Καλιτσούνια πασχαλινά (χανιώτικα)

Παραδοσιακή χανιώτικη συνταγή για (αλμυρά) καλιτσούνια. Φτιάχνονται το απόγευμα του Μ. Σαββάτου για να εμπλουτίσουν το αναστάσιμο δείπνο και το λαμπριάτικο γεύμα.

Υλικά για τη γέμιση:
3/4 κιλού χανιώτικη μυζήθρα
1/4 κιλού «μαλάκα» (βλ. παρακάτω)
1-2 αυγά
2 κουταλάκια δυόσμο ψιλοκομμένο
λίγο πιπέρι
Υλικά για το φύλλο:
2 ποτήρια νερό
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
1 σφηνάκι τσικουδιά ή χυμό λεμονιού
περίπου 1 κιλό αλεύρι (η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη)
ακόμα:
1-2 αυγά χτυπημένα για την επάλειψη
σουσάμι για το πασπάλισμα
Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε τη ζύμη για το φύλλο ανακατεύοντας τα υλικά και την αφήνετε στην άκρη. (Η ζύμη πρέπει να «ξεκουραστεί» λίγο για να ανοίγει πιο εύκολα το φύλλο.)
Ετοιμάζετε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά τα τυριά με το δυόσμο και το αυγό ελαφρά χτυπημένο.
Χωρίζετε τη ζύμη σε μπαλάκια για ευκολία στο άνοιγμα. Αλευρώνετε καλά μια επιφάνεια και ανοίγετε κάθε μπαλάκι ζύμης σε φύλλο, με τον πλάστη.
Χρησιμοποιώντας ως οδηγό ένα πιατάκι του τσαγιού κόβετε με τη ρόδα ή με μαχαίρι από κάθε φύλλο στρογγυλά κομμάτια.
Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζετε μια κουταλιά γέμισης και διπλώνετε αντικριστά προς το κέντρο ώστε να σχηματιστεί ένα τετράγωνο καλιτσούνι (μοιάζει με φάκελο).
Τοποθετείτε τα καλιτσούνια σε λαδωμένα ταψιά ή λαμαρίνες, αλείφετε την επιφάνειά τους με αυγό και πασπαλίζετε με σουσάμι. Ψήνετε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν και να ψηθεί το φύλλο (περίπου 20 λεπτά).
Τρώγονται ζεστά ή κρύα.
Σημειώσεις
-Φωτό με ψημένα θα έχω μετά το Πάσχα. Τώρα αναπαύονται στην κατάψυξη.
-Για τη μαλάκα και τη μυζήθρα διαβάστε το άρθρο για τη χανιώτικη κρεατότουρτα.
-Αν η μυζήθρα έχει πολλά υγρά ενδέχεται να ανοίξουν τα καλιτσούνια κατά το ψήσιμο. Πολλές νοικοκυρές για να αποφύγουν αυτό το ενδεχόμενο προσθέτουν λίγο αλεύρι στη γέμιση. Θα πρότεινα να πάρετε το ρίσκο και να αποφύγετε το αλεύρι.
-Τα «ρετάλια» από το άνοιγμα κάθε φύλλου τα ξαναζυμώνετε και τα ξανα-ανοίγετε σε φύλλο.
-Αν σας περισσέψει ζύμη τυλίξτε τη σε διαφανή μεμβράνη και βάλτε τη στην κατάψυξη. Διατηρείται μια χαρά.
-Με λίγο μέλι από πάνω γίνονται ένα άριστο επιδόρπιο (στην Κρήτη μας αρέσει πολύ ο συνδυασμός ξινού με γλυκό).
-Τα καλιτσούνια δεν θα τα βρείτε στο κρητικό τραπέζι μόνο το Πάσχα αλλά και όλη τη χρονιά, μόνο που τότε (συνήθως) τα διπλώνουν αλλιώς και (συνήθως) τα τηγανίζουν.
-Στην ανατολική Κρήτη τα πασχαλινά καλιτσούνια είναι τελείως διαφορετικά. Είναι γλυκά, με ζύμη ανεβατή και συνήθως έχουν σχήμα λυχναριού (σαν τα μελιτίνια της Σαντορίνης).

Καλή Ανάσταση!

UPDATE: Τα πασχαλινά φαγώθηκαν πριν προλάβω να τα φωτογραφίσω ψημένα. Χθες που τα ξαναέφτιαξα δεν είχα πασχαλινά αυγά να τα στολίσω οπότε έβαλα αυγό-χειροτεχνία για ντεκόρ.