας και ρωτώντας που θα βρω καλιτσούνια. Όσο πηγαίναμε ανατολικά, άρχισα να μπερδεύομαι αφού αντί να με στείλουν σε ταβέρνα ή μεζεδοπωλείο με παρέπεμπαν σε ζαχαροπλαστείο λέγοντας μάλιστα ότι τέτοια εποχή (Ιούλιος) δύσκολα θα βρω. Βρήκα τα γλυκά καλιτσούνια. Άλλο γαστριμαργικό σοκ. Δεν ήξερα ποια μου αρέσουν πιο πολύ! Έφυγα με τη συνταγή για γλυκά καλιτσούνια (τα οποία φτιάχνω σχεδόν κάθε χρόνο) και ήρθες τώρα εσύ να συμπληρώσεις το βιβλίο των συνταγών μου και των αναμνήσεων... Σ΄ευχαριστώ!

elie said...

@ λία π.
Αν εννοείς ποιο από τα δύο φύλλα προτιμώ, θα σου πω ότι αυτό με τη μαγιά είναι σαφώς πιο αφράτο όταν ψήνεται στο φούρνο (τρώγεται καλύτερα και κρύο). Το άλλο είναι καλύτερο στα τηγανιτά (κρύο όμως... δεν).
Αν εννοείς μεταξύ γλυκών και αλμυρών θα έλεγα ότι είναι τόσο διαφορετικά που δεν συγκρίνονται. Ούτως ή άλλως δεν μπορώ να είμαι αντικειμενική, οι μνήμες μου (και μέρος των ριζών μου) είναι χανιώτικες, επηρεάζει κι αυτό τη γεύση μου.

@oneiromageiremata
Χαίρομαι πάρα πολύ που σου φάνηκε χρήσιμο το ποστ με τα καλιτσούνια.
(Άσχετο, αλλά εγώ να δεις τι χάρη σου χρωστάω που έβαλες το προζυμένιο ψωμάκι σπίτι μας!!!)

Juanita La Quejica said...

Μπράβο Elie, κατατοπιστικότατες και η συνταγή και οι φωτογραφίες! Υπέροχα τα καλιτσούνια σου, ευχαριστούμε!

david santos said...

Helo!
Thanks for you work and have a good weekend.

Νατάσσα said...

Χαιρετώ και εύχομαι χρόνια πολλά σε όλους! Θα σας γράψω την συνταγή για τα γλυκά καλιτσούνια, είχα σκοπό να το κάνω πριν φύγω αλλά δεν πρόλαβα, όμως κατά την διάρκεια της παρασκευής τους, έβγαλα βήμα βήμα φωτογραφίες και θα γράψω την συνταγή όσο πιο αναλυτικά μπορώ. Εμείς καλιτσούνια φτιάχνουμε μέχρι και την παραμονή της Ανάληψης.
Και πάλι πολλές ευχές σε όλους.
Νατάσσα από Κρήτη.

Καλλιόπη said...

Σας χαιρετώ και σας ευχαριστώ για τις όμορφες στιγμές που περνάω μαζί σας. Μερικές διευκρινήσεις για τα Χανιώτικα καλτσούνια:
1) Τα πασχαλινά, που τρώγονται το βράδυ της Ανάστασης, έχουν σκέτη μυζήθρα, ούτε καν δυόσμο και τηγανίζονται.
2) Τα καλτσούνια είναι τόσο διαδεδομένα στα Χανιά ώστε κάθε νοικοκυρά τουλάχιστον 1 φορά το 15μερο θα "καλιτσουνίσει" θα φτιάξει δηλαδή καλτσούνια τα οποία φυλάσονται στους καταψύκτες και σε βγάζουν ασπροπρόσωπη σε κάθε επίσκεψη, τραπέζι κτλ. Είναι δε τέτοια η καπατσοσύνη της κρητικιάς νοικοκυράς ώστε στη κλασική μηχανή φύλλου για ζυμαρικά (με την οποία ανοίγουν το φύλλο των καλτσουνιών) έχουν προσθέσει ένα μοτεράκι οπότε μπορείς και μόνος να ανοίξεις άπειρα φύλλα για εκατοντάδες κομμάτια τη φορά!
3) Τις περισσότερες φορές τα καλτσούνια ψήνονται στο φούρνο λόγω ευκολίας αφού τα αλείψουμε με αυγό και τα πασπαλίσουμε με σουσάμι. Στα τηγανητά δεν μπαίνει σουσάμι
4) Ο μόνος νομός που συνηθίζει σχεδόν αποκλειστικά τα αλμυρά καλτσούνια (με σπανάκι ή μυζήθρα ή και τα δύο) είναι των Χανίων. Στους υπόλοιπους φτιάχνονται τα γλυκά
Ελπίζω να μην σας κούρασα.
Φιλικά, Καλλιόπη από Χανιά

Καλλιόπη said...

ΔΙΟΡΘΩΣΗ
Συγνώμη! Αυτά παθαίνει κανείς όταν δεν διαβάζει αυτά που γράφει!
Στα πασχαλινά καλτσούνια περιέχεται μόνο μαλάκα (και ουχί μυζήθρα)

elie said...

Καλώς την Καλλιόπη τη συντοπίτισσα!
Τελικά απ' ότι φαίνεται κάθε σπίτι έχει και τις ιδαιτερότητές του στα καλιτσούνια. Εσείς τα φτιάχνετε μόνο με "μαλάκα" όπως λες, εγώ ούτε καν έχω δοκιμάσει με σκέτη μαλάκα. Πάντα στην ευρύτερη οικογένεια και στη γειτονιά τα κάναμε με το μίγμα των τυριών, όπως λέω στη συνταγή. Μια θεία μου, έκανε και μερικά με σκέτο ανθότυρο αλλά δεν τα προτιμώ.
Επίσης βλέπω ότι εσείς τα τηγανίζετε την Ανάσταση. Εμείς, πάλι, ποτέ.

Μου θύμισες και το ρήμα "καλιτσουνίζω", να 'σαι καλά! Καλό Πάσχα!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...