Sunday, May 06, 2007

Πάπια με μέλι και σάλτσα από νέραντζι (Seville Oranges)

Μαγειρεύουμε παπί όχι πολύ συχνά διότι είναι μία συνταγή λιγάκι μπελαλίδικη αλλά το τελικό αποτέλεσμα αξίζει το κόπο.
Η προέλευση της συνταγής είναι από το περιοδικό Good Food ( February 2001).

Υλικά γιά 4 άτομα

  • 3 ώρες διαθέσιμες γιά μαγείρεμα της πάπιας
  • 1 πάπια περίπου 1,5 κιλό (Εμείς αγοράσαμε από τον Σκλαβενίτη καταψυγμένη Γερμανίας). Είναι σημαντικό η παπια που θα χρησιμοποιήστε να έχει βάρος τουλάχιστον 1,5 κιλό. Η σύσταση μου είνα να μην χρησιμοποιήσετε παπάκια μικρότερου βάρους διότι θα καταλήξετε στο τέλος να τρώτε πέτσες με σάλτσα (νοστιμότατα) αλλά χωρίς κρέας.
  • 1 μικρό ταψί, που να χωράει ίσα - ίσα η πάπια. Και με μεγάλο ταψί δεν χαλάει η συνταγή αλλά το μικρό βολεύει γιά λόγους που θα γίνουν προφανείς στην συνέχεια της διήγησης.
  • 1 πινέλο γιά πασάλειμα
  • Δύο νεράντζια. Τώρα αν δεν έχετε νεράντζια, χρησιμοποιήστε πορτοκάλια, δεν θα χαλάσει και ο κόσμος.
  • 1 κουταλάκι του γλυκού από κόκκους κόκκινου πιπεριού, αυτό που λέμε στα ελληνικά Pink pepper berries
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
  • 3 κουταλιές της σούπας μέλι
  • 3 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
  • 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα τύπου dijon η αγγλικού τύπου ( δηλαδή να καίει)
  • μισό φλιντζάνι ( 125 ml ) κρασί μαυροδάφνη η Port η σαμιώτικο
  • 50 ml ξύδι
  • 300 ml στοκ κοτόπουλου
  • 4 κουταλάκια corn flour που θα το διαλύσετε σε 3 κουταλάκια κρασί μαυροδάφνη
  • λίγο λικέρ cointreau η grand marnier
  • 15 gr βούτυρο
  • μαϊντανός ψιλοκομμένος.

    Ανάβουμε τον φούρνο στο μέγιστο και κοπανάμε τους κόκκους του κόκκινου πιπεριού, τους ανακατεύουμε με το αλάτι, αλατοπιπερώνουμε την πάπια και την τοποθετούμε στο ταψί.Στην συνέχεια σε ένα μπόλ ανακατεύουμε μουστάρδα, μάυρη ζάχαρη και το μέλι. Απο την ανάμιξη θα προκύψει ένα ομοιογενές μίγμα, που στην συνεχεια με το πινέλλο θα το πασαλείψουμε σε όλη την επιφάνεια της πάπιας.
    Στην συνέχεια βάζουμε το ταψί στον φούρνο χαμηλώνοντας την θερμοκρασία στους 150 βαθμους ( σε φουρνο με αέρα) η 170 σε κανονικό φούρνο.
    Το ψήσιμο θα διαρκέσει περίπου 135 λεπτά η περίπου 9 τέταρτα
    Κάθε 15 λεπτά βγάζετε το ταψί από τον φούρνο, πασαλείβετε την πάπια με το μίγμα μελιού μουστάρδας ζάχαρης, αλλάζετε θέση στο πτηνό γιά να ψηθεί από την αλλά πλευρά και ξανά στον φούρνο. (Ενα μικρό και ελαφρύ ταψάκι, είναι πολύ περισσότερο βολικό από το μεγάλο ταψί του φούρνου, διότι θα κάνετε τουλάχιστον 20 μετάνοιες κατά την διάρκεια του ψησίματος)
    Μετά από μία ώρα ψήσιμο και 4 γυρίσματα, το πτηνό θα είναι περίπου όπως φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία. Μας "αρπαξανε" λίγο τα ποδαράκια και τα καλυψαμε με αλουμινόχαρτο Με το τελευταίο πασάλειμμα θα έχει τελειώσει και όλο το μίγμα μελιού μουστάρδας.
    Στο μεσοδιάστημα των δύο και βάλε ωρών, στίβετε τα νεράντζια και στην συνέχεια από τις φλούδες τους αφαιρείται το άσπρο, τις κόβετε σε πολύ λεπτές λουρίδες ( ζουλιέν) και στην συνέχεια τις βράζετε σε χαμηλή φωτιά γιά περίπου 15 λεπτά. Τις στραγγίζετε καλά και τις αφήνετε να στεγνώσουν μέσα σε χαρτί κουζίνας.
    Συνήθως κατά την διάρκεια του ψησίματος, κοπανάμε κανένα μπουκάλι κρασί. Αυτό δεν αποτελεί μέρος της συνταγής αλλά μία φορα προχωρήσαμε και σε δεύτερο μπουκάλι, νηστικοί μήπως και μας κοπεί η όρεξη, και παραλίγο να χάσουμε το παπί..................

    Λοιπόν μετά από τις δύο ώρες ψήσιμο, η πάπια θα έχει ψηθεί και αν την τρυπήσετε με ένα πηρουνι, οι χυμοί θα είναι διαυγείς. Την τοποθετούμε γιά να "ξεκουραστεί" και ξεκινάει η ετοιμασία της σάλτσας.
    Εχει λιγο δουλίτσα, αλλά η πρωτη φορά είναι δύσκολη...............
    Αδειάζουμε το ταψάκι από το λίπος της πάπιας με μεγάλη προσοχή, να πετάξουμε μόνο την λιπαρή στιβάδα και να μην χάσουμε χυμούς. Στην συνέχεια τοποθετούμε το ταψάκι στο μάτι της κουζίνας (γιά αυτό πρέπει να είναι μικρό γιά να χωράει) και σε σιγανή φωτιά προσθέτουμε το κρασί. Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το κρασί με ότι υγρά/στερεά έχουν περισσέψει από το δίωρο ψήσιμο και το σιγοβράζουμε μεχρι να συμπυκνωθεί λίγο. Το μίγμα αυτό το μεταφέρουμε σε μία μικρή κατσαρόλα και προθέτουμε το ξύδι και το στοκ (εμείς ως γνωστόν, έχουμε δικό μας στοκ μυστικής σύνθεσης, αλλά γιά ευκολία μισός κύβος σε 300 ml νερό και τελειώσαμε). Φέρνουμε το μίγμα σε κατάσταση ήπιου βρασμού και προσθέτουμε τον χυμό από τα νεράντζια και τον κορν φλαόυρ (που το έχουμε διαλύσει σε κρασί) τα ανακατεύουμε και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει μέχρι που η σάλτσα να αρχίζει να ψιλοπήζει. Την δοκιμάζουμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι και το cointreau. Στο σημείο αυτό ο καθένας τραβάει τον μοναχικό του δρόμο σχετικά με την ισορροπία μεταξύ γλυκού/αλμυρού/ ξυνού/πορτοκαλιού. Προσωπικά εμένα μου αρέσει να είναι σάλτσα αλμυρή και ξυνή με λίγη επίγευση από πορτοκάλι (άρα προσθέτω περισσότερο λικέρ) αλλά ο καθένας ρυθμίζει την λεπτή αυτή ισορροπία ανάλογα με το γούστο του και τις απαιτήσεις των συνδαιτημόνων του, των οποίων έχει σπασει η μύτη, και μερικοί είναι και λίγο μεθυσμένοι από το κρασί ξεροσφύρι........
    Στραγγίζουμε την σάλτσα με ένα τρυπητό (ας μην λησμονούμε ότι η βάση της είναι τα υπολλείμματα από το ταψί) και προσθέτουμε τις φλούδες νεραντζιού ζουλιέν.
    Στην συνέχεια χωρίζουμε την πάπια σε μερίδες (με ψαλίδι βολεύει πολύ, διότι όπως είναι ψημενη, χωρίζει από μόνη της με ελάχιστη προσπάθεια). Τοποθετούμε τις μερίδες της πάπιας σε μία πιατέλα, περιχύνουμε με την σάλτσα, προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.
    Εμείς την συνοδεύουμε την πάπια με μία ξυνούτσικη σαλάτα και με κόκκινο Αγιωργήτικο η Cabernet Sauvignon.
  • 12 comments:

    COOK THE BOOK said...

    Τρελλαίνομαι για φαγητά με εσπεριδοειδή,αλλά το συγκεκριμένο βρε παιδί μου...θέλει πολύ υπομονή...δεν θα ήταν καλό και μ'ένα κοτοπουλάκι;
    ...λέμε τώρα....

    Gianni said...

    Όταν διαβάζω για πάπια, πάντα θυμάμαι την πρώτη μου απόπειρα πριν πολλά - πολλά χρόνια να μαγειρέψω πάπια. Στο τέλος έπαθα αυτό που λες. Μόνο πέτσα και κόκαλο! Είχα διαλέξει μια μικρή, πίστευα πως ήταν αρκετή για ένα ζευγάρι, λιτοδίαιτους φοιτητές τότε...
    Όσο αφορά τη συνοδεία κρασιού κατά τη διάρκεια της δημιουργίας, το θεωρώ απαραίτητο!
    Να ρωτήσω τώρα.
    Το μέλι διαλύεται στην μουστάρδα; Πολύ περίεργο μου φαίνεται αυτό το μίγμα. Θα το φανταζόμουν πιο εύκολο αν είχε και υγρό μέσα.
    Επίσης επειδή πρέπει να γνωρίζουμε το απόθεμα κρασιού που θα μας συνοδεύει, ο χρόνος της σάλτσας πόσος περίπου είναι;

    CGP said...

    @gianni
    Και εμενα μο εκανε εντύπωση η αναμιξη μουστάρδας, μελιού και ζάχαρης. Και όμως αυτό που προκύπτει είναι ομοιόμορφο μίγμα που πολυ εύκολα με ένα πινέλλο, το μεταφέρεις στην πάπια.

    Η σάλτσα γιά να γίνει θέλει κανένα εικοσάλεπτο. Βοηθάει να έχεις μετρητές υγρών διότι εγώ προσωπικά μισώ τις μαντεψιές.

    Σχετικά με το κρασί, εγώ θα υπολογίζα ένα μπουκάλι ανά κεφάλι.

    oneiromageiremata said...

    Μπελαλίδικο πράγματι ακούγεται. Δεν πικρίζει το νερατζόζουμο και οι φλούδες λιγάκι ή χάνεται μέσα στη γεύση των υπολοίπων; Τελικά να πιούμε είναι ο σκοπός ή να φάμε; Χαχα!

    CGP said...

    @oneiromageiremata


    Συμφωνώ ότι δεν είναι γιά καθε μέρα.

    Το νεράντζι, είναι γιά το άρωμα, διότι με το μελι και την ζάχαρη και λικέρ, η οποιαδήποτε πικρίλα εξαφανίζεται. Οι φλούδες επίσης έχουν υποστεί βρασμό γιά 15 λεπτά. Αρα η επιδραση της πικρίλας έχει μειωθεί αρκετά.

    Γιά εμένα, Ο τελικός σκοπός δεν είναι ούτε να φάμε ούτε να πιούμε, απλά να περάσουμε όμορφα.

    Penelope said...

    Μπελαλίδικο όχι μόνον ακούγεται, αλλά και διβάζεται (Κικίτσα μου), μέχρι να φτάσω στο τέλος της συνταγής είχα φουσκώσει. Πολύ θα ήθελα βέβαια να δοκιμάσω μια τέτοια εκδοχή, αλλά στον χρόνο αυτό μάλλον κάνεις πολύ περισσότερα πράγματα στην κουζίνα, απ΄ ένα μόνον πιάτο (έστω για τέσσερα άτομα).

    Marina said...

    Να προσθέσω ότι το λίπος της πάπιας δεν το πετάμε ΠΟΤΕ. Το φυλάμε κάπου αλλού να κρυώσει και μετά ψυγείο. Σε άλλη φάση μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για πατάτες φούρνου. Ψημένες σε λίπος πάπιας μένουν ΑΞΕΧΑΣΤΕΣ.

    Juanita La Quejica said...

    Η πάπια είναι από τα αγαπημένα εδέσματα του καλού μου. Εμένα πάλι που μυρίζει κάπως. Όμως τούτη εδώ, με τα νεράντζια και το λικέρ, θα είναι μέσα στα όμορφα αρώματα.
    Μόλις βρούμε λίγο χρόνο θα την δοκιμάσω, ευχαριστώ!

    CGP said...

    @juanita

    Να την δοκιμάσεις όταν με το καλό χειμωνιάσει, με την εμφάνιση των πρώτων νεραντζιών.

    Δεν είναι δύσκολο. Αν όμως σου μυρίζει η πάπια, έχασε η συνταγή...

    Juanita La Quejica said...

    Έχουμε 2 μπροστά στο σπίτι που ακόμα οι καημένες έχουν πάνω νεράτζια χαλασμένα βέβαια. Μου είχε ζητήσει η κουμπάρα μου στο χωριό να της πάω να φτιάξει γλυκό του κουταλιού, αλλά το αμέλησα λόγω οικογενειακών θεμάτων υγείας.

    Anonymous said...

    Την μαγείρεψα για το τραπέζι της Προτωχρονιάς και όλοι ενθουσιάστηκαν. Το σπιτι γέμισε απο τις μυρωδιές της παπιας και των νερατζιών.
    Εξαιρετική συνταγή.... για χειμωνιάτικα βράδια.

    Anonymous said...

    Την μαγείρεψα για το τραπέζι της Προτωχρονιάς και όλοι ενθουσιάστηκαν. Το σπιτι γέμισε απο τις μυρωδιές της παπιας και των νερατζιών.
    Εξαιρετική συνταγή.... για χειμωνιάτικα βράδια.

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...