Πάπια με μέλι και σάλτσα από νέραντζι (Seville Oranges)

Μαγειρεύουμε παπί όχι πολύ συχνά διότι είναι μία συνταγή λιγάκι μπελαλίδικη αλλά το τελικό αποτέλεσμα αξίζει το κόπο.
Η προέλευση της συνταγής είναι από το περιοδικό Good Food ( February 2001).

Υλικά γιά 4 άτομα

3 ώρες διαθέσιμες γιά μαγείρεμα της πάπιας

1 πάπια περίπου 1,5 κιλό (Εμείς αγοράσαμε από τον Σκλαβενίτη καταψυγμένη Γερμανίας). Είναι σημαντικό η παπια που θα χρησιμοποιήστε να έχει βάρος τουλάχιστον 1,5 κιλό. Η σύσταση μου είνα να μην χρησιμοποιήσετε παπάκια μικρότερου βάρους διότι θα καταλήξετε στο τέλος να τρώτε πέτσες με σάλτσα (νοστιμότατα) αλλά χωρίς κρέας.

1 μικρό ταψί, που να χωράει ίσα - ίσα η πάπια. Και με μεγάλο ταψί δεν χαλάει η συνταγή αλλά το μικρό βολεύει γιά λόγους που θα γίνουν προφανείς στην συνέχεια της διήγησης.

1 πινέλο γιά πασάλειμα

Δύο νεράντζια. Τώρα αν δεν έχετε νεράντζια, χρησιμοποιήστε πορτοκάλια, δεν θα χαλάσει και ο κόσμος.

1 κουταλάκι του γλυκού από κόκκους κόκκινου πιπεριού, αυτό που λέμε στα ελληνικά Pink pepper berries

2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

3 κουταλιές της σούπας μέλι

3 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη

1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα τύπου dijon η αγγλικού τύπου ( δηλαδή να καίει)

μισό φλιντζάνι ( 125 ml ) κρασί μαυροδάφνη η Port η σαμιώτικο

50 ml ξύδι

300 ml στοκ κοτόπουλου

4 κουταλάκια corn flour που θα το διαλύσετε σε 3 κουταλάκια κρασί μαυροδάφνη

λίγο λικέρ cointreau η grand marnier

15 gr βούτυρο

μαϊντανός ψιλοκομμένος.

Ανάβουμε τον φούρνο στο μέγιστο και κοπανάμε τους κόκκους του κόκκινου πιπεριού, τους ανακατεύουμε με το αλάτι, αλατοπιπερώνουμε την πάπια και την τοποθετούμε στο ταψί.Στην συνέχεια σε ένα μπόλ ανακατεύουμε μουστάρδα, μάυρη ζάχαρη και το μέλι. Απο την ανάμιξη θα προκύψει ένα ομοιογενές μίγμα, που στην συνεχεια με το πινέλλο θα το πασαλείψουμε σε όλη την επιφάνεια της πάπιας.
Στην συνέχεια βάζουμε το ταψί στον φούρνο χαμηλώνοντας την θερμοκρασία στους 150 βαθμους ( σε φουρνο με αέρα) η 170 σε κανονικό φούρνο.
Το ψήσιμο θα διαρκέσει περίπου 135 λεπτά η περίπου 9 τέταρτα
Κάθε 15 λεπτά βγάζετε το ταψί από τον φούρνο, πασαλείβετε την πάπια με το μίγμα μελιού μουστάρδας ζάχαρης, αλλάζετε θέση στο πτηνό γιά να ψηθεί από την αλλά πλευρά και ξανά στον φούρνο. (Ενα μικρό και ελαφρύ ταψάκι, είναι πολύ περισσότερο βολικό από το μεγάλο ταψί του φούρνου, διότι θα κάνετε τουλάχιστον 20 μετάνοιες κατά την διάρκεια του ψησίματος)
Μετά από μία ώρα ψήσιμο και 4 γυρίσματα, το πτηνό θα είναι περίπου όπως φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία. Μας "αρπαξανε" λίγο τα ποδαράκια και τα καλυψαμε με αλουμινόχαρτο Με το τελευταίο πασάλειμμα θα έχει τελειώσει και όλο το μίγμα μελιού μουστάρδας.
Στο μεσοδιάστημα των δύο και βάλε ωρών, στίβετε τα νεράντζια και στην συνέχεια από τις φλούδες τους αφαιρείται το άσπρο, τις κόβετε σε πολύ λεπτές λουρίδες ( ζουλιέν) και στην συνέχεια τις βράζετε σε χαμηλή φωτιά γιά περίπου 15 λεπτά. Τις στραγγίζετε καλά και τις αφήνετε να στεγνώσουν μέσα σε χαρτί κουζίνας.
Συνήθως κατά την διάρκεια του ψησίματος, κοπανάμε κανένα μπουκάλι κρασί. Αυτό δεν αποτελεί μέρος της συνταγής αλλά μία φορα προχωρήσαμε και σε δεύτερο μπουκάλι, νηστικοί μήπως και μας κοπεί η όρεξη, και παραλίγο να χάσουμε το παπί..................

Λοιπόν μετά από τις δύο ώρες ψήσιμο, η πάπια θα έχει ψηθεί και αν την τρυπήσετε με ένα πηρουνι, οι χυμοί θα είναι διαυγείς. Την τοποθετούμε γιά να "ξεκουραστεί" και ξεκινάει η ετοιμασία της σάλτσας.

Εχει λιγο δουλίτσα, αλλά η πρωτη φορά είναι δύσκολη...............
Αδειάζουμε το ταψάκι από το λίπος της πάπιας με μεγάλη προσοχή, να πετάξουμε μόνο την λιπαρή στιβάδα και να μην χάσουμε χυμούς. Στην συνέχεια τοποθετούμε το ταψάκι στο μάτι της κουζίνας (γιά αυτό πρέπει να είναι μικρό γιά να χωράει) και σε σιγανή φωτιά προσθέτουμε το κρασί. Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το κρασί με ότι υγρά/στερεά έχουν περισσέψει από το δίωρο ψήσιμο και το σιγοβράζουμε μεχρι να συμπυκνωθεί λίγο. Το μίγμα αυτό το μεταφέρουμε σε μία μικρή κατσαρόλα και προθέτουμε το ξύδι και το στοκ (εμείς ως γνωστόν, έχουμε δικό μας στοκ μυστικής σύνθεσης, αλλά γιά ευκολία μισός κύβος σε 300 ml νερό και τελειώσαμε). Φέρνουμε το μίγμα σε κατάσταση ήπιου βρασμού και προσθέτουμε τον χυμό από τα νεράντζια και τον κορν φλαόυρ (που το έχουμε διαλύσει σε κρασί) τα ανακατεύουμε και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει μέχρι που η σάλτσα να αρχίζει να ψιλοπήζει. Την δοκιμάζουμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι και το cointreau. Στο σημείο αυτό ο καθένας τραβάει τον μοναχικό του δρόμο σχετικά με την ισορροπία μεταξύ γλυκού/αλμυρού/ ξυνού/πορτοκαλιού. Προσωπικά εμένα μου αρέσει να είναι σάλτσα αλμυρή και ξυνή με λίγη επίγευση από πορτοκάλι (άρα προσθέτω περισσότερο λικέρ) αλλά ο καθένας ρυθμίζει την λεπτή αυτή ισορροπία ανάλογα με το γούστο του και τις απαιτήσεις των συνδαιτημόνων του, των οποίων έχει σπασει η μύτη, και μερικοί είναι και λίγο μεθυσμένοι από το κρασί ξεροσφύρι........
Στραγγίζουμε την σάλτσα με ένα τρυπητό (ας μην λησμονούμε ότι η βάση της είναι τα υπολλείμματα από το ταψί) και προσθέτουμε τις φλούδες νεραντζιού ζουλιέν.
Στην συνέχεια χωρίζουμε την πάπια σε μερίδες (με ψαλίδι βολεύει πολύ, διότι όπως είναι ψημενη, χωρίζει από μόνη της με ελάχιστη προσπάθεια). Τοποθετούμε τις μερίδες της πάπιας σε μία πιατέλα, περιχύνουμε με την σάλτσα, προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.
Εμείς την συνοδεύουμε την πάπια με μία ξυνούτσικη σαλάτα και με κόκκινο Αγιωργήτικο η Cabernet Sauvignon.